Министерство сельского хозяйства российской федерации
ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО–ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ
ФГОУ ВПО
«ЧЕЛЯБИНСКАЯ
ГОСУДАРСТВЕННАЯ
АГРОИНЖЕНЕРНАЯ
АКАДЕМИЯ»
Кафедра хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Утверждаю:
Проректор по УР
А.К. Сазонов
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к практическим занятиям по дисциплине
«Механизация и технологии переработки мяса»
Технология производства копчено-вареных, вареных и запеченных изделий из свинины.
Челябинск 2010
СОСТАВИЛ
Гордиевских М.Л. – докт. техн. наук, профессор (ЧГАА)
Ответственный за выпуск
Гордиевских М.Л. – заведующий кафедрой хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
ЗАДАНИЕ
Исходя из вида, названия и характеристики варено-копченых колбас определяется рецепт для их изготовления качественной характеристики продукции. Составляется общая схема процесса по стадиям и разрабатывается пооперационно-технологическая инструкция по производству изделия. Работа оформляется в виде отчета в котором отражается следующие разделы: рецепт изделия, общая схема процесса по стадиям, пооперционная-технологическая инструкция производства изделия с конкретными видами оборудования и порядком его работы, а также сертификат качества и условий хранения готовой продукции.
Технология производства копчено-вареных, вареных и запеченных изделий из свинины.
При производстве копчено-вареных, вареныч и запеченных изделий мясо свинины после окончания посола и копчения обрабатывают при высоких температурах - подвергают варке или запеканию. Варка - обработка продукта в горячей воде или острым паром при температуре греющей среды ниже 100°С. Продукт резко изменяет свои свойства, улучшает вкус, аромат и консистенцию, лучше усваивается организмом.
Запекание - это обогрев продукта горячим воздухом или дымом либо при постоянной температуре 75-85°С либо ступенчато при 160-170°С, затем, при 110°С. Перед запеканием сырье формуют, упаковывают в целлофан, перевязывают шпагатом и подпетливают для подвешивания на рамы.
Технологический процесс.
Окорока тамбовские и воронежские готовят как в копчено-вареном гак и в вареном виде, влажность при этом не нормируется. Из тамбовских окороков в производстве удаляют тазовую кость. Окорока, охлажденные до 4-5°С, шприцуют рассолом плотностью 1,100 при 4°С (концентрация соли 13%) с добавлением 0,075 нитрата и 1% сахара. В окорок вводят 10% рассола к массе окорока. Шприцевани производят через кровеносную систему или уколами в мышечную ткань перфорированной иглой.
Пашприцованные тамбовские и воронежские окорока натирают посолочной смесью в количестве 3% к массе сырья, укладывают в чаны или бочки шкурой вниз не более 10 рядов, выдерживают 1-3 суток, прессую и заиливают рассолом плотностью 1,0923 при 4°С (содержание соли 12%, нитрата 0,05% в количестве 40-50% к массе окороков). Окорока выдерживают в рассоле 5-10 суток. После извлечения из рассола окорока складируют штабелями и выдерживаю: до созревания еще 4-7 суток: при этом ряды окороков слегка пересыпают солью. В процессе созревания происходит перераспределение соли.
После созревания окорока вымачивают в воде в течение 2-3ч, затем промывают теплой водой с тщательной очисткой шкурки.
При изготовлении копчено-вареных окороков их коптят в обжарочных камерах 1ч при температуре 80-100°С или коптильнях 2-6ч при 30-50°С. Перед; варкой окорока сортируют по массе. Варят окорока в котлах погружая их в нагретую до 95-98°С воду и продолжают варку при 80-82°С в течение 4-6ч в зависимости от массы окорока из расчета 50-55 мин на 1кг массы окорока. Готовым считаются окорока по достижении температуры в толще 72 С
После варки окорока для очистки погружают на 5 мин в горячую воду или промывают под душем, а затем охлаждают на столах, стеллажах (шкурой вверх) или в подвешенном состоянии при температуре 4°С в течение 12ч.
Обезжиренные копчено-вареные окорока приготовляю; из задних окороков, подсвинков, мясных и беконных свиней в шкуре и без шкуры со слоем шпика не более 0,5см, лишний шпик срезают. Способ посола смешенный аналогичный посолу применяемому для тамбовских окороков.
Продолжительность сухого посола 1-2 суток, мокрого 5-8 суток, созревание 2 суток.
Окорока обезжиренные вырабатывают в копчено-вареном или вареном виде. Тепловая обработка и подготовка к ней такая же, как при изготовлении тамбовских окороков.
Содержание соли в вареных окороках должно составлять не более 3%, в копчено-вареных - не более 3,5%, содержание нитрата не более 3 мг %.
Ветчина в форме. Изготовляют из тамбовских и воронежских окороков в шкуре, без шкуры или с частично снятой шкурой, передних и задних окороков соленых беконных полутуш. Масса готовой ветчины не более 5 кг.
Шприцевание, посол, замочка такие же, как при технологии тамбовских и воронежских вареных окороков.
Из соленых окороков удаляют кости, после чего мясо плотно укладывают в металлические формы. Если остаются пустоты их заполняют обрезками, полученными при обвалке окороков. Формы накрывают крышкой и подпрессовывают при помощи пресса или специальных приспособлений, имеющихся на крышке. Формы бывают овальные, прямоугольные, цилиндрические.
Варят ветчину в открытом котле в воде, в закрытом автоклаве, в паровых камерах или установках непрерывного действия. При варке в закрытом автоклаве в течение первых 30мин поддерживают температуру в 100°С, затем ее снижают до 82-87°С и продолжаю нагревание при этой температуре до окончания варки. При варке в открытом котле формы с ветчиной закладывают в кипящую воду и варят при температуре 80-82°С. В паровых камерах ветчину в формах варят при температуре 85-87°С.
Варку заканчивают, когда температура в центре окорока достигает 72°С. Продолжительность варки зависит от размера ветчины и составляет в среднем 45-50мин на каждый 1кг массы продукта. После варки ветчину подпрессовывают. Формы опрокидывают для стекания жира и бульона над ванночками и охлаждают при температуре 3-4°С до достижения в. центре температуры 8сС.
Охлажденную ветчину в форме опускают в горячую воду на 2-3мин, затем форму опрокидывают над столом и ветчина свободно из нее выпадает. Обогревать форму можно и под душем, в этом случае форму перевертывают вверх дном. Вынутую из формы ветчину очищают от бульона и жира, дополнительно охлаждают, завертывают в пергамент или целлофан, взвешивают и после проверки качества упаковывают в ящик. Выход вареной ветчины в форме к массе несоленого сырья составляет 68%. Формы направляют на промывку и стерилизацию. Содержание соли в готовой продукции должно составлять не более 3% ,нитрата на более 3мг.
Балык копчено-вареный, свиной в оболочке вырабатывают из двух филеев, сложенных подкожной частью наружу. Филеи вырабатывают из спинной мышцы. Его вырезают по линии расположения остистых отростков и тщательно заравнивают поверхность оставляя слой шпика не более 1см. Охлажденный филей натирают посолочной смесью, состоящей (на 100кг сырья) из 3,5кг соли и 125г сахара. Затем плотно укладывают в бочки, переспеют посолочной смесью и выдерживают двое суток, затем заливают рассолом плотность 4°С 1,0923 (содержание соли 12%) .добавляют сахар (0,%) .Рассол заливают в количестве 40-50% от массы сырья. Продолжительность посола балыка 10-11 суток.
Сложенные, вместе два филея после промывки и отекания вкладывают в говяжьи синюга, проходники или искусственные оболочки и перевязывают шпагатом через 5-8см .После подсыхания оболочки батоны коптят в подвешенном состоянии при температуре 30-35°С в течении 10-12ч.
Затем балык варят в котлах в подвешенном состоянии или в камерах при температуре 80-82°С до достижения температуры внутри продукта 72°С. Продолжительность варки рассчитывается из состояния массы изделия 45-50 мин на каждый кг ее веса. После верки на балыке перетягивают вязку, варенные батоны прессуют специальным прессом на столах в один ряд или под чистыми досками при температуре в помещении 10-12°С в течение 10-12 ч. Допускается изготовление балыка без прессования.
В готовом балыке содержание соли должно быть не более 3,5%, нитрата не более 3% мг.
Копчено-залеченные изделия.
Для изготовления этих изделий используют свиные туши мясной и беконной упитанности в шкуре массой 30-60кг в охлажденном или размороженном состоянии. Из задних окороков вырабатывают копчено-запеченные окорока и бескостную ветчину; из лопатки рулета, из шейно-лопаточной вырезки после удаления из нее частей лопаточной кости - бекон столичный; из грудинки после удаления ребер - бекон любительский, из грудинки и корейки - копчено-запеченную грудинку и корейку.
Все части туш при изготовлении копчено-запеченных изделий шприцуют охлажденным рассолом плотностью при 4°С 1,092 (концентрация соли 12%), При приготовлении рассола на 100 л воды добавляют 15кг соли, 1,5 кг сахара и 0,05 кг нитрата.
При шприцевании вводят через кровеносную систему или уколами 10-12% рассола к массе сырья, в задний окорок делают 12-15 уколов, в шейно-лопаточную вырезку 5-6 уколов, корейку и грудинку 3-5 уколов (4-5% рассола). Для шприцевания бескостных частей могут быть использованы многоигольчатые шприцы. После шприцевания части туш укладывают в чаны и заливают тем же рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Задние окорока и лопатки можно солить в одной таре, шейно-лопаточные части вместе с корейками. Продолжительность посола 3-5 суток при 4%. По окончании мокрого посола сырье выкладывают на стеллажи и выдерживает в течение 36-48час при 4°С, затем удаляют сухожилия, крупные соединительные пленки и бахромки.
При изготовлении бекона столичного с шейно-лопаточной вырезки срезают излишний шпик (более 1см) и накладывают его на противоположную сторону, затем шейно-лопаточную вырезку завертывают в целлофан и перевязывают в виде рулета. Окорока завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом. При изготовлении бескостной ветчины, рулетов из окороков и лопаток удаляют все кости, завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом.
При изготовлении бекона любительского грудинку разрезают вдоль, полученные две пластины складывают вместе мясной частью внутрь, завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом.
Тепловая обработка копчено-запеченных изделий производится в обварочных камерах при температуре 85-95°С от 6 до 12 ч в зависимости от толщины и массы изделий: кореек, грудинок, бекона любительского - 6-7ч, крупных рулетов и бекона столичного - 7-8ч, окороков - 11-12 ч до достижения внутри продукта температуры 68-70°С. Копчено-запеченные изделия охлаждают до температуры 10-12°С и выпускают упакованными в целлофан. Содержание соли в копчено-запеченных изделиях не более 2,5% нитрата не более 5мг.
Пастрому копчено-запеченную приготовляют из шейной части свиных туш беконной или мясной упитанности в остывшем или охлажденном состоянии. Шейную часть после отделения костей и шпика нарезают на пластины толщиной 2-3см по линиям расстояния мышц. Заливают рассолом плотностью при 4% 1,1055 (концентрация соли 14%) с содержанием 0,07 нитрата в количестве 40-50%. На пластинах делают надрезы по диагонали глубиной 0,5см для ускорения прокалывания и закрепления пряностей при натирании.
После посола пластины натирают смесью, в которую входит на 100кг сырья 0,2кг черного молотого перца и 2,5кг чеснока. Коптят пастрому в течение 3-5ч при 80-85% и 2ч при 85-90°С, затем охлаждают до 8°С, завертывают в целлофан и упаковывают в ящики.
Содержание в готовом продукте соли не должно превышать 3%; нитрата - 5 мг.
Запеченные изделия.
Буженину и карбонад изготовляют из охлажденной свинины мясной и беконной упитанности, допускается также выработка карбонада из жирной свинины. Буженину вырабатывают из задних окороков без шкуры, карбонад из спинной и поясничной части.
При производстве буженины от окороков отделяют подбедерок по линии сочленения берцовой и бедренной кости. Тазовую кость удаляют без надрезов мышечной ткани, бедренную с торца окорока, не разрезного, образовавшуюся полость заполняют одним куском нежирной свинины. Шкуру и излишний шпик срезают, оставляя при. окороке слой шпика не более 2см. Окорок зашивают ниткой и перевязывают шпагатом.
При выработке карбонада спинную и поясничную часть зачищают от бахромок, срезают шпик, оставляя слой не более 1см и разрезают по длине на две части. Подготовленную буженину и карбонад натирают солью, красным перце и чесноком из расчета 2,5кг соли, 150г красного перца и 100г чеснока на 100 кг сырья.
Буженину и карбонад укладываю! на противни или тазики смазанные свиным жиром и запекают в ротационных печах или электрических шкафах при температуре 120-150°С.Продолжительность запекания буженины 3-5ч, карбонада - около 1,5-2ч до достижения в толще продукта температуры 70-72°С.
Буженину и карбонад охлаждают до 8°С, завертывают в целлофан и упаковывают в ящики.
Хранение.
Копчено-вареные и копчено-запеченные изделия хранят при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха в помещении 85% не более 5 суток.
Вареные и запеченные изделия хранят при температуре 0-4°С и относительной влажности воздуха в помещении 85°С не более 4-5 суток.
