Министерство сельского хозяйства российской федерации
ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО–ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ
ФГОУ ВПО
«ЧЕЛЯБИНСКАЯ
ГОСУДАРСТВЕННАЯ
АГРОИНЖЕНЕРНАЯ
АКАДЕМИЯ»
Кафедра хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Утверждаю:
Проректор по УР
А.К. Сазонов
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к практическим занятиям по дисциплине
«Механизация и технологии переработки мяса»
Технология посола полуфабрикатов и продуктов из свинины
Челябинск 2010
СОСТАВИЛ
Гордиевских М.Л. – докт. техн. наук, профессор (ЧГАА)
Ответственный за выпуск
Гордиевских М.Л. – заведующий кафедрой хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
ЗАДАНИЕ
Изучить и законспектировать технологический процесс переработки продукции животноводства.
Определить качественные показатели изделий на промежуточных и конечной стадии производства.
По рецепту и характеристике изделия составить пооперационную и технологическую карту его производства. Определить списочный состав технологических средств для цеха – предприятия.
Разработать укрупненную технологическую схему производства изделия, до момента его реализации.
Технология посола полуфабрикатов и продуктов из свинины
Все копчености, за исключением запеченных изделий подвергают посолу. Посол сырья заключается в обработке мяса солью и рассолом с гнилостных бактерий и как результат, замедление порчи продукта. При посоле раствор соли проникает в мышечную ткань, вытесняет из нее часть воды, с которой выделяются также экстрактивные вещества и растворимые белки. Проникновение соли тем интереснее, чем больше разность осмотического давления рассола и сока мышечной ткани. При посоле ускоряется процесс окисления красящих веществ мяса, поэтому для его сохранения в розово-красном цвете в рассол добавляют нитрат натрия. Для получения стойкой окраски применяют иногда аскорбиновую кислоту или ее соли – обычно аскорбинат натрия.
При введении рассола в мясо или погружении мяса в рассол начинается процесс диффузии, при котором в продукте и рассоле перераспределяется соль, вода и растворимые вещества. Соль проникая в мясо, частично обезвоживает его. В тканях накапливается соль, которая предотвращает развитие микрофлоры. Чем больше концентрат соли в рассоле, тем быстрее идет процесс диффузии. Чем выше температура, тем быстрее соль проникает в мясные ткани. Однако повышение температуры может привести к порче продукта, поэтому оптимальной для посола мяса является температура 2-4°С. В процессе посола мясо созревает и приобретает специфический аромат, приятный вкус, более плотную консистенцию. Возрастает способность тканей поглощать и удерживать влагу. Для смягчения вкуса продукта при посоле используют сахар, который, кроме того, восстанавливающе действует на окраску мяса. Сахар под действием ферментов расщепляется до кислот, разрыхляет соединительные ткани продукта. Приготовление рассола, для приготовление для посола копченостей, вырабатываемых из всех видов мяса, применяют шприцовочный, заливочный рассолы. Для их приготовления используют три чана. Растворение соли и приготовление исходного концентрированного рассола производят в чане с мешалкой. Более целесообразно для этого использовать солерастворитель непрерывного действия.
В первом случае на 100 л питьевой растворяют 23-37 кг. поваренной соли (в зависимости от ее влажности) рассол фильтруют и перекачивают в другой чан для отстоя и охлаждения до 3-4°С. Плотность рассола при 4°С – 2055. Отстоявшийся концентрированный рассол перекачивают в третий чан для приготовления шприцовочного или заливного рассола, добавляют питьевую воду для доведения его по требуемой концентрации и другие ингредиенты (сахар и др.).
Шприцовочный рассол готовят за два – три дня до употребления, нитрат, растворенной в лаборатории в соответствие с рецептурой рассола, добавляют перед употреблением рассола. Аскорбинат натрия так же добавляют перед «шприцеванием».
Аналогично приготовляют заливочный рассол, но без добавления аскорбината.
Для составления рассола заданной концентрации можно использовать способ расчета по квадрату смешения, который облегчает расчеты при приготовлении рассола. При этом в верхнем левом углу квадрата указывают концентрацию исходного рассола в % (26%), из которого готовят менее концентрированный рассол, например, 18% в левом нижнем углу пишут концентрацию соли в воде, а в центре концентрацию приготовляемого рассола (10%). Разницу между концентрацией этого рассола и водой, которую следует добавлять, указывают в правом верхнем углу. Эта величина равняется количеству рассола высокой концентрации (18 кг.) В правом нижнем углу пишут разницу между концентрацией исходного и вновь приготовленного рассола, которая представляет собой искомое количество (в кг.) добавляемой воды.
26% 18 Количество
18%26% - го рассола, кг
0% 8 Количество
воды, кг.
Следовательно для получения рассола концентрации 18%, необходимо к 18 кг. концентрированного рассола концентрацией 26% добавить 8 кг. воды.
Этот же способ может быть использован для смешивания рассолов разной концентрации для получения нужного рассола. При этом в левом верхнем углу указывают более высокую концентрацию (в %) рассола, а в левом нижнем более низкую.
26% 4 Количество 26%-го
18
14% 8 Количество воды, кг.
Концентрация рассолов по их плотности в зависимости от температур приведены в таблице I.
Таблица 1