Часть 1

1 Цель работы: оценить органолептические и физико-химические показатели полуфабриката биточков. Определить содержание влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре 130 . Качественно и количественно определить наполнители. Определить содержание жира методом Гербера.

2 Приборы и оборудования: плитка электрическая, сито, шкаф сушильный лабораторный электрический с терморегулятором, аппарат ВНИИХП ВЧ, весы лабораторные рычажные, эксикатор, чашки фарфоровые выпарительные диаметром 6 – 8 см (или стаканчики (бюксы)), колбы конические 250 см³, стаканы химические, мерные цилиндры, воронки стеклянные, пипетки вместимостью 1 и 10 см³, раствор Люголя, 10% соляная кислота, едкий натр (NaOH), калий железистосинеродистый 15%, натрий серноватистокислый, вода дистиллированная, центрифуга, водяная баня, жиромер, штатив для жиромера, ртутный термометр.

3 Порядок выполнения работы

№ 649 Котлеты, биточки, шницели

Наименование сырья	Расход сырья на порцию, г
	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	101	74
Хлеб пшеничный	18	18
Молоко	24	24
Сухари	10	10
Масса полуфабриката	–	123

3.1 Оценка органолептических и физико-химических показателей полуфабрикатов котлет, биточков, шницелей

Органолептическая оценка: котлеты, биточки, шницели, поступившие на анализ в лабораторию, оценивают согласно ГОСТ 4288 /5.11/.

При этом характеризуется внешний вид, цвет, консистенция полуфабрикатов, определяется средняя масса полуфабриката (из 10 штук).

Масса полуфабриката по сборнику рецептур 123г., а средняя масса полуфабриката из 6 штук равна121,93г.

Степень измельчения, равномерность перемешивания фарша определяют, разрезав 2 шт. полуфабриката на 4 части (вдоль и поперёк).

После чего полуфабрикаты в количестве 4 штук массой по 75 г и более и 6 штук массой по 50 г вместе с панировкой растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают до получения однородной массы.

Таблица 1 – №649(1) «Биточки говяжьи». Органолептическая оценка

Показатель	Внешний вид поверхности	Форма	Цвет	Запах	Консистенция
Описание	Без трещин, равномерно покрыта панировкой	Кругло-плоская форма, толщиной 2,0-2,5см	Светло-корич-невый	Запах – характерный для мяса и компонентов входящих в массу изделия	Однородная, мягкая, упругая
Снижение балльной оценки	-	-	-	-	-

3.2 Определение содержания влаги в полуфабрикатах котлет, биточков, шницелей проводят методом высушивания.

1) Высушивание в сушильном шкафу. Навеску массой 50,01 г отвешивают в фарфоровую чашку диаметром 60 – 80 мм, помещают в сушильный шкаф при температуре 130  2 С и высушивают при указанной температуре в течение 80 минут (согласно ГОСТ 4288), после чего охлаждают в эксикаторе (не менее 20 минут) и взвешивают.

Содержание влаги (%) рассчитывают по формуле:

W=(m₁- m₂) 100/m, (1)

где m – масса навески, г;

m₁ – масса чашки (бюксы) с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса чашки (бюксы) с навеской после высушивания, г.

Таблица 2 – №649(1) «Биточки говяжьи». Теоретический расчет сухих веществ

Название продуктов	Масса нетто	Содержание сухих веществ в 100гр.			Содержание сухих веществ
		белки	жиры	уг-ды	белки	жиры	уг-ды
Говядина (котлетное мясо)	74	20,2	7,0	-	14,95	5,18	-
Хлеб пшеничный	18	7,6	0,6	52,3	1,37	0,1	9,4
Молоко	24	-	-	-	-	-	-
Сухари	10	11,2	1,4	72,4	1,1	0,14	7,24
Масса п/ф, г	123				17,42	5,42	16,64

m_{сух.в-тв}=17,42+5,42+16,64=39,48 г

W_{сух.в-тв}=(39,48/123)100=32,09%

W_влаги=100-32,09=67,9%

Определение влажности путем высушивания в сушильном шкафу при температуре 130⁰С в течении 80 мин.

Образец 1

m = 5,0 г

m₁ = 25,87г

m₂ = 22,59г

Образец 2

m = 5,0 г

m₁ = 32,50 г

m₂ = 29,39 г

Влажность:

2) Ускоренный метод определения влаги и сухих веществ в твороге и творожных изделиях и картофеле. Пробу массой 5±0,01 г помещают в подготовленный пакет, пакет закрывают, помещают в прибор ВНИИХП ВЧ между плитами, нагретыми до температуры 150 – 152 °С и выдерживают 5 минут. Пакет с высушенной пробой охлаждают в эксикаторе 3 – 5 минут и взвешивают.

Подготовка пакета: лист ротаторной бумаги размером 20 14 см (прямоугольной формы) складывают пополам по длинной стороне, а затем открытые с 3-х сторон края пакета загибают на 1,5 см. Размеры готового пакета 8 11 см. В подготовленный пакет помещают 2 – 4-слойный вкладыш из фильтровальной бумаги (в зависимости от влажности изделия).

При высушивании п/ф-тов с большим содержанием жира для пакетов ротаторной бумаги используют алюминиевую фольгу.

Для прямоугольного пакета из фольги вырезают листы размером 17 11 см, складывают их по длинной стороне пополам и завертывают только с длинной стороны, предварительно вынув пакет из ротаторной бумаги.

Заготовленный пакет высушивают в течение 3 мин при температуре 150 – 152 °С (при той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт), охлаждают в эксикаторе (3 – 5 минут).

Содержание влаги (%) рассчитывают по формуле:

W=(m₁- m₂) 100/(m₁-m), (2)

где m – масса пакета, г;

m₁ – масса пакета с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса пакета с навеской после высушивания, г.

Образец 1

m = 0,88 г

m₁ = 5,83г

m₂ = 2,51г

Образец 2

m = 0,83 г

m₁ = 5,84 г

m₂ = 2,90 г

Образец 3

m = 0,87 г

m₁ = 5,74 г

m₂ = 2,22 г

Влажность:

3.3 Качественное определение наполнителя. С целью проведения качественной реакции на содержание наполнителя в полуфабрикате “шницель натуральный рубленый”, последний разрезают с помощью скальпеля вдоль и вынимают внутреннюю часть, которую затем растирают в фарфоровой ступке.

На поверхность срезов наносят несколько капель раствора Люголя. Посинение фарша свидетельствует о присутствии в нём хлеба или других наполнителей, содержащих углеводы. Если фарш не синеет, это означает, что полуфабрикаты приготовлены в соответствии с требованиями рецептуры – без добавления наполнителей.

Для определения конкретного вида наполнителя (ГОСТ 4288) (метод Трайниной Г.Г.) от пробы, подготовленной как указано выше, берут навеску массой 5 г, помещают в коническую колбу, доливают 100 см³ дистиллированной воды, доводят до кипения, отстаивают. Затем 1 см³ отстоявшейся вытяжки помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством воды, добавляют 2-3 капли раствора Люголя.

Интенсивно синяя окраска, переходящая при избытке раствора Люголя в зелёную, свидетельствует о наличии хлеба в полуфабрикате; лиловая – о наличии картофеля; синеватая, переходящая при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый цвет, – о наличии каши.

В ходе проведения опыта, обнаружили, что в качестве наполнителя использован хлеб, так как при добавлении 2-3 капли раствора Люголя к вытяжке появилась синяя окраска, переходящая при избытке раствора Люголя в зеленую.

3.4 Количественное определение хлеба цианидным методом. Для того, чтобы определить количество наполнителя в полуфабрикате, готовят пробу из 4 полуфабрикатов массой по 75 г либо 6 полуфабрикатов массой по 50 г. Для этого полуфабрикаты вместе с панировочной мукой (панировкой) растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают до получения однородной массы.

Пробу сохраняют при температуре 42 С до окончания испытаний.

От приготовленной пробы отбирают навеску исследуемого материала массой 5±0,01 г.

Навеску исследуемого материала массой 5±0,01 г помещают в химический стакан (фарфоровую чашку), добавляют 10 см³ дистиллированной воды. Содержимое стакана (чашки) тщательно размешивают стеклянной палочкой, после чего переносят в коническую колбу на 250 см³. Остатки пробы смывают в колбу дистиллированной водой объёмом не более 40 см³.

Затем в колбу вносят 30 – 35 см³ 10 % раствора соляной кислоты, присоединяют её к воздушному холодильнику, осторожно ставят на плитку, кипятят 10 минут, начиная от момента закипания.

Колбу снимают с плитки, охлаждают струёй холодной водой до комнатной температуры.

В колбу вносят одну каплю раствора индикатора метилового красного и по каплям 15 % раствор едкого натра (NаОН) до слабокислой реакции.

Содержимое колбы переносят в мерную колбу на 250 см³, смывая прилипшие к стенкам частицы дистиллированной водой. Для осветления гидролизата вводят в мерную колбу 3 см³ раствора железистосинеродистого калия и 3 см³ раствора сернокислого цинка, доводят дистиллированной водой до метки, тщательно взбалтывают, дают осесть осадку, фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.

Таким образом, получен раствор редуцирующего сахара, образовавшегося при гидролизе крахмала, содержащегося в наполнителе.

Для определения содержания хлеба в исследуемом образце полуфабриката котлет (биточков, шницелей) проводят два титрования: ориентировочное и окончательное (контрольное).

Ориентировочное титрование: в коническую колбу вместимостью 100 см³ наливают из бюретки 10 см³ титрованного 1 % раствора железосинеродистого калия и вносят 2,5 см³ 2,5 Н раствора едкого натра (NаОН), прибавляют 1 каплю метиленового голубого.

Колбу с полученным содержимым нагревают на плитке до кипения.

К непрерывно слабо кипящему раствору осторожно (1 капля в 1 секунду) приливают из второй бюретки ненасыщенный раствор редуцирующего сахара до появления первых признаков исчезновения синей окраски.

При кипении раствора в течение 3 секунд окраска должна исчезать.

Окончательное титрование: в коническую колбу вместимостью 100 см³ вносят 10 см³ раствора железистосинеродистого калия; 2,5 см³ 2,5Н раствора гидроксида натрия (NaOH) и 1 каплю метиленового голубого.

Затем к холодной смеси указанных растворов приливают из бюретки раствор редуцирующих сахаров на 0,2 – 0,3 см³ меньше, чем было израсходовано на ориентировочное титрование.

Содержимое колбы доводят до кипения в течение 1 – 1,5 мин, кипятят 1 мин (по песочным часам), не допуская бурного кипения. После этого кипящую смесь 3осторожно дотитровывают из бюретки раствором редуцирующего сахара (по 1 капле в 1 секунду) до полного исчезновения синей окраски.

Содержание хлеба Х (%) вычисляют по формуле:

, (3)

где а – разведение испытуемого раствора

(при навеске массой 5 г в объёме 25 см³ );

10,06 и 0,0175 – поправочные коэффициенты, установленные эмпирически для 10 см³ 1% раствора железистосинеродистого калия;

V – объем раствора редуцирующего сахара, израсходованный на окончательное титрование 10 см³ 1 % раствора железистосинеродистого калия, см³;

К – поправка на точно 1 % раствор железистосинеродистого калия (К=0,9);

0,9 – коэффициент пересчёта глюкозы на крахмал;

48 – коэффициент пересчёта крахмала на хлеб (учитывает содержание углеводов в 100 г хлеба).

Примечание: Поправку К устанавливают следующим образом: в коническую колбу с притертой пробкой наливают из бюретки 50 см³ раствора железосинеродистого калия, прибавляют 3 г йодистого калия и 1,5 г сернокислого цинка, взбалтывают и немедленно титруют 0,1 Н раствором серноватистокислого натрия в присутствии крахмала в качестве индикатора.

Поправку на титр раствора устанавливают, исходя из расчета, что 1 см³ 0,1 Н раствора серноватистокислого натрия соответствует 0,03202 г железосинеродистого калия.

K ₃[Fe⁺³(CN₆)] + ē K₄[Fe⁺²(CN₆)^-1]

R -CH=O - ē R-C-OOH

редуцирующий сахар

K₃[Fe⁺³(CN₆)] – железосинеродистый калий ( красная кровяная соль)

K₄[Fe⁺³(CN₆)] – железистосинеродистый калий (желтая кровяная соль)

Результат испытания вычисляют как среднее арифметическое результатов 2-х параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %. Результат испытания вычисляют с погрешностью не более 0,1 %.

где а – количество 0,1 Н раствора гипосульфита израсходованного на титрование 50 мл железосинеродистого калия, мл;

0,5 – количество железосинеродистого калия в 50 мл 1 % раствора, г.

а₁=14,7 а₂=14,9 а_ср=14,8

V=7,3; K=1,16; a=250/5=50;

В результате опыта установили, что содержание хлеба составляет 15,18%, а это превышает допустимое значение равное 14,6 %.