- •1.1. Характеристика сировини для виготовлення сухарів «Особливі». Її харчова та біологічна цінність
- •Види і сорти борошна
- •Вимоги до якості борошна
- •Вимоги до якості борошна
- •Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі
- •Цукор, патока
- •Яйця і яйцепродукти
- •1.2. Опис технологічної схеми виробництва сухарів «Особливих»
- •Технологічний режим випікання сухарних плит
- •Режим сушіння нарізаних скибок
- •Показники якості здобних сухарів та їх оцінка
- •Органолептичні показники здобних пшеничних сухарів
- •1.3. Рецептура сухарів «Особливі»
- •Висновок
Органолептичні показники здобних пшеничних сухарів
Показники |
Характеристика |
Форма |
Напівовальна, яка відповідає вигляду сухарів, для дитячих сухарів – напівциліндрична, для молочних сухарів – довга, для рязанських – прямокутна або квадратна |
Стан поверхні |
Рівна або з рельєфами, допускаються наколи. Скоринка глянцева, у особливих поверхня глянцева з поперечними рельєфами, по лінії рельєфів допускаються розриви Без протяжних щілин і пустот, з достатньо розвиненою пористістю, без слідів непромісу. |
Колір |
Від світло-коричневого до коричневого. Не допускається підгорілість й блідність |
Смак |
Солодкуватий, притаманний даному виду сухарів, з присмаком ароматичних і смакових домішок, без гіркого та інших присмаків. У сухарів особливих смак солонуватий. |
Запах |
Притаманний даному виду сухарів. Не допускаються затхлий та інші сторонні запахи. |
Крихкість |
Сухарі повинні бути крихкими |
Кількість сухарів зменшеного розміру та лому |
Кількість сухарів зменшеного розміру, що знаходяться біля окрайця, може бути не більше 8%. Лому у вагових сухарях допускається не більше 5%, а для сухарів з борошна вищого ґатунку, крім дитячих, не більше 7% від загальної маси сухарів. У фасованих масою 0,1 кг не більше 1 сухаря в одиниці упаковки, а в інших 1-2 сухаря. При механізованому пакуванні допускається у вагових сухарях лому не більше 7%, окрайців не більше 2% у розфасованих – не більше 1 окрайця в одиниці упаковки |
Набухання |
Сухарі з вищого, першого і другого сортів борошна повинні повністю набухати у воді з температурою 60° протягом 1 хв. |
Таблиця 1.10
Фізико-хімічні показники здобних сухарів
Сухарі |
Норма |
|||
Масова частка вологи, %, не більше |
Кислотність, град, не більше |
Масова частка у перерахунку на СР, % |
||
цукру |
жиру |
|||
Вищого сорту ГОСТ 8494-73 |
||||
Особливі |
10,0 |
3,5 |
- |
9,0+_1,0 |
Перевищення верхньої межі за масовою часткою цукру та жиру допускається
Органолептично оцінюють форму, стан поверхні, смак та запах сухарів.[6]
1.3. Рецептура сухарів «Особливі»
В табл.1.11 наведено рецептуру сухарів «Особливі». [6]
Таблиця 1.11
Рецептура здобних пшеничних сухарів з борошна вищого сорту, кг на 100кг борошна
Сировина |
Особливі |
ГОСТ 8494-73 |
|
Борошно пшеничне вищого сорту |
100 |
Дріжджі хлібопекарські |
2,0 |
Сіль кухонна харчова |
1,8 |
Цукор в тісто , на оброблення |
3,0 |
Яйця, |
3,2 |
Олія соняшникова |
10 |
Разом |
120,0 |
Висновок
Хлібобулочні вироби із зерна слугують основою харчування людей. Із зернових продуктів організм людини отримує біля половини вживаного білка, 15% жирів і близько 70% вуглеводів. Зерно пшениці може забезпечити організм людини необхідними для нормальної життєдіяльності вітамінами групи В. Хлібні вироби також містять потрібні мікро- і мікроелементи. [8]
Хлібобулочні вироби є зерновою харчовою основою, що є дуже зручною для фортифікації із корекцією хімічного складу.
Здобні сухарі є продуктом масового вжитку, що створює ще більшу необхідність для збалансування складу нутрієнтів методом комбінування з поліфункціональними інгредієнтами.
Проаналізувавши склад і технологію виробництва сухарів «Особливі», можна зробити висновок, що підвищення вмісту в них ессенціальних речовин, мікро- і макронутрієнтів, шляхом внесення до рецептури корисних та необхідних речовин, особливо біологічно активних, дозволить створити принципово нові харчові продукти функціонального, а можливо навіть лікувально-профілактичного призначення. І це, в свою чергу, дасть можливість підвищити рівень здоров’я нації.