Лабораторная работа №4

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МУКИ

1. Определение кислотности зерна (муки) по болтушке

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Кислотность зерна и муки является важным показателем их качества. При хранении зерна (муки) кислотность, как правило, повышается. Таким образом, она может служить показателем свежести зерна или продуктов его переработки.

Кислотность зерна и муки зависит: от белков, которые содержат карбоксильные группы, связывающие щелочь; от наличия жирных кислот, которые освобождаются в результате расщепления жиров под действием липазы; от фосфорной кислоты, которая в виде различных соединений содержится в зерне в значительном количестве; от уксусной, молочной, яблочной и других органических кислот, обычно содержащихся в зерне и муке в весьма незначительном количестве.

Содержание уксусной и молочной кислот сильно увеличивается, если зерно, крупа или мука испортились в результате самосогревания или прокисания.

Кислотность нормального свежего зерна пшеницы может колебаться от 3 до 5 градусов. Чем выше градус кислотности, тем, следовательно, в большей степени зерно подвергалось действию собственных ферментов или микроорганизмов, т.е. оно несвежее. Кислотность будет повышенной и у недозрелого зерна.

Титруемой кислотностью вещества называется массовая доля той или иной кислоты в этом веществе. Кислотность обычно выражается в градусах кислотности.

Градусами кислотности называется объем (мл) 1М раствора щелочи, потраченный на нейтрализацию кислоты в 100 г вещества. При определении кислотности испытуемые изделия переводят в раствор, а чтобы нерастворимую часть отделить от сахара и других, растворимых в воде веществ, пользуются горячей водой (70°С). Стандартным для зерна принят метод определения титруемой кислотности по болтушке (ГОСТ 10844 - 74).

Экспериментальная часть

Цель работы: определить кислотность зерна (муки) различных зерновых культур по болтушке

Реактивы, оборудование, материалы:

мельница лабораторная

зерно или мука различных зерновых культур

сито № 08

пластинки стеклянные размером 20х20 см – 2 шт.

алюминиевые чашки

шпатели, стеклянные палочки

электрические плитки

термометры спиртовые с диапазоном измерения 0°С-100°С

химическая посуда (стаканы химические вместимостью 50 мл, конические колбы вместимостью 250 мл, цилиндры вместимостью 100 мл)

стеклянные воронки

бюретки вместимостью 25 мл

гидроксид натрия по ГОСТ 4328-77, 0,1 М раствор

фенолфталеин, 3%-ный спиртовой раствор

спирт этиловый ректификат ГОСТ 5962-67

вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72

Подготовка к анализу

Из средней пробы делителем или вручную выделяют 50 г зерна и размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы все размолотое зерно (шрот) прошло при просеивании через сито № 08.

Шрот (муку) переносят на стеклянную пластинку, перемешивают, распределяют ровным слоем и придавливают другим стеклом такого же размера так, чтобы слой под стеклом получился не толще 3-4 мм. Затем, удалив верхнее стекло, отбирают не менее чем из десяти мест две навески шрота массой по 5 г каждая.

Последовательность выполнения работы

Навеску продукта (5 г), взвешенную на технических весах с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу вместимостью 250 мл, мерным цилиндром приливают 100 мл горячей дистиллированной воды (60-70°С), и перемешивают до полного смачивания навески. Затем колбу с раствором охлаждают до комнатной температуры, приливают 1-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1М раствором NaOH до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Титрование ведется медленно, при постоянном помешивании.

Получаемые результаты

Кислотность (Х, град.) вычисляют по формуле:

, град. (1)

где X – кислотность, град.; V – объем 0,1 М раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл; m – масса навески, г; 10 – коэффициент пересчета 0,1 М раствора щелочи на 1 М раствор щелочи.

Кислотность определяют в трех параллельных навесках. Среднее арифметическое показателей трех определений принимают за фактическую кислотность зерна. Расхождение между показателями параллельных определений кислотности не должно превышать 0,2 град.

Результаты определения титруемой кислотности записывают в табл. 1.

Таблица 1

Определение титруемой кислотности зерна (муки)

Исследуемый показатель	Результат определения
Масса навески размолотого зерна (муки), (m), г.
Объем 0,1 М раствора щелочи, пошедшей на титрование, (V), мл;
Кислотность, , град.
Соответствие ГОСТу

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить титруемую кислотность зерна (муки) и заполнить табл. 1, сделав выводы о соответствии образца зерна (муки) базисным или ограничительным нормам качества. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы. Представить в распечатанном виде ГОСТ по определению кислотности зерна (муки).