№5,-хлеб

Лабораторная работа №5

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Ассортимент изделий, вырабатываемый хлебопекарной промышленностью, делиться на следующие группы: хлебобулочные, сдобные хлебобулочные и хлебобулочные пониженной влажности.

Качество хлебобулочных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным действующими нормативными документами. Пробы для определения органолептических и физико-химических показателей отбирают по ГОСТ 5667-65.

К органолептическим показателям хлебобулочных изделий относятся внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах.

К числу основных физико-химических показателей хлебобулочных изделий, не содержащих сахар и жир, относятся массовая доля влаги, кислотность и пористость. Физико-химические показатели определяют не ранее чем через 3 ч после выхода из печи и не позднее 48 ч для хлеба из обойных сортов муки, 24 ч для пшеничного хлеба из сортовой муки и булочных изделий массой более 0,2 кг и 16 ч для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно.

Ежегодно на предприятиях составляют и утверждают график контроля качества готовой продукции. По этому графику проводят контроль физико-химических показателей: массовой доли влаги, кислотности, пористости – ежедневно; массовой доли сахара и жира – один раз в неделю посменно.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы: освоить методы оценки качества хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным стандартами.

Оборудование, материалы, реактивы:

нож

доска разделочная

весы лабораторные с погрешностью взвешивания ±0,01 г

терка или механический измельчитель

чашечки металлические с крышками

сушильный шкаф

эксикатор

прибор Журавлева

колба мерная на 250 см³

колба вместимостью 500 см³ с пришлифованной пробкой

палочка стеклянная

марля

стакан вместимостью 250 см³

пипетка вместимостью 50 см³

колбы конические вместимостью 100-150 см³

титровальная установка

раствор гидрооксида натрия (NaOH) концентрацией 0,1 моль/дм³

спиртовой раствор фенолфталеина (C₂₀P₁₄O₄) концентрацией 1 мас. %.

1) Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий.

Определение внешнего вида хлеба. Изделие осматривают. Обращают внимание на правильность формы, на состояние поверхности, цвет корки.

При оценке состояния корки обращают внимание на правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая), на её поверхность (гладкая, ровная, неровная, бугристая, со вздутиями, с подрывами, трещинами). Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю поверхность корки. Подрывом считают отрыв боковой корки от нижней у подового, у формового – от верхней.

Цвет корки можно характеризовать как бледный, золотисто-желтый, светло-коричневый, коричневый, тёмно-коричневый.

Определение состояния мякиша. При оценке состояния мякиша изделие предварительно аккуратно разрезают острым ножом на две равные части. Обращают внимание на цвет мякиша (белый, серый или тёмный) и его оттенки (желтоватый, желтый, сероватый и т.д.). Отмечают также равномерность его окраски и пористость, пропечённость, промес, эластичность мякиша.

Пропечённость определяют при оценке эластичности мякиша и его влажности на ощупь.

Промес характеризуют наличием или отсутствием комочков из муки и непропечённого теста.

Эластичность мякиша определяют лёгким надавливанием на поверхность среза двумя или тремя пальцами, быстрым отрывом их от поверхности среза и наблюдением за скоростью восстановления его поверхности в исходное положение. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуют хорошей, при незначительной (при почти полном восстановлении) – средней; при заминаемости мякиша и значительной остаточной деформации – плохой.

При оценке пористости изделия обращают внимание на величину (размер) пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения на всём пространстве среза мякиша (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные), наличие пустот и уплотнений.

Определение вкуса и запаха. Вкус и запах хлеба определяют в процессе дегустации. При оценке запаха обращают внимание на наличие или отсутствие у изделия посторонних, несвойственных ему и особенно неприятных запахов. Вкус определяют при разжёвывании мякиша изделия. Обращают внимание на наличие вкуса, не свойственного хлебобулочному изделию. Вкус может быть нормальным, сладким, кислым, пресным, горьковатым и т.д. Иногда изделие имеет посторонние запахи, влияющие на его вкус.

Результаты органолептической оценки записывают в табл.1

Таблица 1

Органолептическая оценка хлебобулочных изделий

Показатель	Характеристика показателя
Внешний вид: форма поверхность цвет
Состояние мякиша
Вкус
Запах

2) Оценка качества хлеба по физико-химическим показателям.

Определение влажности хлеба (ГОСТ 21094-95). Для определения влажности образцов хлеба мякиш отделяют от корок на расстоянии около 1 см, тщательно измельчают ножом, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных чашечках с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый сушильный шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130°С.

После высушивания чашечки вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Продолжительность охлаждения должна быть не менее 20 мин и не более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

Влажность W в процентах вычисляли по формуле:

,

где m₁ – масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Определение кислотности хлеба ускоренным методом (ГОСТ 5670-96). Определение кислотности хлеба проводят следующим образом. 25,0 г крошки, полученной из мякиша изделия, помещали в сухую колбу вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60°С. Около ¼ взятой дистиллированной воды переливали в колбу с крошкой, быстро растирают стеклянной палочкой до получения однородной массы и прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Колбу закрывают пробкой и энергично встряхивали в течение 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через чистую марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидрооксида натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Кислотность X, град, вычисляют по формуле:

где V – объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидрооксида натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;

К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидрооксида натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм³.

Определение пористости хлеба (ГОСТ 5669-96). Определение пористости хлеба проводят следующим образом. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром пробника, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска.

Для определения пористости делают три цилиндрических выемки объемом (27±0,5) см³ каждая, которые взвешивают одновременно.

Пористость П в процентах вычисляют по формуле:

,

где V – общий объем выемок хлеба, см³;

m – масса выемок, г;

ρ – плотность беспористой массы мякиша, г/см³ (для хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов принимают равной 1,31 г/см³)

Результаты оценки физико-химических показателей качества изделий заносят в табл.2

Таблица 2

Физико-химические показатели хлебобулочных изделий

Показатель	Значение показателя
Массовая доля влаги мякиша, %
Кислотность мякиша, град
Пористость мякиша,%

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить качество хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям, сделав выводы о соответствии образца хлеба требованиям стандарта. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Какие группы изделий включает ассортимент изделий, вырабатываемый хлебопекарной промышленностью?

2. Какие показатели определяют при органолептической оценке хлебобулочных изделий?

3. Какие показатели относятся к основным физико-химическим показателям хлебобулочных изделий?

4. Какое минимальное время после выхода из печи должно пройти, прежде чем можно определять физико-химические показатели хлеба?

5. Как часто на хлебопекарных предприятиях составляется график контроля качества готовой продукции?

6. С какой периодичностью на хлебопекарных предприятиях проводят контроль массовой доли влаги, кислотности и пористости изделий?

7. С какой периодичностью на хлебопекарных предприятиях проводят контроль содержания в изделиях сахара и жира?