Часть 2

1 Цель работы: оценить органолептические и физико-химические показатели полуфабрикатов из овощей и творога. Оценка качества полуфабриката «картофель сырой очищенный сульфитированный». Определить содержание влаги в твороге и творожных изделиях, а также содержание сахара. Определитьобщую кислотность творожных полуфабрикатов.

2 Приборы и оборудования: плитка электрическая, аппарат ВНИИХП ВЧ,весы лабораторные рычажные , эксикатор , чашки фарфоровые выпарительные диаметром 6 – 8 см (или стаканчики (бюксы)) , колбы конические 250 см³, стаканы химические, мерные цилиндры, воронки стеклянные, пипетки вместимостью 1 и 10 см³, 10% соляная кислота, едкий натр (NaOH), 1 Н раствора серной кислоты,1 %-ный раствор крахмала,0,01 Н раствор раствора Фелинг №1,тиосульфат натрия, вода дистиллированная, водяная баня, ртутный термометр.

3 Порядок выполнения работы

Задание 1. Оценка качества полуфабрикатов из овощей. Оценка качества полуфабриката «картофель сырой очищенный сульфитированный»

Определение остаточного содержания сернистого ангидрида в полуфабрикате «картофель сырой очищенный сульфитированный» проводят следующим образом.

Из средних проб сульфитированного и несульфитированного картофеля отбирают по 10 клубней средней величины. Клубни разрезают по 2-м перпендикулярным осям и каждую четвёртую часть натирают на тёрке. Полученную массу быстро и тщательно перемешивают и растирают в ступке до однородной консистенции.

Из подготовленных отвешивают в фарфоровые чашки по две навески (5 г) с погрешностью не более 0,01 г и переносят их дистиллированной водой (50 см³) в конические колбы вместимостью 250 см³. В колбы добавляют по 5 см³ 1 Н раствора гидроксида натрия, закрывают колбы пробками, взбалтывают содержимое и оставляют на 15 минут. Затем в колбы добавляют по 10 см³ 1 Н раствора серной кислоты, перемешивают их содержимое, вносят в них по 1 см³ 1 %-ного раствора крахмала и сразу же титруют 0,01 Н раствором йода до появления синей окраски. Содержание сернистого ангидрида Х (%) рассчитывают по формуле

Х=(V₁ – V₂)0,00032100/m, (1)

где Х – содержание сернистого ангидрида, %;

V₁ – объём 0,1 Н раствора йода, израсходованного на титрование сульфитированного картофеля, см³;

V₂ – объём 0,1 Н раствора йода, израсходованного на титрование несульфитированного картофеля, см³;

00032 – количество сернистого ангидрида в г, окисляющегося 1 см³ 0,01 Н раствора йода;

m – масса навески картофеля, г.

Х=(0,4 - 0,1)0,00032100/5=0,00192%;

Количественное содержание сернистого ангидрида равно 0,00192%, что не превышает нормы. Норма содержания ангидрида – не более 0,002%

Задание 2. Оценка качества полуфабрикатов из творога

Таблица 1-№ 492(1) «Сырники из творога». Наименование и расход сырья на одну порцию полуфабриката

Наименование сырья	Расход сырья на одну порцию, г
	Брутто	Нетто
Творог	136	135
Мука пшеничная	20	20
Яйца	-	5
Сахар	15	15
Масса полуфабриката:	-	170

Органолептические показатели полуфабриката из творога

Таблица 2 –№ 492(1) «Сырники из творога». Органолептические оценка

Показатель	Внешний вид поверхности	Форма	Цвет	Запах	Консистенция
Описание	Наличие трещин и деформаций в следствие слипания между собой	Форма круглых биточков толщиной в 1,5см	Кремо-во-белый	Запах – кисло-сладкий, характерный для данного вида изделия	Однороднаямягкая, некрош-ливая
Снижение балльной оценки	1	-	-	-	-

Ускоренный метод определения влаги и сухих веществ в твороге и творожных изделиях и картофеле. Пробу массой 5±0,01 г помещают в подготовленный пакет, пакет закрывают, помещают в прибор ВНИИХП ВЧ между плитами, нагретыми до температуры 150 – 152 °С и выдерживают 5 минут. Пакет с высушенной пробой охлаждают в эксикаторе 3 – 5 минут и взвешивают.

Подготовка пакета: лист ротаторной бумаги размером 20 14 см (прямоугольной формы) складывают пополам по длинной стороне, а затем открытые с 3-х сторон края пакета загибают на 1,5 см. Размеры готового пакета 8 11 см. В подготовленный пакет помещают 2 – 4-слойный вкладыш из фильтровальной бумаги (в зависимости от влажности изделия).

При высушивании п/ф-тов с большим содержанием жира для пакетов ротаторной бумаги используют алюминиевую фольгу.

Для прямоугольного пакета из фольги вырезают листы размером 17 11 см, складывают их по длинной стороне пополам и завертывают только с длинной стороны, предварительно вынув пакет из ротаторной бумаги.

Заготовленный пакет высушивают в течение 3 мин при температуре 150 – 152 °С (при той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт), охлаждают в эксикаторе (3 – 5 минут).

Содержание влаги (%) рассчитывают по формуле: W=(m1- m2) 100/(m1-m), (2) где m – масса пакета, г; m1 – масса пакета с навеской до высушивания, г; m2 – масса пакета с навеской после высушивания, г. Определение влажности «Сырников из творога» ускоренным методом Образец 1 m = 0,89 г m1 = 5,80г m2 = 2,50г Образец 2 m = 0,84 г m1 = 5,84 г m2 = 2,83 г Образец 3 m = 0,87 г m1 = 5,75 г m2 = 2,30 г Влажность:

Определение влажности «Сырников из творога» путем высушивания в сушильном шкафу при температуре 130⁰С в течении 80 мин.

Массовую долю влаги в продукте W (%) вычисляют по формуле:

, (3)

где m – масса пакета с навеской до высушивания, г;

m₁ – масса пакета с навеской после высушивания, г;

5 – навеска продукта, г.

Образец 1

m = 5,0 г

m₁ = 26,80г

m₂ = 23,9г

Образец 2

m = 5,0 г

m₁ = 32,60 г

m₂ = 29,24 г

Образец 3

m = 5,0 г

m₁ = 31,89 г

m₂ = 28,84 г

Влажность:

Таблица 2 – №492(1) «Сырники из творога». Теоретический расчет сухих веществ

Название продуктов	Масса нетто	Содержание сухих веществ в 100гр.			Содержание сухих веществ
		белки	жиры	уг-ды	белки	жиры	уг-ды
Творог	135	16,7	9,0	1,3	22,55	12,15	1,76
Мука пшеничная	20	10,3	0,9	74,2	2,06	0,18	14,84
Яйца	5	12,7	11,5	0,7	0,64	0,58	0,035
Сахар	15	-	-	99,8	-	-	14,97
Масса п/ф, г	170				25,25	12,91	31,6

m_{сух.в-тв}=25,25+12,91+31,6=67,055г

W_{сух.в-тв}=(67,055/170)100=39,4%

W_влаги=100-39,4=60,06%

Определение влажности картофеля сульфитированного ускоренным методом. Содержание влаги рассчитывают по формуле (2). Образец 1 m = 1,02 г m1 = 5,07г m2 = 2,62г Образец 2 m = 1,01 г m1 = 5,13 г m2 = 3,13 г Образец 3 m = 1,06 г m1 = 5,08 г m2 = 2,72 г Влажность: Определение влажности картофеля обыкновенного ускоренным методом Образец 1 m = 1,01 г m1 = 5,11г m2 = 2,3г Образец 2 m = 1,01 г m1 = 5,37 г m2 = 2,70 г Образец 3 m = 1,02 г m1 = 5,19 г m2 = 2,78 г

Содержание сахара в п/ф-тах определяют по ГОСТ 3628 /28/ йодометрическим (или поляриметрическим) методом.

Метод основан на окислении редуцирующих сахаров (лактозы, глюкозы), содержащих альдегидную группу, йодом в щелочной среде. Массовую долю сахарозы определяют по разности между количеством взятого и неизрасходованного йода, определяемого титрованием тиосульфатом натрия. 5 г продукта взвешивают в стаканчике вместимостью 100 см³ , прибавляют 25 см³ воды, растирают стеклянной палочкой и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см³. Содержимое стакана смывают несколько раз водой температурой 20±2 °С, количество которой не превышает половины объёма колбы. Затем в колбу прибавляют 5 см³ раствора Фелинг №1 и 2 см³ 1Н раствора гидроксида натрия, содержимое колбы хорошо перемешивают и оставляют в покое на 5 минут. Если жидкость в колбе над осадком окажется мутной, то в колбу приливают дополнительно еще несколько капель раствора Фелинг№1. После появления над осадком прозрачного слоя жидкости, указывающего на полноту осаждения, колбу доливают водой до метки и содержимое колбы тщательно перемешивают.

Колбу оставляют в покое на 20 – 30 минут для того, чтобы дать возможность осадку отстояться, после чего прозрачную жидкость, находящуюся над осадком, фильтруют через сухой складчатый бумажный фильтр в сухую колбу. Первые 25 – 30 см³ фильтрата отбрасывают.

Определение редуцирующей способности фильтрата до инверсии:

25 см³ фильтрата вносят в коническую колбу с притертой пробкой вместимостью 250 см³. Приливают 25 см³ 0,1 Н раствора йода из бюретки. При непрерывном помешивании 37,5 см³ 0,1 Н раствора гидроксида натрия. Колбу закрывают притёртой пробкой и оставляют в покое в тёмном месте на 20 минут. После этого в колбу приливают 8 см³ 0,5 Н раствора НСl и титруют выделившийся йод 0,1Н раствором серноватистокислого натрия. После перехода цвета титруемого раствора из бурого в желтоватый в колбу прибавляют 1 см³ 1% раствора крахмала и титрование продолжают до исчезновения синей окраски. После титрования записывают количество серноватисто-кислого натрия, израсходованного на титрование выделившегося йода.

Определение редуцирующей способности фильтрата после инверсии: другие 25 см³ фильтрата приливают в коническую колбу вместимостью 250 см³ с притёртой пробкой. Колбу закрывают пробкой с пропущенным через нее термометром так, чтобы ртутный резервуар находился в жидкости, и нагревают в водяной бане до температуры 65±3 °С.

Приоткрыв пробку, приливают в колбу 2,5 см³ 7,3 Н раствора соляной кислоты. Для инверсии жидкость перемешивают и держат в водяной бане при температуре 68±2 °С. Через 10 мин после приливания соляной кислоты колбу вынимают из водяной бани и, не вынимая термометра, быстро охлаждают до температуры 20±2 °С. После прибавления одной капли раствора метилового оранжевого в колбу при непрерывном помешивании приливают по каплям 1 Н раствор гидроокиси натрия до наступления слабокислой реакции (переход окраски раствора от розовой до жёлтой).

Термометр вынимают из колбы после промывания его первыми каплями раствора гидроокиси натрия. Пипеткой в колбу приливают 25 см³ 0,1 Н раствор йода, а из бюретки, при непрерывном помешивании 37,5 см³ 0,1 Н раствора гидроокиси натрия.

Затем колбу закрывают притертой пробкой и оставляют в покое в темном месте. Через 20 мин в колбу приливают 8 см³ 0,5 Н раствора соляной кислоты и титруют выделившийся йод 0,1 Н раствором серноватистокислого натрия. После перехода цвета титруемого раствора из бурого в желтоватый в колбу прибавляют 1 см³ 1 % раствора крахмала и титрование продолжают до исчезновения синей окраски. После окончания титрования записывают количество серноватистокислого натрия, пошедшего на титрование выделившегося йода.

Конец титрования устанавливают по резкому переходу синей окраски в бледно-розовую, обусловленную наличием метилового оранжевого.

Массовую долю сахарозы в продукте S (%) вычисляют по формуле:

, (4)

где V₁ – объем раствора серноватистокислого натрия, израсходованный на титрование до инверсии, см³;

V₂ – объем раствора серноватистокислого натрия, израсходованный на титрование после инверсии, см³;

– массовая концентрация серноватистокислого натрия, г/см³;

0,99 – коэффициент, найденный эмпирическим путем;

m – навеска продукта, соответствующая 25 см³ фильтрата, взятого для титрования.

m = 0,5 г при первоначальной навеске 5 г и разведении до 250 см³.

За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое результатов 2-х параллельных определений, вычисленных до десятых долей процента.

Общую (титруемую) кислотность полуфабрикатов творожных определяют по ГОСТ 3624 /26/ титриметрическим (арбитражным) методом. Для этого в фарфоровую ступку вместимостью от 150 до 200 см³ вносят 5 гпродукта. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком. Прибавляют небольшими порциями 50 см³ воды, нагретой до 35 – 40 ºС, три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия (калия) до появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.

Кислотность в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 4ºТ.

Примечание 3 – Градус Тернера – объём водного раствора гидроксида натрия (калия) концентрацией С (NaOH) = 0,1 моль/дм³ или С (КOH) = 0,1 моль/дм³, необходимой для нейтрализации 100 см³ или 100 г продукта (в зависимости от способа взятия испытуемого продукта для определения)

Тср =1620Т

Показатели отклонений представлены в виде таблицы 4

Таблица 4 – Результаты лабораторного анализа

Наименование п/ф	Норма		Факт
Средняя масса, г
№649(1) «Биточки говяжьи»	123,0	121,93
№492(1) «Сырники из творога»	170,0	169,27
Содержание влаги, %
«Картофель сырой очищенный сульфитированный»			55,73
Картофель сырой очищенный			56,3
№649(1) «Биточки говяжьи»	67,9		66,0
№ 492(1) «Сырники из творога»	60,06		61,0-66,6
Общая кислотность, 0Т
№649(1) «Биточки говяжьи»	4-6		4
№492(1) « Сырники из творога»	не > 190		162
Количественное содержание наполнителей,%
№649(1) содержание хлеба	14,6	15,18
№492(1) содержание сахара	8,0	8,13
Содержание сернистого ангидрида, %
«Картофель сырой очищенный сульфитированный»	не >0,002		0,0019

Вывод: В результате проведенного лабораторного контроля можно сделать следующие выводы, что органолептическая оценка п/ф «Биточки говяжьи»удовлетворяет стандартам. Отклонение по массе незначительные – на 1,07 грамма. Кислотность не превышает нормы, это говорит о свежести полуфабриката. Содержание влаги меньше установленной нормы на 1,9 %. содержание наполнителя (хлеба) в пределах допустимой нормы

Органолептическая оценка п/ф «Сырники из творога № 492» показала, что поверхность сврников была немного деформирована, что свидетельствует о несоблюдение условий хранения полуфабриката. Все остальные показатели соответствовали установленным нормам: отклонение по массе незначительные – на 0,73 грамма, кислотность не превышает нормы, это говорит о свежести полуфабриката, содержание влаги меньше установленной нормы на 5 %, норма сахара выше допустимой на 0,13%, полуфабрикат допускается для реализации на ТООП.

В результате работы определили содержание сернистого ангидрида в полуфабрикате «Картофель сырой очищенный сульфитированный», он не превышает нормы – 0,002%, полуфабрикат допускается для реализации на ТООП.