3. Основные фонды предприятия общественного питания, их сущность, состав

Важнейшим элементом материальных ресурсов являются основные фонды.

Основные фонды – это совокупность материально-вещественных ценностей, которые функционируют в течение длительного периода времени в неизменной натурально – вещественной форме и переносят свою стоимость на готовый продукт частями по мере износа. К ним относятся средства труда, сроком службы более одного года.

Основные фонды предприятий общественного питания можно разделить по различным признакам.

1. По характеру участия в процессе производства товара и услуг, их реализации и обслуживании основные фонды делятся на:

а) производственные основные фонды, которые в процессе функционирования переносят свою стоимость на произведенный продукт или услугу и возмещаются за счет перенесенной стоимости (амортизации).

б) непроизводственные основные фонды, которые предназначены для обеспечения условий быта, отдыха, оздоровления, культурного отдыха работников общественного питания и их детей (жилые дома, поликлиники, дома культуры и т. д.). Стоимость непроизводственных основных фондов постепенно исчезает в процессе эксплуатации, их стоимость не амортизируется, и воспроизводятся они за счет прибыли или других инвестиционных ресурсов предприятия (заемных или привлеченных средств).

2. По характеру участия в производственном процессе основные производственные фонды делятся на:

а) активные (непосредственно участвующие в процессе производства);

б) пассивные, создающие условия для осуществления процесса производства (здания, сооружения и др.).

Основные фонды предприятий общественного питания могут, в частности, делиться по функциям, выполняемым отраслью: а) основные фонды, связанные с производством кулинарной продукции; б) реализацией кулинарной продукции; в) организацией потребления кулинарной продукции.

4. Цена как экономическая категория, правила установления рыночной цены.

Цена на предприятиях общественного питания оказывает непосредственное влияние на производство, распределение, обмен и потребление. Цена – это денежное выражение стоимости товара.

В зависимости от порядка установления цены на потребительские товары делятся на: а) свободные (рыночные); б) регулируемые. Свободные цены формируются на основе соотношения спроса и предложения и выполняют функцию обратной связи, сигнализируя производителю о состоянии рынка, расширении или сокращении платежеспособности спроса. Свободные цены подразделяются на:

а) свободные оптовые цены, устанавливаются на продукцию производственно-технического значения

б) свободные отпускные на потребительские товары включают в себя себестоимость, прибыть, налог на добавленную стоимость, а по некоторым товарам и акциз

в) свободные розничные цены включают в себя: свободную отпускную цену, торговую надбавку и НДС торговли, если товар реализуется производителем непосредственно в розничную торговлю.

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную цену на продукцию предприятия общественного питания включается наценка к розничной цене. Конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии питания называют продажной ценой.

Структура цены продажи на продукцию общественного питания:

Цена блюда
Стоимость сырья	Наценки
		НДС	Валовой доход
			Издержки производства и обращения	Прибыль

Предприятия общественного питания одновременно осуществляют производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства, занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки (хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты, алкогольные напитки, табачные изделия и др.). Совокупные затраты таких предприятий представляют собой сумму издержек производства и обращения. Издержки производства в общественном питании в отличие от других отраслей определяются без стоимости сырья, используемого для изготовления продукции. В их состав включаются собственные затраты, связанные с производством продукции, заработная плата работников производства, затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов, расходы на топливо и электроэнергию, амортизацию основных производственных фондов и др. Особенностью ценообразования в общественном питании также является применение разных цен на одни и те же продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий-изготовителей, в розничной торговой сети, на рынках, у населения, у подсобных хозяйств. В этой связи предприятия общественного питания включают их в калькуляции по отпускным ценам с добавлением наценок либо по ценам приобретения.

Наиболее сложным и важным в процессе определения структуры цены продукции общественного питания является определение размера наценки. Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса.

Прежде всего, размер наценки зависит от типа и профиля предприятия питания, которые влияют на ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления. Необходимо также учитывать материально-техническое оснащение предприятия, методы и качество обслуживания, перечень предоставляемых услуг и т.д.

Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно:

– расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах,

– нормы выхода готовых изделий, с указанием массы отдельных составляющих,

– общий вес готового блюда в граммах.

Главный фактор при определении цены – это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья.

Однако отказаться совсем от калькулирования нельзя: периодически калькуляция все же составляется, чтобы на ее основе можно было, например, рассчитать уровень рентабельности выпускаемой продукции, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья.