ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №10

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Картофель

Картофель – (лат. Solanum tuberosum) многолетнее травянистое, клубненосное растение семейства пасленовых (Solanaceae). Родиной картофеля является Южная Америка - горные районы Чили и прилежащие острова. В культуру был введен примерно 14 тысяч лет назад древними индейцами, которые издавна использовали в пищу дикорастущие клубненосные виды. В Европу завезен в 1565 г., сначала в Испанию, откуда попал в другие страны. В настоящее время возделывается во всех странах мира. В России впервые появился в конце XVII в., когда Петр I прислал его из Голландии. Однако по-настоящему его стали внедрять в культуру при Екатерине II. В 1765 г. в Москву из Германии была прислана большая партия семенного картофеля и был издан указ Сената о «заведении» картофелеводства в стране. Ныне картофель широко распространен по всей территории бывшего СССР. Известно более 1000 сортов картофеля.

В сырых клубнях картофеля содержится 69—77 % воды, до 24 % сухого вещества, преимущественно крахмала (17,5 %), 0,5 % сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), 1—2 % белков, органические кислоты (лимонная, щавелевая, яблочная), жиры, около 1 % минеральных солей (калий, йод, сера, много железа и фосфора), витамины С (20—40 мг %), каротин, В₁, В₂, В₅, В₆, D, РР, Н, Е, U. В свежих клубнях содержится 3—10 мг на 100 г высокоактивного глюкоалкалоида – соланина. В малых дозах этот алкалоид оказывает кортизоноподобное противовоспалительное действие, а в больших дозах может вызвать острое отравление (на свету его содержание повышается до 20—40 мг, поэтому позеленевшие клубни ядовиты).

В нашей стране клубни картофеля являются одним из самых распространенных пищевых продуктов (второй хлеб). Население нашей страны почти половину суточной потребности в аскорбиновой кислоте удовлетворяет за счет использования в пищу картофеля (200 г свежего картофеля содержат почти полную суточную дозу аскорбиновой кислоты).

В связи с питательностью и высоким содержанием витаминов, аминокислот и минеральных веществ картофель занимает одно из ведущих мест по диетическому и лечебно-профилактическому значению.

Клубни обладают противовоспалительными, ранозаживляющими, свойствами. Благодаря наличию в клубнях картофеля ацетилхолина постоянное применение картофельного сока способствует снижению уровня АД. Применение картофеля при заболеваниях сердечнососудистой системы обусловлено не только высоким содержанием в нем солей калия, но и мочегонными и спазмолитическими свойствами растения. Пищевые волокна картофеля адсорбируют и выводят из организма избыток холестерина, а также связывают желчные кислоты, соли тяжелых металлов, нитраты, нитриты. Кроме того, они нейтрализуют ядовитые вещества, стимулируя желчеотделение и способствуя нормализации кишечной микрофлоры, улучшают обменные процессы. Пищевые волокна необходимы для предупреждения и лечения атеросклероза, желчнокаменной болезни, запора, сахарного диабета и др. Недостаток пищевых волокон в организме в течение длительного времени может привести к развитию тяжелой болезни - рака кишечника. По разнообразию приготовляемых из него блюд картофель не имеет себе равных.

Лук репчатый

Лук репчатый (лат. Allium Cepa L) -многолетнее растение семейства лилейных. Одно из самых распространенных овощных растений, возделывается повсеместно. Родина - Азия, плоскогорье Ирана, по мнению некоторых авторов, - Афганистан.

Еще с 4000 года до н.э. в Древнем Египте лук не просто использовали в пищу, а отдавали ему почести, как божественному растению. А в каждодневном рационе римских солдат лук всегда занимал особое место, многие считали, что сила и мужество воинов, которые употребляют лук, возрастает во стократ. Во времена Гиппократа лук приписывали больным, страдающим ревматизмом, подагрой и ожирением.

Когда появился лук у славян, точно неизвестно, но издавна лук считается одним из универсальных растений, которое предохраняет и излечивает от всяческих болезней и недугов. В 1805 году во время свирепствования чумы и тифа лук и его полезные свойства заметили ученые. Во время эпидемии больные, употреблявшие большое количество лука, не заболевали. В древней медицине сок лука использовали для улучшения аппетита и пищеварения, для растворения камней и выведение песка при мочекаменной болезни, рекомендовали для лечения насморка и головных болей.

Лук обладает высокой пищевой ценностью. В луковицe рeпчaтого лукa содeржaтся углеводы, представленные сахарами (всего до 9%) - сахарозой, мальтозой, манозой, фруктозой, раффинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целлюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%). Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В₁, В₂, В₆, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ (кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо) приходится до 1,5%. В состав зeлeных листьeв лукa тaкжe входит aскорбиновaя кислотa. И в луковицaх и в листьях рeпчaтого лукa содeржится эфирноe мaсло (аллицин), котороe придaeт всeму рaстeнию острый вкус и отвeчaет зa луковыe слeзы, которыe появляются только при нaрушeнии цeлостности лукa, то eсть когдa мы eго чистим или рeжeм. За спeцифичeский зaпaх лукa отвечают имeющиeся в нeм сeросодeржaщиe соeдинeния. Во всeх чaстях лукa eсть оргaничeскиe кислоты (лимоннaя и яблочнaя), пeктиновыe вeщeствa, йод, гликозиды и слизи. Всe рaстeниe имeeт фитонцидную aктивность.

Из репчатого лука готовят спиртовую вытяжку для стимуляции сердечной деятельности, улучшения секреторной деятельности желез пищеварительного тракта. Лук успокаивающе действует на нервную систему. При весеннем авитаминозе очень полезен зеленый лук, способный удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С. Фитонциды, содержащиеся в луке, убивают микрофлору полости рта, благоприятно влияют на работу почек. При серьезных заболеваниях печени, почек, желудка, сердца, лук не употребляют, особенно острые сорта его.

Лук широко используется в кулинарии свежим, жареным, сушеным и даже консервированным (при этом не теряет свои качества и полезные свойства).

Морковь

Морковь (лат. Daucus sativus)- двулетнее травянистое растение семейства сельдерейных. Известно более 60 видов моркови, которые широко распространены в странах Средиземноморья, Африке, Австралии, Новой Зеландии и Америке. Самым распространенным видом является культурная морковь, которую выращивают почти на всей планете. В диком виде это растение встречается в Австралии, Новой Зеландии, некоторых странах Европы и по всей территории России.

Культурная морковь бывает двух видов – столовая и кормовая. Корнеплоды столовой моркови оранжево-красного цвета. В странах Азии распространены сорта с фиолетовым корнеплодом.

Ученые считают, что морковь выращивали еще во II тысячелетии до н. э. Римский кулинар Апициус оставил письменные свидетельства о рецептах блюд с использованием моркови. Кроме того, древние римляне носили корнеплоды моркови с собой вместо конфет и любили есть их на отдыхе. В средние века морковь получила широкое распространение в Европе. Считалось, что это любимое лакомство гномов, и, если принести им в лес миску пареной моркови, они расплатятся золотом. В Древнюю Русь она пришла в VI - IX веках. Сейчас морковь распространена повсеместно, используется в кулинарии, пищевой промышленности, медицине. Из семян моркови, богатых эфирными маслами, вырабатывают лекарственные препараты, применяемые при болезнях сердца. Однако употребление моркови в качестве овощного растения также очень полезно для здоровья.

Морковь является ценным источником каротинов, из которых в организме человека образуется витамин А. Именно каротиноиды обусловливают оранжевую окраску моркови. Поэтому, чем ярче корнеплод, тем больше в нем этого вещества. По coдepжанию каротина морковь не знает себе равных среди других растений. Образующийся из него витамин А защищает организм от различных инфекционных заболеваний и даже, согласно некоторым исследованиям, снижает риск развития некоторых злокачественных опухолей. Благодаря высокому содержанию каротина морковь также благотворно влияет на зрение. Употреблять морковь необходимо с маслом, тогда каротин легко превращается в организме в витамин А.

В моркови содержатся практически все витамины - РР, B_I, В₂, В₆, С, К, Д, Е, пантотеновая и никотиновая кислоты. В моркови также обнаружены различные микроэлементы: кобальт, медь, железо, йод. Именно благодаря кобальту и железу она полезна для профилактики малокровия.

С морковью человек получает легко усваиваемые углеводы, калий, пектин и нежную клетчатку. Пектин и клетчатка стимулируют работу желудка и кишечника, поглощают многие вредные вещества. Они также дезактивируют желчные кислоты, снижая тем самым уровень холестерина и оздоравливая сосуды и сердце.

Морковь также богата калием, в результате чего обладает слабительным, желчегонным и мочегонным действием. Поэтому морковь считается очень полезной при болезнях сердца, гипертонии, заболеваниях желчевыводящей системы и почек. Кумарины и фурокумарины плодов моркови обладают спазмолитическим действием на венечные сосуды, неисчерченную мышечную ткань пищеварительного тракта, бронхов и других органов.