2. Разработка и апробация листов рабочей тетради в процессе обучения

2.1. Листы рабочей тетради по теме «Блюда из тушеного мяса и субпродуктов» рабочая тетрадь

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ:

КУРС: _______

УЧАЩИЙСЯА ГРУППЫ: _________

20___ - 20____ Учебный год

Инструкция

В тетради представлены контрольные вопросы, тестовые задания, а также задания по выполнению технологических схем и таблиц, задания на развитие технического и логического мышления. Кроме того, практические задания, которые можно выполнять с помощью действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Выполнение некоторых заданий, носящих творческий характер, требует работы с дополнительной литературой, авторы которой не только приводят технологию приготовления пищи, но и обращаются к истокам кулинарии, истории создания блюд, возникновения их названий. В структуру тетради включены задания повышенной сложности.

Вопросы и задания, помещенные в тетради, помогут учащимся лучше усвоить важнейшие понятия курса, осмыслить их. При выполнении одних заданий учащимся необходимо дать точные и однозначные ответы, другие требуют от них поиска самостоятельного ответа. Работа с тетрадью может применяться на занятии и при выполнении домашнего задания.

Для оценки работы с листами рабочей тетради по каждому разделу включена таблица оценки.

Уважаемый учащийся!

Прежде чем приступить к выполнению задания, ознакомьтесь с инструкцией, повторите теоретический материал. Выполняйте задания аккуратно, разборчивым почерком.

Условные обозначения:

А КТУАЛИЗАЦИЯ ЗНАНИЙ

т4 ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ

ЗАДАНИЯ ПОВЫШЕННОЙ СЛОЖНОСТИ

Рабочий лист № 1.

Тема. Приготовление блюд из мяса и мясопродуктов. Блюда из отварного мяса.

АКТУАЛИЗАЦИЯ ЗНАНИЙ

Укажите ценные в пищевом и технологическом отношении части мясной тушки поросенка

Ценные части	Менее ценные части

Укажите полноценные и неполноценные мышечные белки

Полноценные белки	Неполноценные белки

Назовите основные группы мясных полуфабрикатов, дайте их краткую характеристику

Группа	Типы полуфабрикатов

Назовите основные способы приготовления мяса:

Укажите основные способы подачи блюд из отварного мяса

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Перечислите возможные гарниры к отварным субпродуктам

Субпродукт	Возможные гарниры
Язык отварной
Отварные мозги
Ножки отварные

Укажите операции технологического процесса приготовления отварного языка:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Составьте алгоритм процесса варки мяса_______________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Назовите способы подачи отварных свиных ножек

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Найдите соответствие

мясо	время варки, ч
А) Говядина	1) 2,-2,5
Б) Свинина	2) 1,5
В) Телятина	3) 2-2,5
Г) Баранина	4) 1-1,5

Укажите возможные причины аномальной (розоватой) окраски вареного мяса

1. ____________________________________________________________

2. ____________________________________________________________

3. ____________________________________________________________

т4 Выберите один верный вариант ответа

1. ПРИ 60С ЦВЕТ ГОВЯЖЬЕГО МЯСА:

А) Коричневый

Б) Серо-коричневый

В) Розовый

Г) Ярко-красный

2. ПРИ ВАРКЕ ИЗ МЯСА В СРЕДНЕМ ВЫДЕЛЯЕТСЯ ДО ______ ЖИРА:

А) 20%

Б) 30%

В) 40%

Г) 60%

ЗАДАНИЯ ПОВЫШЕННОЙ СЛОЖНОСТИ

Перечислите ингредиенты, входящие в состав блюда.

Составьте рецептуру. Охарактеризуйте способ подачи блюда.

Рецептура:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Способ подачи:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Составьте возможную рецептуру блюда. Перечислите требования к качеству.

Ингредиенты: Баранина 164, картофель 100, капуста 69, морковь 31, репа 27, петрушка 13, лук репчатый 24, маргарин 5, мука 3, чеснок 1. Выход 375.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Какой соус можно использовать_________________________________

Охарактеризуйте способ подачи блюда ___________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

ОЦЕНКА

Основные задания	Тестовое задание	Задание повышенной сложности	Итоговая оценка
Комментарий:

Рабочий лист № 2.

Тема. Блюда из жареного мяса и субпродуктов.

АКТУАЛИЗАЦИЯ ЗНАНИЙ

Опишите процесс жаренья мяса крупным куском

1 этап

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

2 этап

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Укажите соответствие:

Размер куска мяса	Масса, г
Крупный кусок Порционный кусок Мелкий кусок	40-270 г 1000-2000 г 10-40 г

Опишите цвет мясного сока при обжаривании мяса на разных стадиях

Полное прожаривание_______________________________________________

Средняя степень ____________________________________________________

Слабое прожаривание _______________________________________________

Характеристики мяса различной степени готовности разных видов животных. Заполните недостающую информацию.

Вид и степень готовности мяса	Температура внутри куска, С	Цвет в центре куска
Говяжье полусырое		Красный; мясной сок красно-кровяной
Говяжье полуготовое
Говяжье полностью готовое	75-85
Говяжье полностью готовое	75
Баранье полностью готовое

Подберите гарнир к следующим видам жареного мяса

Мясо	Гарнир
Говядина
Телятина
Свинина
Баранина

Укажите возможные дефекты и причины их возникновения при жарке мяса

Дефект	Возможные причины возникновения	Возможные варианты корректировки

Составьте технологическую схему приготовления ростбифа

Расскажите о физико-химических изменениях, происходящих с веществами при жарке мяса.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Перечислите требования к качеству:

Свинина жареная (карбонат)

Цвет ___________________________________

Вкус ___________________________________

Запах __________________________________

Цвет мясного сока_______________________

Ростбиф

Цвет ___________________________________

Вкус ___________________________________

Запах __________________________________

Цвет мясного сока_______________________

Грудинка фаршированная

Цвет ___________________________________

Вкус ___________________________________

Запах __________________________________

Цвет мясного сока_______________________

Укажите способ подачи следующих мясных изделий

Изделие	Способ подачи
Натуральные мясные изделия
Панированные жареные изделия

Назовите вид жареного мяса

_________________ – блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид ____________ как рубленый (зачастую пропущенный через мясорубку), который является прототипом котлеты.

__________________ – мясное блюдо, приготовленное из тонких продолговатых ломтиков говяжьей вырезки, из внутренних поясничных мышц говяжьих туш, нарезанных в поперечном направлении толщиной 15 — 20 мм.

_________________ – межреберная часть говядины, служит для приготовления котлет, жаркого.

_________________ – ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон).

________________ – панированный полуфабрикат, слегка отбитый кусок мяса весом 115 грамм, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке.

________________ – баранина, жареная на металлических или деревянных прутьях.

________________ – тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло.

Укажите операции технологического процесса котлет натуральных. Подберите гарнир. Укажите способ подачи.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подберите соусы к следующим видам мяса (возможно несколько вариантов)

Мясо	Соус
Шашлык
Эскалоп
Бефстроганов
Лангет

Объясните роль панировки

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

При обжаривании мяса крупным куском вытекает много сока.

Ваши действия:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вы повар. Пересолили жареное мясо. Назовите способы как исправить блюдо? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ЗАДАНИЯ ПОВЫШЕННОЙ СЛОЖНОСТИ

Составьте технологическую карту для блюда «Шницель отбивной»

№ п/п	Наименование продукта	Масса брутто на 1 порцию, г	Масса нетто на 1 порцию, г	Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
				белки	жиры	углеводы

Дайте краткую характеристику технологии приготовления блюда. Укажите выход. Требования к качеству.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Расскажите о правилах приготовления натуральной рубки. Цель измельчения мяса.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка

Основные задания	Задание повышенной сложности	Итоговая оценка
Комментарий:

Рабочий лист № 3.

Тема. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов

АКТУАЛИЗАЦИЯ ЗНАНИЙ

Укажите, какого размера можно тушить куски мяса

Укажите способы тушения мяса

т4 Выберите один верный вариант ответа

1. КАКОГО ВРЕМЯ ТУШЕНИЯ МЯСА КРУПНЫМ КУСКОМ

А) 1 ч

Б) 1,5-2 ч

В) 1,5 ч

Г) 2,5 ч

2. ПРИ ХРАНЕНИИ ТУШЕНОГО МЯСА КРУПНЫМ КУСКОМ

А) охлаждают и оставляют с прохладном месте

Б) охлаждают и оставляют на холоде

В) заливают бульоном

Г) оставляют в неизменном виде

3. КУСКИ МЯСА ШПИГУЮТ

А) вдоль волокон

Б) поперек волокон

В) нельзя шпиговать мясо при тушении

Дайте определение

Мясо духовое – ____________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Зразы отбивные – ___________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Гуляш – __________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Рагу – _____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Азу – _____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Опишите технологический процесс приготовления «Жаркого по-домашнему»

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Опишите отпуск следующих блюд

Блюдо	Условия отпуска
Мясо духовое
Зразы отбивные
Говядина тушеная с черносливом
Рагу

Определите по рисунку блюдо

Название __________________________________________________________

Название __________________________________________________________

Название __________________________________________________________

Название __________________________________________________________

Название __________________________________________________________

Название __________________________________________________________

Название __________________________________________________________

Название __________________________________________________________

Заполните таблицу: «Тушёные мясные блюда»

Название блюда	Форма нарезки	Способ тепловой обработки	Время тушения	Соус	Подача блюда
Мясо тушёное
Мясо шпигованное
Говядина в кисло-сладком соусе
Мясо духовое
Зразы отбивные
Жаркое по-домашнему
Гуляш
Азу
Рагу
Плов

ЗАДАНИЯ ПОВЫШЕННОЙ СЛОЖНОСТИ

Пользуясь описанием, назовите блюдо, составьте технологическую карту. Составьте форму для проведения бракеража изделия.

Филе телятины помыть, обсушить и сделать в нем продольные надрезы.

Чеснок помыть и почистить. Затем горчицу смешать со специями, смазать мясо со всех сторон и оставить на 30 минут.

Потом мясо выложить на фольгу, посолить, в продольные срезы положить зубчики чеснока, сверху выложить заранее вымытую и обсушенную зелень петрушки. После этого фольгу хорошо завернуть, переложить в форму, налить немного воды и запекать в предварительно разогретой духовке до 180 градусов. Запекать в течение 30 минут.

Технологическая карта

№ п/п	Наименование продукта	Масса брутто на 1 порцию, г	Масса нетто на 1 порцию, г	Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
				белки	жиры	углеводы

Форма для проведения бракеража готового изделия

Составьте верную последовательность операций приготовления мяса шпигованного.

Нашпиговать мясо, обжарить и поставить тушить, сформовать и обжарить зразы;

Спассеровать лук, сварить яйца и приготовить фарш для зраз;

Нарезать полуфабрикаты из говядины для тушения;

Подготовить посуду для отпуска блюд;

Азу, духовую говядину, поставить тушить в одной посуде;

Обработать и обжарить овощи, приготовить гречневую рассыпчатую кашу;

Приготовить красный соус;

Сварить макароны;

Вынуть из бульона шпигованное мясо, поставить в жарочный шкаф;

Соединить говядину и азу с овощами, тушить до готовности;

Нарезать на порционные куски.

Верная последовательность

Укажите компоненты, которые добавляют для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения:

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Укажите: Почему при тушении мяса специи кладут в конце риготовления?

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Укажите: Почему при тушении плов нельзя мешать?

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Оценка

Основные задания	Тестовое задание	Задание повышенной сложности	Итоговая оценка
Комментарий:

Рабочий лист № 4.

Тема. Блюда из запеченного мяса

АКТУАЛИЗАЦИЯ ЗНАНИЙ

Опишите технологию запекания мяса

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Как подготовить мясо для приготовления блюд

Назначение мяса	Способ приготовления
Для картофельной запеканки
Для фарширования кабачков
Для голубцов
Для картофельного рулета

Дайте развернутый ответ на вопрос

Назовите ассортимент блюд из запеченного мяса_______________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Назовите части мяса, используемые для тушения и приготовления котлетной массы___________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ГОЛУБЦЫ

Дайте историческую справку

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Составьте рецептуру данного блюда

Наименование продуктов	Кол-во 1 порц брутто нетто		Кол-во 10 порц брутто нетто

ФОРШМАК

Дайте историческую справку

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Составьте рецептуру данного блюда

Наименование продуктов	Кол-во 1 порц брутто нетто		Кол-во 10 порц брутто нетто

Подберите посуду для отпуска солянки сборной мясной

_ _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ЗАДАНИЯ ПОВЫШЕННОЙ СЛОЖНОСТИ

Заполните таблицу

Котлеты натуральные в молочном соусе
Внешний вид
Цвет
Вкус
Запах
Условия отпуска
Помидоры, фаршированные мясом
Внешний вид
Цвет
Вкус
Запах
Условия отпуска

Вы – повар готовите картофельную запеканку (закладку сделали, точно). Но она не запекается, форма расплывается. Установите причины брака:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Укажите: Почему картофельную запеканку с мясом перед отпуском охлаждают до t -80С, а затем нарезают на порционные куски?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка

Основные задания	Задание повышенной сложности	Итоговая оценка
Комментарий:

Рабочий лист № 5.

Тема. Блюда из рубленого мяса.

АКТУАЛИЗАЦИЯ ЗНАНИЙ

Каким способом готовят блюда из рубленого мяса

т4 Выберите один верный вариант ответа

1. ПРИ КАКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ЖАРЯТ ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

А) 120-130С

Б) 130-140С

В) 140-150С

Г) 150-160С

2. СКОЛЬКО ВРЕМЕНИ ТРЕБУЕТСЯ НА ОБЖАРКУ ПОЛУФАБРИКАТА

А) 2-3 мин

Б) 3-4 мин

В) 3-5 мин

Г) 7-8 мин

3. ПРИ КАКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ВЫДЕРЖИВАЮТ ОБЖАРЕННЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ В ЖАРОЧНОМ ШКАФУ

А) 210-250С

Б) 230-250С

В) 250-280С

Г) 280-300С

4. СКОЛЬКО ВРЕМЕНИ ВЫДЕРЖИВАЮТ ПОЛУФАБРИКАТ В ЖАРОЧНОМ ШКАФУ

А) 3-4 мин

Б) 3-5 мин

В) 5-7 мин

Г) 7-8 мин

5. КАКОЙ ЦВЕТ НА СРЕЗЕ ДОЛЖЕН БЫТЬ У ГОТОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА

А) розовый

Б) кроваво-красный

В) серо-розовый

Г) серый

Опишите технологию приготовления блюда «Бифштекс рубленый»

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Укажите возможный гарнир и условия отпуска блюда

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Составьте рецептуру блюда «Люля-кебаб»

ингредиенты	масса

Подберите соус для блюда

блюдо	соус
Бифштекс рубленый
Шницель натуральный рубленый
Котлеты натуральные рубленые
Люля-кебаб

Назовите блюда из котлетной массы

Блюда

Назовите приготовленное блюдо

Мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, посолить. Полученную массу разделить на кружочки примерно 1 см толщиной, в середину каждого положить грибной фарш (нарезанные отварные грибы, смешанные с пассированным луком, специями и зеленью). Края кружочков соединить, придав им овальную форму. Подготовленные изделия запанировать в сухарях и обжарить с двух сторон до готовности.

__________________________________________________________________

Говядину нарезать пластами толщиной 0,5 см, размером с ладонь или больше, отбить, приправить солью и перцем, смазать взбитым яйцом и оставить на 15 минут. Сало нарезать мелкими кубиками и вытопить до образования шкварок. Смешать обжаренный лук, измельченные яйца, шкварки и сухари. Смазать начинкой пласты говядины слоем в 0,5-1 см, завернуть рулетом или конвертиком, обвязать нитью и смазать взбитым яйцом. Обжарить изделия сначала на сильном, затем слабом огне до готовности в растопленном сале. При вытапливании жира подлить 1-2 ст. ложки воды.

Укажите вид гарнира и условия отпуска блюда

Блюдо	Гарнир	Условия отпуска
Котлеты
Биточки
Шницель
Тефтели
Фрикадельки

Оценка

Основные задания	Тестовое задание	Итоговая оценка
Комментарий:

Рабочий лист № 6.

Отгадайте кроссворд «Мясные блюда»

По горизонтали:

2. Мясное блюдо из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и мяса лопатки.

4. Мясное блюдо, распространённое почти у всех горных и пастушеских народов.

7. Мясо, жареное на углях.

9. Лучшая, самая нежная часть мяса.

10. Основа для плова.

12. Блюдо названо в честь графа.

15. Часть мяса, полученная при разделке свинины.

17. Процесс, способствующий размягчению соединительной ткани, придаёт мясу вкус и аромат.

18. Фаршированный мясной батон.

20. Полуфабрикат овальной формы, смоченный в льезоне, панированный в сухарях.

21. Соединительная ткань, состоящая из неполноценных белков.

По вертикали:

1. Венгерское национальное мясное блюдо, нарезанное в виде кубиков.

3. Жареная говядина.

5. Английское мясное блюдо, говяжьей вырезки для «холодного стола».

6. Татарское национальное мясное блюдо с солёными огурцами.

7. Мясо для шашлыка.

8. Кусок мяса без костей величиной с ладонь, нарезают из толстого и тонкого края.

11. Мелкокусковой полуфабрикат из говядины, свинины, телятины, нарезанный брусочками.

13. Мясное блюдо в виде шариков, с добавлением лука, яиц.

14. Порционный полуфабрикат из свинины или телятины.

16. Красящее вещество, предающее мясу красный цвет.

19. Мясное блюдо из котлетной массы, приплюснуто – округлой формы.

Оценка

Итоговая оценка:

Комментарий: