Выход частей при разделки беконных полутуш.

Часть туши	Выход к массе соленых полутуш,%
	От переднего отруба на копчении	При обвалке ребер от переднего отруба
Окорок задний Корейка Грудинка Передний отруб без ребер	29 17 13 31	29 17 13 31
Ребра для копчения Шпик Обрез В том числе Жирная свинина Шкура Кости Потери	1,0 1,0 7,0 6,0 1,0 0,5 0,5	- 1,0 7,6 6,5 1,0 1,0 0,5
Всего	100	100

Технология посола продуктов из свинины

Шпик соленый в шкуре или без нее вырабатывают из хребтового и бокового шпика. Нельзя использовать шпик от туши хряков, а также с признаками окисления или пожелтением. Перед посолом тщательно очищают шкуру от тетины. Толщина шпика в тонкой части должна быть не менее 2,5см (без толщины шкуры). Шпик солят сухим способом.

Для обеспечения лучшего просаливания каждую полосу смачивают рассолом, и после этого натирают солью, затем укладывают в штабеля на чистые доски, в ящики или чаны, пересыпают каждый ряд солью. На дно ящиков, чанов или досок также насыпают слои соли в 1-1,5 см. общий расход соли – 13,6 к массе сырья, в том числе 5% расходуют на натирку. Шпик укладывают шкурой вниз, штабелями высотой не более 2м. Продолжительность посола 14-16 суток. При определении массы НЕТТО пластин стряхивают соль и после взвешивания делают еще однопроцентную скидку.

Шпик венгерский вырабатывают из соленого шпика в шкуре или без шкуры, толщиной не менее 2,5 см. Шпик освобождают от прорезей мяса и соли, очищают от загрязнений и нарезают на пластины правильной прямоугольной формы.

Подготовленные полосы шпика погружают на 1-2 мин. в горячую воду и натирают красным перцем или погружают на 1-2 мин. в 5%-ный раствор желатина и красного перца при температуре 63-65°С, расход перца – 2кг на 100 кг шпика.

После стекания раствора шпик коптят при 18-22°С в течении 6-12ч, охлаждают, упаковывают в твердую тару и направляют на реализацию.

Литература

1. СТП ЧГАУ 2.1-2004. Стандарт предприятия. Работы (проекты) курсовые и дипломные. Общие требования к оформлению (для экономического факультета). – Челябинск: ЧГАУ, 2004. – 32 с.

2. Кругляков Г.И. Товароведение мясных и яичных товаров. – М.: Маркетинг, 2001. – 488 с.

3. Шепелев А.Ф., Кожухова О.М., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учеб. пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. – 192 с.: ил.

4. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. Справочник технолога колбасного производства. – М.: Колос, 1993. – 431 с.

5. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. – М.: Фантэра, 2001. – 709 с.

6. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей / Б.С. Семченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И. Бондаренко. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. – 864 с.

7. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К.Л. Юхневич. – СПб.: Гидрометеоиздат, 2000. – 322 с.

8. Технологическое оборудование мясокомбинатов/ С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский. – М.: Колос, 1997. – 392 с.

9. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Изд-во Сибирского университета, 2002. – 526 с.

12