- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни одеська національна академія харчових технологій
- •Укладач г.М. Ряшко, канд. Техн. Наук Відповідальна за випуск завідувач кафедри ргСіТ о.В. Дишкантюк, канд. Техн. Наук, доцент
- •Мета і завдання курсової роботи
- •Вибір теми курсової роботи та узгодження її з викладачем-керівником
- •Отримання завдання на курсову роботу
- •Підбір і вивчення літератури, її аналіз та складання бібліографічного списку
- •План курсової роботи
- •Розрахункова частина
- •Обґрунтування типу і місткості підприємства харчування
- •6.2. Визначення режиму роботи підприємства, що проектується
- •6.3. Складання таблиці та графіка завантаження залу
- •6.3. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі
- •6.4. Розробка меню
- •6.5. Складання плану-меню та виробничої програми цеху
- •6.7. Розрахунок овочевого цеху
- •6.8. Розрахунок м'ясо-рибного цеху
- •6.9. Розрахунок гарячого цеху
- •6.10. Розрахунок холодного цеху
- •6.11. Розрахунок кондитерського цеху
- •Моделювання закладів ресторанного господарства у просторі
- •Висновки і рекомендації
- •9. Оформлення курсової роботи
- •10. Захист курсової роботи
- •Орієнтовна тематика курсових робіт
- •Зразок титульної сторінки курсової роботи міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни одеська національна академія харчових технологій
- •Курсова робота
- •Одеська національна академія харчових технологій
- •Завдання на курсову роботу студента
- •1. Характеристика підприємств харчування при готелі.
- •2. Характеристика цеху.
- •3. Розрахункова частина:
- •4. Моделювання закладів ресторанного господарства
- •Графік завантаження залів різних типів закладів ресторанного господарства
- •1. Міський ресторан або ресторан при готелі
- •2. Ресторан при готелі для обслуговування туристів повним денним раціоном
- •3. Кафе загального типу
- •4. Загальнодоступна і дієтична їдальні
- •2. Асортимент страв, напоїв і кулінарних виробів, які
- •Коефіцієнти споживання страв на підприємствах ресторанного господарства різних типів
- •Зразок норм споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним відвідувачем
- •Послідовність запису страв у меню
- •1. Холодні страви і закуски:
- •2. Гарячі закуски:
- •3. Перші страви (супи):
- •4. Другі гарячі страви:
- •Асортимент страв, напоїв та кулінарних виробів для закладів ресторанного господарства
- •Норми часу на виготовлення борошняних кондитерських виробів і напівфабрикатів
- •1. Напівфабрикати з овочів, кг
- •2. Напівфабрикати з риби та м’яса, кг
- •3. Борошняні кондитерські вироби, шт., кг
- •Значення коефіцієнта α
- •Дані для розрахунку нейтрального обладнання Дані для розрахунку виробничих столів
- •Дані для розрахунку мийних ванн
- •Характеристика немеханічного обладнання
- •Объемная плотность различных продуктов*
- •Тривалість одного збивання (або замісу) та об’ємна маса продуктів
- •Список використаних джерел
Дані для розрахунку мийних ванн
Операції |
Норма витрат води на 1 кг продукту, дм3 (n ) |
Тривалість обробляння продукту, хв. (τ ) |
Зберігання чищеної картоплі |
0,6 |
100 |
Миття картоплі та коренеплодів |
2 |
30–40 |
Миття цибулі ріпчастої |
2 |
30–40 |
Миття капусти |
1,2 |
20–30 |
Миття м’ясопродуктів і риби |
3 |
35–45 |
Розморожування риби |
2 |
130 |
ДОДАТОК С
Характеристика немеханічного обладнання
Найменування обладнання |
Марка |
Габаритні розміри, мм |
||
l |
b |
h |
||
Стелаж виробничий |
СК-12/5 |
1 200 |
500 |
2 000 |
Стелаж виробничий |
СК-10/5 |
1 000 |
500 |
2 000 |
Стелаж виробничий |
СК-12/4 |
1 200 |
400 |
2 000 |
Стелаж виробничий |
СК-10/4 |
1 000 |
400 |
2 000 |
Підтоварник |
ПТ-1 |
1 470 |
840 |
280 |
Підтоварник |
ПТ-2 |
1 050 |
840 |
280 |
Підтоварник |
ПТ-1А |
1 500 |
800 |
280 |
Підтоварник |
ПТ-2А |
1 000 |
800 |
280 |
Ванна мийна (360 дм3) |
ВМ-12/6 |
1 200 |
600 |
900 |
Ванна мийна (224 дм3) |
ВМ- 8/8 |
800 |
800 |
900 |
Ванна мийна (148 дм3) |
ВМ-6/6 |
600 |
600 |
900 |
Стіл виробничий |
СРП-15/6 |
1 500 |
600 |
860 |
Стіл виробничий |
СРП-12/6 |
1 200 |
600 |
860 |
Стіл виробничий |
СРП-10/6 |
1 000 |
600 |
860 |
Стіл виробничий |
СРП-8/6 |
800 |
600 |
860 |
Стіл з вбудованою ванною |
СПВМ – 15/6 |
1 500 |
600 |
860 |
Стіл з вбудованою ванною |
СПВМ – 12/6 |
1 200 |
600 |
860 |
ДОДАТОК Т
Объемная плотность различных продуктов*
Наименование изделия |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Наименование изделия |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Мясо и мясопродукты |
Рыба и рыбопродукты |
||
Рубленые кости |
0,50 |
Рыбное филе |
0,80 |
Мясо: |
|
Рыба с костным скелетом |
0,45 |
кусками без костей |
0,85 |
Рыбные отходы |
0,60 |
фарш |
0,90 |
Рыба с хрящевым скелетом |
0,50 |
бефстроганов |
0,84 |
Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом |
0,50 |
гуляш |
0,79 |
Копчености рыбные |
0,70 |
Котлетная масса |
0,80 |
Котлетная масса |
0,56 |
Потрошеная птица и дичь |
0,25 |
Крупы, зернобобовые и макаронные изделия |
|
Колбаса: |
|
Рис |
0,81 |
вареная |
0 45 |
Макароны |
0,26 |
копченая |
0,65 |
Пшено |
0,82 |
Копчености |
0,60 |
Сечка перловая |
0,75 |
Картофель, овощи, зелень |
Лапша |
0,33 |
|
Картофель сырой очищенный сульфитированный |
0,65 |
Горох |
0,85 |
Огурцы |
|
Мука |
0,46 |
свежие |
0,35 |
Вермишель |
0,60 |
соленые |
0,45 |
Молочные продукты |
|
Морковь: |
|
Творог |
0,60 |
сырая очищенная |
0,50 |
Сметана |
0,90 |
шинкованная кубиками |
0, 51 |
Фрукты |
|
» соломкой |
0,55 |
Яблоки |
0,55 |
Свекла: |
|
Жиры |
|
неочищенная сырая |
0,55 |
Масло топленое, сливочное |
0,90 |
с ботвой |
0,50 |
Тесто |
|
Лук: |
|
Песочное |
0,70 |
репчатый |
0,60 |
Бисквитное |
0,25 |
шинкованный |
0,42 |
Заварное |
0,17 |
Капуста: |
|
Слоеное |
0,60 |
белокочанная |
0,45 |
|
|
свежая шинкованная |
0,60 |
|
|
квашеная |
0,48 |
|
|
Зелень (лук, укроп, салат) |
0,35 |
|
|
Кабачки, помидоры |
0,60 |
|
|
Брюква |
0,60 |
|
|
* При переводе данной размерности (кг/дм3) в систему СИ (кг/м3) следует числовые значения плотности умножить на 103
Додаток У