- •Лабораторная работа №8
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Миланский салат»
- •Технологическая карта блюда «Рис по-милански»
- •Технологическая карта блюда «Суп Минестра»
- •Технологическая карта блюда «Неаполитанская пиза»
- •Технологическая карта блюда «Равиоли (полуфабрикат)»
- •Технологическая карта блюда «Равиоли отварные»
Технологическая карта блюда «Рис по-милански»
Рис по-милански |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Крупа рисовая |
36 |
36 |
144 |
144 |
2 |
Вода |
76 |
76 |
304 |
304 |
3 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
96 |
80 |
4 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
40 |
40 |
5 |
Шампиньоны консервированные |
20 |
15 |
80 |
60 |
6 |
Помидоры свежие |
84 |
83 |
336 |
332 |
7 |
сыр |
22 |
20 |
88 |
80 |
|
Выход: |
- |
200 |
- |
800 |
Нашинкованный репчатый лук слегка обжаривают на масле, затем добавляют рисовую подготовленную крупу и пассеруют при постоянном помешивании до тех пор, пока лук не станет «стекловидным». Затем добавляют воду, соль, перец и тушат. За 5 минут до готовности риса в него вводят подготовленные шампиньоны, помидоры и половину тёртого сыра. Всё перемешивают, закрывают крышкой и доводят до готовности.
Шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают до готовности. У предварительно ошпаренных помидоров снимают кожицу, затем их нарезают дольками, добавляют к грибам и тушат 5-7 минут.
Правила подачи и оформления: Отпускают на подогретом большом блюде, посыпают оставшейся частью сыра.
Наименование показателей |
Характеристика |
Внешний вид |
Зёрна риса набухшие, не переварены, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга. |
Цвет |
Риса - желтоватый, свойственный входящим компонентам. |
Вкус и запах |
Сочный, приятный свойственный входящим компонентам, без постороннего запаха и вкуса. |
Консистенция |
Рассыпчатая, овощей – мягкая. |
Срок годности: при t 65 градусов не более 40 минут.
Технологическая карта блюда «Суп Минестра»
Суп Минестра |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Бекон (карбонат, буженина) |
37,5 |
37 |
150 |
148 |
2 |
Лук репчатый свежий |
14,2 |
12 |
56,8 |
48 |
|
Масса пассерованного лука |
- |
8,9 |
- |
35,6 |
3 |
Масло растительное |
60 |
60 |
240 |
240 |
4 |
Морковь с 1 января |
26,6 |
20 |
106,4 |
80 |
|
Масса пассерованной моркови ломтиками |
- |
13,6 |
- |
54,4 |
5 |
Репа столовая свежая |
26,6 |
20 |
106,4 |
80 |
|
Репа пассерованная ломтиками |
- |
15,4 |
- |
61,6 |
6 |
Лук-порей свежий |
14,4 |
11 |
57,6 |
44 |
|
Масса пассерованного лука-порея |
- |
6,6 |
- |
26,4 |
7 |
Капуста белокочанная свежая |
31 |
25 |
124 |
100 |
|
Масса жареной капусты |
- |
18,8 |
- |
75,2 |
8 |
Картофель свежий с 1 марта |
68 |
41 |
272 |
164 |
|
Масса картофеля жаренного |
- |
28,2 |
- |
112,8 |
9 |
Горошек консервированный |
23,1 |
15 |
92,4 |
60 |
10 |
Фасоль стручковая вареная |
- |
22 |
- |
88 |
11 |
Чеснок свежий очищенный |
3,8 |
3 |
15,2 |
12 |
12 |
Крупа рисовая |
- |
8 |
- |
24 |
|
Масса варёного риса |
- |
22,4 |
- |
89,6 |
13 |
Базилик свежий зелень |
1,8 |
1,5 |
7,2 |
6 |
14 |
Бульон или вода |
- |
200 |
- |
800 |
15 |
Сыр российский |
16 |
15 |
64 |
60 |
|
Выход: |
- |
300/15 |
- |
900/60 |
Подготовка продуктов для приготовления блюда «Сум Минестра» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2007 года.
Крупу рисовую варят в большом количестве жидкости откидным способом (6л воды и 60г соли на 1кг крупы)
Постную часть бекона нарезать кубиком и слегка обжарить с тонко нашинкованным луком репчатым до бледно-золотистого цвета.
Белокочанную капусту нарезаем шашками, морковь, репу, картофель нарезаем ломтиками, лук-порей шинкуем, добавляем рубленую зелень базилика и лавровый лист и пассеруем до полуготовности.
Смесь овощей заливаем бульоном или водой, кладем горошек консервированный, стручковую фасоль и варим суп на медленном огне в течение 8-10 минут до полной кулинарной готовности овощей (основного гарнира), кладем рассыпчатый рис и доводим суп до кипения.
В качестве заправки используем оставшуюся жирную часть бекона, растертую с чесноком.
Отдельно при отпуске супа, в качестве дополнительного гарнира на розетке подаем натертый на крупную терку твердый сыр.
Правила подачи и оформления: Готовый суп отпускаем в глубокой столовой тарелке (245-250 мм), поставленной на подстановочную мелкую столовую тарелку (245-250 мм). Отдельно на розетке подаем натертый на крупной терке твердый сыр, который непосредственно перед употреблением потребитель самостоятельно или при помощи официанта перекладывает в суп. Готовое блюдо отпускают при температуре не ниже 75°С.
Наименование показателей |
Характеристика |
Внешний вид |
На поверхности жидкой части супа блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления (ломтики, шашки, соломка - для лука). Овощи хорошо очищены (зачищены). Компонент супа - бекон имеет соответствующую технологии форму нарезки. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. |
Цвет |
Жидкой части супа - неярко выраженный, светлый с различными оттенками. Блесток жира - светло-желтый. Овощей и других компонентов - характерный для них, в соответствии с требованиями НТД на данный вид продуктов. |
Вкус и запах |
Характерный для преобладающих плотных компонентов и жидкой части супа. Специи и зелень базилика дополняют приятные вкусовые ощущения. Легкий запах пассерованных овощей с тонким ароматом чеснока и бекона. |
Консистенция |
Овощей - мягкая плотная , крупы рисовой - мягкая плотная, постной части бекона -упругая. Соотношение плотной и жидкой частей супа соответствует рецептуре. |
Срок годности: Готовый суп хранят на мармите или горячей плите не более 2 часов. Заправку для супа готовят непосредственно перед отпуском потребителю.