1.2. Показатели качества меда

Мед излечивает от множества болезней, разной степени тяжести. В состав мёда собраны все необходимые человеку микро- и макроэлементы и витамины. 30% раствор мёда полностью соответствует плазме крови человека по составу витаминов, микроэлементов и других веществ. В меде более 500 соединени. Однако целебные свойства меда могут проявляться лишь при условии его натуральности в отсутствие фальсификации (http://www.vini-puh.ru/useful/med.html).

      Хотелось бы для начала поговорить о кристаллизации меда. Для этого нужно вспомнить «сладкий» состав меда: 77,2 % углеводов, из которых 38,5% фруктозы и 31% глюкозы, сахарозы 1.Для меда кристаллизация совершенно естественна и не влияет на его состав или качество. Жидким мед может быть только в первые месяцы после сбора.

Качество меда зависит и от соотношения фруктозы и сахарозы в меде – обычно оно приблизительно одинаковое, но может преобладать количество глюкозы, и тогда мед кристаллизуется быстрее. А вот если фруктоза значительно преобладает над глюкозой, то мед может оставаться жидким даже более года, но это бывает крайне редко.

      Качество меда напрямую зависит от его зрелости. Ведь пчелы работают над нектаром около недели: выпаривают воду, обогащают ферментами, расщепляют сложные сахара на простые. За это время мед настаивается. Готовый продукт пчелы запечатывают восковыми крышечками - именно такой мед обладает всеми свойствами и может храниться долго.

     Часто из-за нехватки сот или своей торопливости пчеловоды откачивают незрелый мед. Содержание воды в таком меде может превышать норму в 1,5-2 раза. Такой мед мало обогащен ферментами и сахарозой и быстро закисает. Незрелый мед долго хранится только в холоде. В любом меде есть споры дрожжей, находящиеся в состоянии покоя. Но в незрелом меде вследствие избытка влаги в тепле дрожжи активизируются, и начинается брожение. Сначала усиливается аромат меда, затем образуются пузырьки газа, появляется легкий алкогольный и, наконец- кислый запах.(http://bibl.tikva.ru/base/B1615/B1615Part3-13.php)  

      Некоторые пчеловоды, что бы не вывозить пчел на пасеки вблизи обильного цветения, просто кормят их сахарным сиропом (иногда просто сахаром). В результате получается «пустой» мед – он не содержит никаких полезных веществ, в нем нет пигмента (он неестественного белого цвета), да и аромата тоже. Сахарный мед – это самая простая и, одновременно тонкая фальсификация из всех ныне известных. Этот совершенный фальсификат получается в результате переработки пчелами сахарного сиропа. Конечно, такой мед все-таки ценнее, чем обычный раствор сахара, так как переработка сахарного сиропа происходит под действием слюнных желез пчел и, следовательно, конечный продукт содержит какое-то количество ферментов, но в нем нет витаминов и минеральных веществ, которые дает цветочный нектар

( http://bibl.tikva.ru/base/B1615/B1615Part3-13.php).

      Иногда продавцы пытаются убедить покупателя, что горный мед лучше равнинного. На самом деле по свойствам и качеству сложно поставить один выше другого. Все свойства и качество меда зависят только от ухода за пчелами и условий на территории медосбора.

           Все виды меда имеют сладкий вкус, но некоторые из сортов обладают специфическим вкусом. Например, табачный, каштановый и ивовый сорта имеют горьковатый вкус, а вересковый отличается терпкостью. Всякие отклонения во вкусовых качествах меда говорят о его недоброкачественности. Другие дефекты во вкусе могут быть связаны с наличием примесей. Чрезмерная кислотность может быть связана с начавшимся брожением, аромат карамели - результат подогрева, явная горечь - неверные условия хранения некачественного продукта.

      Со временем мед мутнеет и густеет - и это верный признак хорошего качества. Если даже спустя годы мед не загустел, значит, он содержит большое количество фруктозы и не обладает целебными свойствами. Иногда мед во время хранения делится на два пласта: густеет только снизу, а сверху остается жидким. Это говорит о том, что он незрелый, и поэтому его можно хранить только несколько месяцев. Севший мед очень трудно фасовать в мелкую посуду, поэтому на крупных медоперерабатывающих предприятиях существует официально утвержденная методика распускания (подогрева) меда. С этой целью фляги с медом помещают в специальные ванны, выдерживают при температуре 50-60°С в течение 6-8 часов, разливают и отправляют в магазин на продажу. Однако при таком способе расфасовки значительная часть биологически активных веществ – ферментов, витаминов и гормонов - разрушаются практически полностью.( http://bibl.tikva.ru/base/B1615/B1615Part3-13.php)

Для натуральных медов характерно раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта, глотки различной интенсивности полифенольными соединениями, перешедшими в мед с нектаром. Это послевкусие может усиливаться уже после проглатывания меда. Чем меньше проявляется это послевкусие, тем большая вероятность, что мед фальсифицирован сахарозой (http://med-carstvo.do.am/index/opredelenie_kachestva_meda/0-9).

1.3. Сертификация продуктов пчеловодства

На сегодня у нас действует ГОСТ 19792-2001 - Мед натуральный. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на натуральный мед - продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади

Наименование документа: ГОСТ 19792-2001

Тип документа: стандарт

Статус документа:действующий

Название. Мед натуральный. Технические условия

Дата актуализации текста: 11.11.2011

Дата введения: 01.07.2002

Дата актуализации описания: 11.11.2011

Кол-во страниц в основном тексте документа: 19 шт.

Взамен: ГОСТ 19792-87

Дата издания: 08.04.2011

Переиздание: переиздание

Дата последнего изменения: 20.06.2011

(http://www.gostedu.ru/38016.html )