Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образования
Могилёвский государственный университет продовольствия
Кафедра “Технология продукции общественного питания и мясопродуктов”
Контроль качества напитков
Лабораторная работа №4
по дисциплине “Стандартизация и контроль качества”
специальность 1 – 91 01 01 – Производство продукции и организация общественного питания специализация 1 – 91 01 01 01 –Технология продукции и организация общественного питания
|
Проверила |
Выполнил |
ассистент |
студент гр. ТПОП-082 |
_________ Н.М.Долбун |
_______ Т.О.Кондратьева |
_______ А.С.Кучер
Могилёв 2012
Цель работы: Провести контроль качества напитков.
2)Приборы и оборудования: Плитка электрическая по ГОСТ 306, ФЕ, сито, шкаф сушильный лабораторный электрический с терморегулятором по ГОСТ 7365, аппарат ВНИИХП ВЧ, весы лабораторные рычажные по ГОСТ 19491, эксикатор по ГОСТ 6371, чашки фарфоровые выпарительные диаметром 6 – 8 см по ГОСТ 9147 (или стаканчики (бюксы)) по ГОСТ 7148.
3) Порядок выполнения работы
1. Оценка органолептических и физико-химических показателей чая
1.1 Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 650, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют.
Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай - прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.
Органолептические показатели исследуемого образца:
Цвет – прозрачный, оранжево-желтого оттенка.
Аромат и вкус – характерны для данного сорта чая.
Таблица 1 – Чай-заварка №1002
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
Чай |
20 |
Вода |
1080 |
Выход: |
1000 |
Таблица 2 – Чай-с сахаром №1003
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
Чай –заварка №1002 |
50 |
Вода |
150 |
Сахар |
15 |
Выход: |
200/15 |
Таблица 3– Содержание сухих веществ в чае
Наименование |
Масса сырья |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
|||
в 100 г |
в данном количестве |
в 100 г |
в данном количестве |
в 100 г |
в данном количестве |
||
Чай – заварка № 1009: Чай сух.заварка |
20 |
20 |
4 |
- |
- |
6,9 |
1,38 |
Сахар |
15 |
0 |
0 |
0 |
0 |
99,8 |
14,97 |
Итого |
- |
- |
4 |
- |
- |
- |
16,35 |
m сух. в = 20,35 г
Таблица 4 – Органолептические показатели качества чая
Опытный образец № |
Аромат |
Цвет |
Прозрачность |
Вкус |
1 |
Характерный для сорта чая |
светло-желтый |
Прозрачный |
Сладкий с выраженным привкусом, присущим данному напитку |
2 |
Характерный для сорта чая |
светло-желтый |
Наличие белого осадка |
Привкус соды |
3 |
Характерный для сорта чая |
светло-желтый |
Прозрачный |
Сладкий, со выраженным привкусом чая |
4 |
Характерный для сорта чая |
золотистый |
Прозрачный |
Слабовыраженный |
1.2 Определение свежести настоя. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета: из оранжево-желтого он становится грязно-коричневым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему анализу не подлежит.
Готовят контрольный настой (заварку) по рецептуре 1008. Исследуемую и контрольную заварку охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через бумажный фильтр.
Для определения свежести настоя в две пробирки наливают по 1 см3 профильтрованного настоя, испытуемого и контрольного. К пробам добавляют по 2 см3 1 %-ного раствора железосинеродистого калия и 40 %-ного раствора гидроокиси натрия. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5-10 мин. При кипячении настоя или недовложении в него сухого чая жидкость в пробирке окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке спитого чая – в лимонный; жидкость в контрольной пробирке золотистого цвета.
Таблица 5 – Определение свежести чая
Номер образца |
Цвет образца |
Вывод |
1 |
Светло-желтый |
Недовлажение заварки |
Продолжение таблицы 5
2 |
Светло-желтый |
Недовлажение заварки |
3 |
Золотистый |
Свежий |
4 |
Лимонный |
Вторично заваривали |
1.3 Обнаружение жженого сахара в чае-заварке. Жженый сахар усиливает окраску настоя чая тем самым маскирует недовложение сухого чая. Обнаружение жженого сахара основано на том, что дубильные вещества чая ( в отличие от жженого сахара) образуют осадок с раствором уксусно-кислой меди.
В сухую пробирку наливают 5 см3 настоя чая, добавляют 2 см3 насыщенного раствора уксусно-кислой меди и тщательно перемешав содержимое пробирки, оставляют на 15-20 мин.
По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара (таблица 6).
Таблица 6 – Характеристика крепости настоя чая по эталонам
Образцы настоя |
Наличие осадка |
Цвет жидкости над осадком |
Настой чая без добавления жженого сахара |
Есть |
Зеленоватый |
Настой чая с добавлением жженого сахара |
Есть |
Зеленовато-бурый |
Раствор жженого сахара |
Нет |
Зеленовато-коричневый |
Настой чая, в котором обнаружен жженый сахар, снимается с реализации.
Результаты опыта приведены в таблице 7.
Таблица 7 – Определение жженого сахара в образцах
Номер образца настоя |
Наличие осадка |
Цвет жидкости над осадком |
1 |
Есть |
Зеленовато-бурый |
2 |
Есть |
Зеленоватый |
3 |
Есть |
Зеленоватый |
4 |
Есть |
Зеленоватый |
Вывод: в ходе проведения опыта, обнаружили, что в образце № 1 содержится жженый сахар.
1.4 Обнаружение питьевой соды в чае-заварке. В щелочной среде интенсивность окраски заварки возрастает. Поэтому добавлением питьевой соды к заварке можно маскировать недовложение сухого чая или использование спитого.
Заварку чая охлаждают до комнатной температуры. Каплю заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Заварка с добавлением соды окрасит индикаторную бумагу в зеленый цвет. При отсутствии соды в заварке желтый цвет бумаги не измениться.
Таблица 8- Содержание питьевой соды в чае
Номер образца |
Норма |
Фактическое |
1 |
Желтый цвет индикаторной бумаги |
Желтая |
2 |
Зеленая |
|
3 |
Желтая |
|
4 |
Желтая |
Вывод: ходе проведения опыта обнаружили, что в образце № 2 содержится сода.
1.5 Определение экстрактивных веществ в настое.
Настой чая отфильтровывают и отбирают по 10 см3 в предварительно взвешенные металлические бюксы. Упарив досуха на электрической плитке, остаток досушивают 0,5 ч в сушильном шкафу при температуре 100…150 0С и взвешивают на аналитических весах.
Массовую долю экстрактивных веществ в настое (заварке) или напитке рассчитывают по формуле:
где X – массовая доля экстрактивных веществ в настое (или напитке), % к массе сухого чая;
K – коэффициент пересчета, равный для заварки 5, а для напитка – 20;
m – масса сухого остатка в бюксе, г;
m1 – норма вложения сухого чая на порцию, г.
Массовые доли экстрактивных веществ в чае различных сортов приведены в таблице 9.
Таблица 9 – Массовая доля экстрактивных веществ
Наименование чая |
Массовая доля экстрактивных веществ в % к массе сухого чая |
|
сорта |
||
высший |
первый |
|
Грузинский |
32,0 |
29,2 |
Краснодарский |
33,9 |
29,4 |
Индийский |
36,5 |
30,8 |
Цейлонский |
33,2 |
30,1 |
Азербайджанский |
30,1 |
28,3 |
Если сорт чая, из которого приготовлены заварка или напиток, неизвестен, найденное содержание экстрактивных веществ должно быть не менее 28,3%.
Образец контрольный
Образец 1
Образец 2
Образец 3
Образец 4
Вывод: Содержание экстрактивных веществ в контрольном образце составляет 38,75%, что согласно таблице 9 говорит о использовании высококачественной заварки. В образце № 3 содержание экстрактивных веществ – 32,4% ; что близко к норме. В остальных образцах заниженное количество экстрактивных веществ. А в образце № 4 это число очень мало и составляет – 12,5% , что свидетельствует о вторичном использовании заварки.