Глава 2. Материалы и методы исследования

Для изучения вопроса об особенностях потребления меда жителями г. Перми была составлена анкета, состоящая из 10 вопросов. На вопросы анкеты ответили 27 респондентов – преподавателей и учащихся МАОУ «Лицей №2» г. Перми. Образец анкеты приведен в Приложении 1.

Оценку качества меда проводили с использованием общепринятых органолептических методов, качественных химических реакций и микроскопирования. Реактивы для проведения химических реакций были получены на кафедре неорганической химии Пермского госуниверситета.

1. Оценка аромата Мед обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от растения-нектароноса, длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении тростникового и искусственно инвертированного сахара, патоки и т. д., а также после скармливания пчелам сахарного сиропа в большом количестве. Для определения аромата в стеклянную бюксу (стакан) помещают 30—40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40—45 °С в течение 10 мин. Затем крышку снимают и определяют запах.

2.Оценка вкуса. Вкус определяют после предварительного нагревания меда до 30 °С. Для натуральных медов характерно раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта полифенольными соединениями, перешедшими в мед с нектаром. Это послевкусие может усиливаться уже после проглатывания меда. Чем меньше проявляется это послевкусие, тем большая вероятность, что мед фальсифицирован сахарозой.

3.Оценка степени зрелости. Мед зачерпывается столовой ложкой, и ее быстро поворачивают вокруг оси. Зрелый мед с нормальной влажностью при этом навертывается на ложку и не стекает с нее, а незрелый с повышенным содержанием воды стекает, как бы быстро мы ни вращали ложку. Этот метод необходимо применять при температуре 20° С.

4.Оценка избыточной влажности. Мед наносят на фильтровальную бумагу. При наличии избыточной влаги на бумаге останется влажный след.

5.Оценка наличия механических примесей. 10 граммов меда растворить в 10 мл теплой воды, перелить в прозрачный цилиндр. Видимые механические примеси (кусочки сот, песок, растительные волокна и др.) оседают на дно или всплывают на поверхность.

6.Обнаружение примеси муки или крахмала. Муку или крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, которая указывает на натуральность меда. Чтобы обнаружить в меде муку или крахмал, в пробирку наливают 3-5 мл водного раствора меда (1:2 - одна весовая часть меда разводится в двух частях воды), добавляют 3-5 капель раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на наличие в меде муки или крахмала.

7.Обнаружение примеси желатина. Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшаются его вкус и аромат, снижается активность фермента диастазы. Для определения примеси желатина в меде пробирку наливают 5мл водного раствора (1:2) меда и добавляют 5-10 капель 5% раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина. Помутнение оценивается как отрицательная реакция.

8.Обнаружение примеси сахарной патоки. В пробирку наливают 5 мл водного раствора (1:2) меда и добавляют 5-10 капель 5% раствора азотнокислого серебра. При положительной реакции образуется помутнение и белый осадок (хлористое серебро). Натуральный мед не дает осадка.

9. Определение падевого меда. Падевым называется мед, который пчелы изготовляют не из цветковых растений, а из выделений хвойных и лиственных деревьев. В пробирку наливают 1 мл водного раствора (1:2) меда, добавляют 10 мл 96% этилового спирта и взбалтывают. Цветочный мед слабо мутнеет, мед с примесью пади сильно мутнеет и окрашивается в молочно-белый цвет, чистый падевый мед мутнеет и дает хлопьевидный осадок. Для реакции нельзя брать меньший объем спирта или его меньшую концентрацию.

10.Определение признаков брожения по кислотности меда. В химический стакан отмеряют 100 мл 10%-ного водного раствора меда, прибавляют 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и прибавляют 5 мл 0,1%-ного раствора едкого натрия. Если раствор остался бесцветным, то мед имеет повышенную кислотность. При закисании на поверхности меда появляется пена и появляется кислый привкус, интенсивность которого зависит от степени порчи продукта.

11. Определение «сахарного меда». Сахарный (подкормочный, экспрессный) «мед» получается в результате кормления пчел сахарным сиропом. Такой «мед» является фальсификатом. В свежем горячем молоке растворить ложку меда. Если мед сахарный, то молоко свернется, с настоящим медом такого не бывает.

12.Определение натуральности меда под микроскопом.При просмотре под малым увеличением микроскопа тонкого мазка, сделанного из натурального пчелиного меда на обезжиренном стекле, можно увидеть кристаллы глюкозы, обычно звездчатой или игольчатой формы, а в мазках из свекловичного сахара кристаллы имеют форму крупных глыбок, иногда правильной геометрической формы. В натуральном меде есть пыльца, в искусственном ее нет или содержится очень мало. Образцы просматривали под микроскопом Levenguk 40L c цифровой камерой. (Буренин И.А, Котова Г.Н., 2004 )