- •Лабораторная работа №8
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Миланский салат»
- •Технологическая карта блюда «Рис по-милански»
- •Технологическая карта блюда «Суп Минестра»
- •Технологическая карта блюда «Неаполитанская пиза»
- •Технологическая карта блюда «Равиоли (полуфабрикат)»
- •Технологическая карта блюда «Равиоли отварные»
Технологическая карта блюда «Равиоли отварные»
Равиоли отварные |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Равиоли (п/ф) |
- |
185 |
- |
740 |
|
Масса варёных равиоли |
- |
200 |
- |
800 |
2 |
Соус: |
|
|
|
|
3 |
Томатный соус |
10 |
10 |
40 |
40 |
4 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
40 |
40 |
5 |
Чеснок |
3 |
1,3 |
12 |
5,2 |
6 |
Бульон или вода |
33 |
33 |
132 |
132 |
|
Выход: |
- |
230 |
- |
920 |
Подготовленные равиоли опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг равиоли 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжать варить при слабом кипении 2 мин. Затем их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют. Равиоли при отпуске поливают соусом.
Для соуса: томатный соус пассеруют 10-15 минут, затем добавляют бульон или воду и варят. В конце варки кладут соль, тертый чеснок и заправляют маслом сливочным.
Правила подачи и оформления: Подают с соусом на мелкой столовой тарелке. Температура подачи - не менее 65°С.
Наименование показателей |
Характеристика |
Внешний вид |
Изделия прямоугольной формы; поверхность без трещин и разрывов; политы соусом. |
Цвет |
Тестовой оболочки - от светло-кремового до светло-желтого; фарша -свойственный продуктам входящим в его состав. |
Вкус и запах |
Характерный для компонентов, входящих в состав теста и фарша. |
Консистенция |
Тестовой оболочки - мягкая, плотная; фарша - мягкая, сочная. |
Срок годности: Равиоли хранят 48ч при температуре не выше -5°С.