- •Лабораторная работа №8
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Миланский салат»
- •Технологическая карта блюда «Рис по-милански»
- •Технологическая карта блюда «Суп Минестра»
- •Технологическая карта блюда «Неаполитанская пиза»
- •Технологическая карта блюда «Равиоли (полуфабрикат)»
- •Технологическая карта блюда «Равиоли отварные»
Технологическая карта блюда «Неаполитанская пиза»
Неаполитанская пиза |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Мука пшеничная |
200 |
200 |
120 |
120 |
2 |
Масло растительное |
30 |
30 |
18 |
18 |
3 |
Молоко |
100 |
100 |
60 |
60 |
4 |
Дрожжи |
15 |
15 |
9 |
9 |
5 |
Соль |
3 |
3 |
1,8 |
1,8 |
6 |
Масса теста |
- |
310 |
- |
186 |
7 |
Сардельки |
206 |
200 |
123,6 |
120 |
8 |
Помидоры свежие |
510 |
500 |
306 |
300 |
9 |
Сыр голландский |
217 |
200 |
130,2 |
120 |
10 |
Масло растительное |
15 |
15 |
9 |
9 |
11 |
Яйцо (желтки) для смазки |
- |
20 |
- |
12 |
|
Выход: |
- |
1000 |
- |
600 |
Замешивают дрожжевое тесто и оставляют его на 1 час для брожения. Затем тесто выкладывают в форму смазанную маслом. Тесто смазывают маслом, посыпают тёртым сыром, укладывают сверху слой очищенных и нарезанных кружками помидоров. Сардельки разрезают вдоль и укладывают в виде решётки сверху помидоров, добавляют соль, перец, сбрызгивают маслом. Желток яйца используют для смазывания теста. Запекают в жарочном шкафу 20-30 минут.
Правила подачи и оформления: подают на блюде, украшают зеленью.
Наименование показателей |
Характеристика |
Внешний вид |
Изделие круглой форму, на поверхности узор в виде решётки из сарделек. |
Цвет |
Свойственный продуктам, входящим в состав изделия. |
Вкус и запах |
Сочный, свойственный тесту, помидорам, сарделькам и запеченному сыру, приятный. |
Консистенция |
Изделие сохранило форму, соотношение соблюдено. |
Срок годности: при t +2-+6 градусов не более 24 часов.
Технологическая карта блюда «Равиоли (полуфабрикат)»
Равиоли (полуфабрикат) |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Тесто для равиоли |
- |
500 |
- |
370 |
2 |
Говядина (лопатка) |
627 |
462 |
463,98 |
341,88 |
3 |
Масло растительное |
15 |
15 |
11,1 |
11,1 |
4 |
Масса жареной говядины |
- |
300 |
- |
222 |
|
Ветчина |
- |
95 |
- |
70,3 |
5 |
Яйца |
- |
50 |
- |
37 |
6 |
Сыр сычужный |
- |
60 |
- |
44,4 |
|
Петрушка (зелень) |
7 |
5 |
5,18 |
3,7 |
|
Соль |
5 |
5 |
5,18 |
5,18 |
|
Масса фарша |
- |
510 |
- |
377,4 |
|
Выход: |
- |
1000 |
- |
740 |
Яйца обрабатывают в соответствии с Санитарными правилами для объектов общественного питания. Мясо моют, обсушивают. Зелень петрушки перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.
Говядину мелко нарезать, обжарить на растительном масле и остудить. С охлажденной говядиной смешать пропущенную на мясорубке ветчину, яйца, мелко нарубленную зелень петрушки и натертый сыр.
Разделить тесто на две равные части и раскатать в пласты толщиной 1,5-2 мм. На один из них выложить на равном расстоянии друг от друга по 10 г начинки. Между горками начинки смазать тесто водой. Второй пласт теста положить сверху, плотно прижать обе половинки теста в междурядьях и затем с помощью колёсика отделить равиоли друг от друга. Масса одной штуки должна быть 35 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные равиоли укладывают в один ряд на посыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0°С.
Наименование показателей |
Характеристика |
Внешний вид |
Изделия прямоугольной формы; поверхность без трещин и разрывов. |
Цвет |
Тестовой оболочки - от светло-кремового до светло-желтого; фарша - свойственный продуктам, входящим в его состав |
Вкус и запах |
Характерный для компонентов, входящих в состав теста и фарша. |
Консистенция |
Однородная, плотная; фарша - рыхлая, мягкая, сочная. |
Срок годности: Равиоли хранят 48ч при температуре не выше -5°С.