Технологическая карта

блюда «Курник»

Курник
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто
1	Тесто слоёное пресное	-	500
2	Блинчики п/ф № 1091	-	100
	Масса для фарша:
3	Масло сливочное	60	60
4	Яйца	-	60
5	Соль	6	6
6	Курица	450	392
7	Крупа рисовая	60	60
8	Грибы шампиньоны	114	87
9	Перец	0,2	0,2
10	Зелень петрушки	10	7
	Масса фарша	-	520
11	Меланж для смазки	-	10
	Выход:	-	1000

Обрабатывают и отваривают курицу, отделяют мякоть от кости и нарезают, ломтиками, заправляют сливочным маслом, шампиньоны отваривают, нарезают ломтиками, обжаривают, заправляют солью и маслом; рис- припускают, заправляют маслом. Яйца – варят вкрутую, очищают, нарезают ломтиками. Раскатывают тесто вкруг (d= 20-30 см) толщиной 5 мм; на середину выкладывают выпеченный блинчик, на него 2/3 припущенного риса и покрывают вторым блинчиком, далее укладывают фарш, прослаивая их блинчиками в следующем порядке: грибы, курица, яйца, рис, грибы, курица. Уложенные фарш и блинчики должны иметь форму конуса, все слои накрывают лепёшкой из теста и раскатанной большим d, чем первая. Края лепёшки защипывают, поверхность украшают обрезками, смазывают яйцом, делают проколы, выпекают при t 200 градусов 20-45 мин.

Правила подачи и оформления: Нарезают на порции.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Круглый, кругообразной формы.
Цвет	Золотистый.
Вкус и запах	Свойственный компонентам входящих в изделия, без постороннего вкуса и запаха, приятный.
Консистенция	Поверхность без надрывов и трещин.

Срок годности: при t 2-6 градусов – 24 часа, при t 20 градусов – 3 часа.

Технологическая карта

блюда «Лежни картофельные»

Лежни картофельные
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Картофель	231	15	924	600
2	Лук репчатый	125	105	500	420
3	Капуста квашеная	50	35	200	140
4	Яйца	-	40	-	160
5	Шпик	15	15	60	60
6	Мука	10	10	40	40
7	Соль	3	3	12	12
8	Жир	2,5	2,5	10	10
	Масса п/ф	-	250	-	1000
	Масса блюда	-	225	-	900
9	сметана	25	25	100	100
	Выход:	-	250	-	1000

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, добавляют яйца, массу перемешивают и делят пополам. Квашеную капусту тушат и в конце тушения заправляют луком, обжаренным на сале. Картофельную массу выкладывают на доску посыпанную мукой, разравнивают, выкладывают фарш, покрывают оставшейся картофельной массой. Изделие перекладывают на противень, смазанный маслом, и запекают. Готовое изделие режут на порции, смазывают сметаной.

Правила подачи и оформления: Отпускают со сметаной на мелкой столовой тарелке.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Квадратной или прямоугольной формы.
Цвет	Золотистый, фарша – светло-жёлтый.
Вкус и запах	Картофеля и квашеной капусты. Характерный для используемых компонентов.
Консистенция	Однородная. Сохраняет форму.

Срок годности: при t 65 градусов не более 3 часов.