6.8. Розрахунок м'ясо-рибного цеху

В процесі розрахунку м'ясо-рибного цеху необхідно визначити основні технологічні лінії цеху, підібрати механічне, холодильне та нейтральне обладнання, розрахувати площу цеху.

При обробленні м’ясо – рибної сировини необхідно урахувати вихід напівфабрикатів. Вихід напівфабрикатів та відходів при обробці м’яса, птиці та риби оформлюють у вигляді таблиці 19 та 20.

Таблиця 19 – Вихід напівфабрикатів та відходів при обробці м’ясопродуктів та птиці

Частина туші	Маса мяса (брутто), кг	Вихід		Напівфабрикат	Вихід
		%	маса, кг		маса порції	кількість порцій
Окіст				Котлети
Лопаточка частина				Гуляш

В м’ясо - рибному цеху виділяти слідуючі технологічні лінії:

• лінія обробки риби;

• лінія обробки птиці;

• лінія обробки м’яса;

• лінія обробки харчових кісток.

Таблиця 20 –

3зваблиця рінь)чів та фруктів - табллицю ть тральне обладнання, розрахувати площу цеху.0000000000000000000000000000000000000000Вихід напівфабрикатів та відходів при обробці риби

Операція	Маса риби (брутто), кг	Відходи при холодній обробці			Маса напівфабриката, кг
				кг
		%
Оселедець
Тріска

Складемо таблицю 12 технологічних ліній, операцій та обладнання.

Механічне обладнання розраховується за формулами (10)–(12). Процес виробництва деяких напівфабрикатів, згідно з техно­ло­гіч­ною схемою, передбачає повторне подрібнення продуктів. У цьому випадку тривалість роботи машини для подрібнення м’яса протягом зміни визначається за формулою:

         (22)

де t – тривалість роботи машини за зміну, год.; Q₁ – маса м’ясопродуктів при першому подрібненні на машині, кг; Q₂ – маса м’ясопродуктів з наповнювачами при повторному по­дріб­ненні на машині, кг; G₁ i G₂ – продуктивність машини відповідно при першому i пов­торному подрібненні продуктів, кг/год.

У розрахунках G₂ менше від G₁ на 15–20% внаслідок збільшення в’язкості котлетної маси.

Кількість м’ясопродуктів i наповнювачів, які подрібнюються на ма­шині (Q₁), (Q₂), визначається за збірником рецептур. Результати роз­рахунків зводяться у табл. 21.

Таблиця 21 – Розрахунок кількості сировини для подрібнення

Назва продукту	Біфштекс ciчeний, N		Шніцель, N		Разом, кг
	на 1 порц., г	на ____ порц., кг	на 1 порц., г	на ____ порц., кг
Яловичина	80
Разом		∑		∑	∑

У м’ясному цеху використовуються машини для подрібнення м’яса, розпушування порційних напівфабрикатів, перемішування фар­шу, формування напівфабрикатів з січеного м’яса i котлетної маси. Ре­зультати розрахунків механічного обладнання зводяться у табл. 22.

 Холодильні шафи для тимчасового зберігання м’ясної і рибної сировини та напів­фабрикатів розраховують і добирають за масою продуктів, призна­чених для зберігання. Тривалість зберігання для малих і середніх підприємств становить не більше, ніж половину зміни. Розрахункова місткість холодильної шафи визначається з урахуванням маси тари, в якій зберігається сировина і напівфабрикати.

Холодильне обладнання (холодильні шафи) розраховуються i підбираються згідно з потрібною ємністю за формулою:

            (23)

де Е – розрахункова ємність шафи, кг; Q_с, Q_н/ф – кількість сировини та напівфабрикатів, які підлягають збepi­ган­ню у холодильній шафі протягом розрахункового періоду, кг; φ – коефіцієнт, який враховує масу тари, φ = 0,7…0,8.

Таблиця 22 – Розрахунок і підбір механічного обладнання

 

Технологічна операція	Маса продуктів (Q ), кг	Назва i марка машини	Продуктивність машини (G ), кг/год.	Тривалість роботи машини (t ), год.	Коефіцієнт використання, (η)	Кількість машин, шт., (n)
Перше по­дрібнення		М’ясо­рубка МИМ-105
Друге по­дрібнення		М’ясо­рубка МИМ-105
Перемі­шу­вання фаршу		Фаршмі­шалка
Формування котлет		Котлето­формовочна машина
Розпу­шу­вання м’яса		Розпушувач

Ємність холодильних шаф для м’ясного цеху розраховується з ура­хуванням зберігання сировини i напівфабрикатів у кількості, яка за­безпечить ритмічну роботу цеху протягом ⅓–½ зміни. Місткість шафи визначають із розрахунку, що в 0,1 м³ обсягу розміщається 20 кг продуктів.

Розрахунок чисельності працівників у м’ясному цеху прово­дить­ся за формулами (13)–(15) і подається у табл. 15.

Розрахунок столів проводиться за формулами (16), (17) і по­дається у табл. 16. Розрахунок ванн проводиться за формулами (18)–(20) і подається у табл. 17.

Корисна площа цеху визначається на основі сумарної уста­новочної (корисної) площі обладнання і зводиться в табл. 18. Загальна площа знаходиться за формулою (21). Коефіцієнт використання площі η складає 0,35 ÷ 0,4.