- •1.1. Характеристика сировини для виготовлення сухарів «Особливі». Її харчова та біологічна цінність
- •Види і сорти борошна
- •Вимоги до якості борошна
- •Вимоги до якості борошна
- •Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі
- •Цукор, патока
- •Яйця і яйцепродукти
- •1.2. Опис технологічної схеми виробництва сухарів «Особливих»
- •Технологічний режим випікання сухарних плит
- •Режим сушіння нарізаних скибок
- •Показники якості здобних сухарів та їх оцінка
- •Органолептичні показники здобних пшеничних сухарів
- •1.3. Рецептура сухарів «Особливі»
- •Висновок
Цукор, патока
У хлібопекарському виробництві застосовують цукор-пісок, цукрову пудру і рідкий цукор.
Цукор-пісок додають у кількості від 2,0 до 25 % до маси борошна для покращання смакових якостей і харчової цінності виробів, а цукрову пудру використовують для оздоблення поверхні здобних виробів.
Цукор-пісок і цукрова пудра на 99,75 % складаються із сахарози (СІ2Н220,,) (табл.1.4.). Сахароза — дисахарид, під дією кислоти і ферменту сахарази (|1-фруктофурано-зидази) гідролізується на глюкозу і фруктозу.
Таблиця 1.4
Хічний склад |
Цукор пісок |
Вода,% |
0,14 |
Білки,% |
0 |
Жири,% |
0 |
Моно- і дицукри,% |
99,8 |
Крохмаль та інші поліцукриди, % |
0 |
Органічні кислоти,% |
сліди |
Зола,% |
0,03 |
Мінеральні речовини, мг/100г |
|
натрій |
1 |
калій |
3 |
кальцій |
2 |
магній |
сліди |
фосфор |
сліди |
залізо |
0,3 |
Вітаміни, мг/100г |
|
В1 |
0 |
В2 |
0 |
С |
0 |
РР |
0 |
Енергетична цінність |
374 |
Сахароза добре розчинна у воді й погано — у спирті. При підвищенні температури її розчинність зростає. Так, в 1 дм3 води при 20 °С розчиняється 2,039 кг сахарози, а при 100 °С — 4, 872 кг, тобто розчинність зростає у 2,4 рази.
Цукор-пісок має бути сипучим, не липким, повністю розчинним у воді, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи в цукрі — не більше 0,14 %, кольоровість — не більше 1,5 умовних одиниць (для промислової переробки).
Цукор, внесений у тісто, зменшує гідратаційну здатність клейковини, розріджує його консистенцію. При внесенні цукру до 10% до маси борошна прискорюється інтенсивність бродіння, при більшому дозуванні цукор пригнічує життєдіяльність дріжджів, викликає їх плазмоліз, погіршує спиртове бродіння.
Олії
В хлібопеченні застосовують головним чином соняшникову, кукурудзяну, бавовняну і гірчичну олії. За ступенем очищення олії ділять на нерафіновані — очищені лише від механічних домішок, мають смак і аромат; рафіновані -очищені від механічних домішок, оброблені лугом, не мають смаку і аромату; гідратовані — очищені від механічних домішок і гідратовані шляхом продування гарячої води для видалення білків і слизів; дезодоровані - оброблені сухою парою при 170-230 °С в умовах вакууму, що забезпечує повне очищення від усіх домішок і аромату.
Колір, запах і смак кожної олії залежать від виду сировини, технології виробництва, ступеню очищення. Всі види олій повинні містити масову частку вологи не більше 0,1 -0,2%, жиру — не менше 99,8-99,4%.(табл.1.5.)
Таблиця 1.5
Хімічний склад |
Олія соняшникова |
Мононенасичені кислоти,% |
23,8 |
в тому числі олеїнова |
23,7 |
Поліненасичені кислоти,% |
59,8 |
в тому числі: |
|
Лінолева |
59,8 |
Ліноленова |
- |
Вуглеводи загальні,% |
0 |
Зола,% |
сліди |
Мінеральні речовини, мг/100г |
|
натрій |
- |
калій |
- |
кальцій |
- |
магній |
- |
фосфор |
- |
залізо |
- |
Вітаміни, мг/100г |
|
каротин |
0,04 |
А |
- |
Е |
67 |
Енергетична цінність |
899 |
Жири і олії гальмують у тісті життєдіяльність мікроорганізмів, поліненасичені жирні кислоти утворюють комплекси з білками і крохмалем, які суттєво впливають на фізичні властивості тіста, роблять його більш еластичним. Жири та олії сприяють довшому збереженню хлібом свіжості, підвищують його калорійність.