2. Определение массовой доли влаги зерна (муки) теоретические основы

Определение массовой доли влаги является одним из основных показателей, влияющих на сохранность, энергетическую ценность зерна и выход получаемой из него муки. Нормальным процессом жизнедеятельности зерна при хранении является дыхание, которое сопровождается потерей сухих веществ, выделением теплоты, диоксида углерода и воды. С увеличением влажности в зерновой массе интенсивность дыхания возрастает, при этом в зерне появляется свободная влага, что в свою очередь создает предпосылки для развития микроорганизмов и вредителей зерна, а также усиливает гидролитические процессы в результате увеличения активности ферментов. В зерне сухом и средней сухости почти нет свободной влаги, процессы дыхания протекают незначительно, поэтому такое зерно пригодно для длительного хранения. Во влажном, и особенно, сыром зерне все физиологические процессы могут быстро привести к порче всей массы зерна за счет создания благоприятных условий для развития микроорганизмов (в первую очередь плесневых) и процессов самосогревания. Такое зерно слеживается при хранении и может прорастать. Снижение массовой доли влаги – единственное условие, ограничивающее прорастание зерна при его хранении.

По массовой доли влаги судят о наличии в зерне сухого вещества и, следовательно, о питательных веществах, определяющих его энергетическую ценность.

Влажность влияет на технологические свойства зерна: с повышением содержания влаги в зерне затрудняется его помол и просеивание продуктов размола, снижается производительность оборудования, увеличивается расход энергии.

Массовая доля влаги в зерне (муке) определяется арбитражным или ускоренным методами. Арбитражный метод определения массовой доли влаги в зерне (муке) предусматривает высушивание образца в сушильном шкафу СЭШ-1 или СЭШ-3М до постоянной массы при 105°С длительное время (недостаток метода) и используется при разрешении конфликтных ситуаций. При использовании ускоренного метода массовую долю влаги определяют высушиванием навесок размолотого зерна (муки) в сушильном шкафу СЭШ-1 или СЭШ-3М при температуре 130° в течение 40 мин.

Экспериментальная часть

Цель работы: определить массовую долю влаги зерна различных зерновых культур.

Реактивы, оборудование, материалы:

зерно зерновых культур (пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза)

мука пшеничная

шкаф сушильный электрический СЭШ-1

лабораторная кофемолка

бюксы алюминиевые высотой 20 мм, внутренний диаметр 48 мм

весы лабораторные с точностью взвешивания до 0,01 г

эксикатор ГОСТ 25336

часы с секундной стрелкой

ложка столовая

Подготовка образцов к анализу. Из образца зерна, выделенного для определения влажности, отбирают около 30 г зерна и размалывают его на лабораторной кофемолке. Размолотое зерно сразу же помещают в банку с притертой пробкой и тщательно перемешивают. Затем из банки в два предварительно взвешенных металлических бюкса отбирают столовой ложкой две порции размолотого зерна приблизительно около 5 г каждая. Бюксы с пробами переносят на весы и отвешивают точно две навески по 5 г±0,01 г.

Примечание. Если определяется влажность муки, образец муки к анализу готовить не надо.