24. Технологический процесс варки бульонов для

Первых блюд. Технологический процесс приготовления щей.

Бульон-это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов. В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо- костные, из птицы, рыбные, грибные. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.

Технологический процесс приготовления бульона состоит из след. Операций:

• Приёмка продуктов

• Механическая, гидромеханическая и тепловая обработка продуктов (подпечь морковь и лук)

• Доведение до вкуса

• Отпуск

Щи- относиться к заправочным супам. Готовят их из свежей и квашенной белокочанной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят на костном, мясо- костном бульонах, отварах

Технологический процесс приготовления щей:

1. Варка бульона

2. Закладка капусты

3. Закладка через 5-10 мин картофель

4. За 15мин до готовности пассированные овощи томат пюре

5. За 5 мин до готовности добавляем пряности

Щи есть:

1. С капустой

2. С капустой и картофелем

3. Зелёное

4. По уральский

5. Суточные

6. С кваш. капустой

Факторы влияющие на качество продукции:

1. Время варки, т.к. при длительной варки теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и др. продукты теряют форму

2. Влияет последовательность закладки продуктов, после закладки каждого вида продуктов суп должен закипеть

3. При варки супа в состав которых входит кислотосодержащие продукты (квашенная капуста,уксус поэтому картофель закладывают в первую очередь

4. Морковь, лук, томатное пюре, перед закладкой пассируют, это улучшает вкусовые качества супа. Внешний вид т.к. при пассировании в жире растворяется каротин из моркови, суп приобретает красивую оранжевую окраску; каротин и липотин из томатного пюре снижает кислотность; эфирные масла из лука

5. Варят при слабом кипении, при бурном кипении овощи развариваются и с парами улетучиваются ароматические свойства

6. Пряности закладывают за 5-7 мин до его готовности

7. Готовый суп настаивают 10-15мин для того чтобы жир всплыл на поверхность, чтобы суп стал прозрачнее

8. Суп заправочные прозрачные хранят при температуре 75градусов не более 2-3 часа