Глава 4. Гигиенические основы проектирования и строительства пищевых объектов

Расширение сети пищевых предприятий и рост производства продуктов питания неразрывно связаны со строительством новых и реконструкцией действующих объектов, доведения до современного уровня их технической оснащенности. Органы санитарной службы в таких случаях обязаны обеспечить строгое соблюдение действующих санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при отводе земельного участка, в процессе проектирования, строительства и реконструкции, а также сдачи в эксплуатацию пищевых предприятий. Это необходимо:

• для создания безупречных санитарно-эпидемиологических условий производства, хранения и реализации пищевых продуктов;

• предупреждения отрицательного влияния на работников предприятия вредных факторов производственной среды (микроклимата, шума, вибрации, инфракрасной радиации, мучной пыли и т.д.);

• профилактики вредного воздействия объекта на окружающую среду и здоровье населения (газ, дым, копоть, шум, запах и т. д.);

• исключения загрязнения пищевого объекта отходами производства.

В соответствии с выполняемыми функциями пищевые предприятия делятся на три группы.

Предприятия пищевой промышленности - молочные заводы, мясокомбинаты, колбасные, кондитерские, пивоваренные, консервные заводы, хлебозаводы и др., изготавливающие пищевые продукты, реализуемые в дальнейшем через предприятия торгово-складской сети и общественного питания.

Предприятия общественного питания - столовые, рестораны, кафе, бары, предприятия быстрого питания и т.д., обеспечивающие население готовой пищей и кулинарными изделиями, основная часть которых употребляется в пищу непосредственно на территории данного объекта.

Предприятия торгово-складской сети - магазины, рынки, склады, базы и т.д., обеспечивающие хранение и реализацию продовольственных и непродовольственных товаров.

В зависимости от функционального назначения пищевого предприятия различают пять групп помещений:

• торговые помещения, предназначенные для обслуживания населения. На предприятиях общественного питания к ним относятся вестибюль, гардероб, туалеты и умывальные для посетителей, торговый зал, буфет, бар, помещение для торговли полуфабрикатами, готовых обедов на дом и др.;

• производственные помещения - обеспечивающие технологический процесс (горячий цех, раздаточная, заготовочные помещения для мяса, рыбы и овощей, кондитерский цех, моечные для кухонной и столовой посуды и др.);

• складские помещения - предназначены для раздельного хранения при определенных температурно-влажностных режимах различного по своему составу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (охлаждаемые камеры, кладовые для овощей и сухих продуктов и т.д.), инвентаря, белья и пр.;

• административно-бытовые помещения - предназначены для обслуживаю-щего персонала предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, отдел сбыта и маркетинга, гардеробные, душевые, туалеты, комната личной гигиены женщины, комната отдыха, здравпункт, и т.п.);

• технические или вспомогательные помещения - вентиляционная камера, электрощитовая, теплопункт, котельная, бойлерная и др.

Каждая из перечисленных групп предприятий имеет особенности в организации и режиме работы и требует специального подхода к проектированию и строительству. Однако наряду со специфическими гигиеническими требованиями имеются также и общие, без соблюдения которых не может быть обеспечена высокая санитарная культура работы любого пищевого предприятия, к какой бы группе оно ни относилось. Общие требования касаются благоустройства территории, зданий, помещений, производственного и санитарно-технического оборудования, инвентаря и др.