1 Цель работы: провести контроль качества мучных кулинарных изделий.
2 Приборы и оборудования: плитка электрическая по ГОСТ 306, ФЕ, сито, аппарат ВНИИХП ВЧ, весы лабораторные рычажные по ГОСТ 19491, эксикатор по ГОСТ 6371, чашки фарфоровые выпарительные диаметром 6 – 8 см по ГОСТ 9147 (или стаканчики (бюксы)) по ГОСТ 7148.
3 Порядок выполнения работы
Рецептура № 339
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 шт готового изделия, г |
|
в натуре |
в сухих в-ах |
||
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
35 |
29,9 |
Мука пшеничная высшего сорта на подпыл |
85,50 |
0,7 |
0,6 |
Дрожжи пресованные |
25,00 |
1,1 |
0,3 |
Соль |
96,50 |
0,36 |
0,35 |
Сахар-песок |
99,85 |
3,6 |
3,5 |
Маргарин |
84,00 |
3,2 |
2,7 |
Меланж (для смазки) |
27,00 |
1,1 |
2,9 |
Изюм |
80,00 |
1,8 |
1,4 |
Итого сырья |
- |
46,8 |
39,1 |
Вода питьевая |
- |
14,3 |
- |
Масло растительное для смазки листов |
- |
0,1 |
- |
Выход |
65,00 |
50 |
32,5 |
Таблица 1 – Средняя масса булочек
№ п/п |
Масса фактическая, г |
Масса по рецептуре, г |
1 |
75,56 |
|
2 |
85,89 |
|
3 |
76,63 |
|
4 |
79,63 |
|
5 |
72,15 |
|
Средняя масса |
78,02 |
50 |
3.1 Органолептическая оценка изделий
При контроле изделий из дрожжевого теста характеризуют внешний вид (форму, окраску, толщину корочки, наличие или отсутствие трещин и вытекание начинки, отслоение корочки), состояние мякиша ( пропеченность, отсутствие закала, непромеса), консистенцию, которая характеризует свежесть и пропеченность, вкус, запах.
В изделиях, приготовленных с фаршем, обращают внимание на его качество: соответствие компонентов рецептуре, степень готовности, консистенцию, вкус и запах.
Для органолептической оценки пирожков отбирают одно изделие и оценивают его внешний вид, цвет и запах. Затем разрезают пирожок на 4 части и по виду на разрезе характеризуют его пористость.
При анализе сдобных хлебобулочных изделий, кроме общепринятых показателей, характеризуют наличие хруста от минеральной примеси.
Результаты органолептической оценки оформляют в виде таблицы 2.
Таблица 2 – Органолептическая оценка изделий рецептура № 339
Показатели |
Внешний вид |
Цвет |
Запах |
Консистенция |
Вкус |
Описание |
Пятиугольная форма с пятью притисками, поверхность с включениями изюма, неровная |
Светло-коричневый, без подгорелости,
|
Свойственный данному изделию, без посторонних запахов |
Консистенция – мягкая, упругая, мякиш - пропеченный, эластичный |
Вкус – сладкий, характерный для данного изделия |
Снижение бальной оценки |
- |
- |
- |
- |
- |