3.5 Определение содержания жира методом Гербера.

Во взвешенную фарфоровую чашку диаметром 6-8см помещают 1-3г (в зависимости от содержания жира) фарша, добавляют 5 см³ серной кислоты (плотностью 1,5 г/см³). Содержимое чашки осторожно подогревают, не допуская кипения. Если после этого остались не растворившиеся комочки исследуемого образца, то добавляют еще 2-3 см³ серной кислоты и снова осторожно нагревают до образования однородной массы.

В молочный бутирометр наливают 5 см³ серной кислоты, осторожно переносят туда обработанную навеску исследуемого образца. Остатки навески смывают 5 см³ серной кислоты, перенося их, таким образом, в бутирометр. Добавляют 2-4 см³ изоамилового спирта. Закрывают жиромер резиновой пробкой.

Высота столба жидкости в жиромере должна быть на 5-10 мм ниже горлышка. Жиромер оборачивают полотенцем, переворачивают 2-3 раза для перемешивания смеси, помещают осторожно на водяную баню (температура смеси 65-70 °С), центрифугируют при 800-1000 об./мин в течение 5 минут, снова помещают на водяную баню на 5 минут и отсчитывают число делений, занимаемых столбиком жира.

Содержание жира (г) определяется по формуле:

Х=(а*0,01133*Р)/m ,

где а – количество мелких делений молочного жиромера занятых выделившимся жиром;

Р – масса исследуемого образца полуфабриката, г;

m – масса навески исследуемого образца, взятая для определения жира методом Гербера, г.

Расхождение между 2-мя параллельными измерениями не должно превышать 0,5% жира.

Полученные данные (Х) сравнивают с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициента открываемости жира методом Гербера в готовом блюде. Для этого рассчитывают содержание жира в готовом изделии, данные расчета сводят в таблицу.

Затем сравнивают величину Х (формула 2) и 0,65*Х2 где

Х2 =(100-Y)/(100*X1)

Следует учесть что при расчете Х1 и Х2 величина Р и масса полуфабриката (таблица 4) должны иметь одинаковое значение.

Делают вывод о содержании жира в используемом полуфабрикате (норма, недовложение, перевложение).

3.6 Определение кислотности

Кислотность полуфабрикатов из рубленого мяса определяют методом титрования щёлочью кислот, находящихся в исследуемом продукте.

Кислотность выражают в градусах Тернера, соответствующих числу 1Н раствора гидроксида натрия или калия, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100г продукта.

Для того, чтобы определить кислотность полуфабриката массой по 50г. Для этого полуфабрикаты вместе с панировочной мукой (панировкой) растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают до получения однородной массы.

Пробу сохраняют при температуре 4±2 ⁰С до окончания испытаний. От приготовленной пробы отбирают навеску исследуемого материала массой 5 г.

Навеску с добавлением небольшого количества дистиллированной воды тщательно размешивают стеклянной палочкой и полученную кашицу переносят через воронку в мерную колбу, смывая дистиллированной водой в ту же колбу частицы продукта, прилипшие к стакану и воронке. Колбу доливают дистиллированной водой до 3/4 объема, сильно взбалтывают и оставляют стоять 30 минут, повторяя взбалтывание через каждые 5-6 минут.

Через 30 минут колбу доливают дистиллированной водой до метки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой фильтр в сухую колбу.

25 см³ фильтрата переносят пипеткой в колбу вместимостью 100 см³, добавляют 1 каплю раствора фенолфталеина и титруют 0,1Н раствором гидроксида натрия (или калия) до розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты при спокойном стоянии колбы.

Кислотность полуфабриката Х, ⁰Т, вычисляют по формуле

Х=V×250×100/(m×25×10)

Где V – объем 0,1 раствора гидроксида натрия или калия, израсходованного на титрование испытуемого раствора, см³;

m – масса навески, г;

25 – объем фильтрата, взятого для титрования, см³;

10 – коэффициент для перевода 0,1Н раствора гидроксида натрия или калия в 1Н;

250 – объем дистиллированной воды, в которой разведена навеска, см³.

Кислотность вычисляют с погрешностью не более 0,1⁰.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое результатов в 2-х параллельных определениях, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2⁰.

Х=0,2×250×100/(5×25×10)=4 ⁰Т