- •Колледж сферы услуг № 3 учебное пособие пм. 06 Приготовление холодных блюд и закусок
- •Пояснительная записка
- •Значение холодных блюд и закусок в питании
- •Классификация холодных блюд и закусок
- •Схемы организации работы холодного цеха
- •Тема 1.1. Ассортимент и технология приготовления и оформления бутербродов, гастрономических продуктов порциями
- •Пищевая ценность гастрономических продуктов
- •Оборудование, используемое для приготовления бутербродов
- •Посуда для отпуска бутербродов
- •Требования к качеству
- •Тема 2.1. Ассортимент и технология приготовления и оформления салатов
- •Пищевая ценность продуктов входящих в состав салатов
- •Оборудование, используемое для приготовления бутербродов
- •Посуда для отпуска бутербродов
- •Общие правила приготовления салатов
- •Ассортимент салатов из сырых овощей
- •Ассортимент салатов из вареных овощей
- •Ассортимент салатов из овощей с мясными продуктами
- •Ассортимент салатов из овощей с рыбными продуктами
- •Ассортимент винегретов
- •Требования к качеству
- •Сроки хранения
- •Тема 3.1. Ассортимент и технология приготовления простых холодных закусок
- •Пищевая ценность продуктов входящих в состав холодных закусок
- •Закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов
- •Закуски из мяса и птицы
- •Требования к качеству
- •Условия и сроки хранения
- •Тема 4.1. Ассортимент и технология приготовления простых холодных блюд
- •Пищевая ценность продуктов входящих в состав холодных блюд
- •Посуда для подачи холодных блюд
- •Холодные блюда из рыбы
- •Холодные блюда из мяса и птицы
- •Требования к качеству
- •Условия и сроки хранения
- •Рекомендуемая литература
Требования к качеству
Натуральная сельдь должна быть без кожи, внутренностей и жабр. Сельдь нарезают поперек или по диагонали на кусочки одинакового размера и формы. Поверхность сельди должна быть блестящая, без ржавчины, вкус не слишком соленый.
У рыбы под маринадом красный маринад должен быть однородным кроме овощей
У мясных закусок поверхность нарезанных мясных продуктов должна быть без изменения цвета (позеленения, темных пятен)
Условия и сроки хранения
Холодные закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных камерах при температуре 0 – 6оС в фарфоровой или эмалированной посуде прикрытой крышкой или сухой марлей
Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3-х часов, переложенные в фарфоровую посуду не дольше 1 суток
Рыба под маринадом, фаршированные перец, кабачки и икра из них, фаршированные помидоры, икра из грибов хранят в течение 1 суток
Тема 4.1. Ассортимент и технология приготовления простых холодных блюд
|
Пищевая ценность продуктов входящих в состав холодных блюд
Наименование продуктов |
Краткая характеристика и пищевая ценность |
Картофель
|
Относится к клубнеплодам. Занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Он служит сырьем для получения крахмала. Крахмал – 18% Азотные вещества – 2% Сахар – 1,5% Минеральные вещества – Na, K, Ca, P, Fe Клетчатка – 2% Органические кислоты – 0,1 – 20% Витамины – B1, B2, B6, PP, E, K, U |
Морковь
|
Относится к корнеплодам. Морковь широко используется для приготовления салатов, как в сыром, так и в отварном виде. Сахар (в виде глюкозы) – 6% Минеральные вещества – Fe, P, K Каротин – до 9мг% - который в организме человека превращается в витамин А |
Капустные овощи
|
К этой группе относят капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, брокколи, цветную, кольраби и пекинскую. Используют для приготовления салатов в сыром и отварном виде Сахар – до 6,4% в виде глюкозы и фруктозы Белки – 4,8% Органические кислоты Минеральные вещества – Ca, P, K, Na, Fe Витамины - C, B1, B6, PP, K |
Луковые
|
Луковые овощи – это травянистые многолетние растения. Из них наиболее часто встречаются лук репчатый, лук шалот, лук зеленый, лук порей. Для приготовления салатов используют в сыром виде Сахар – до 9% Белки Минеральные вещества – Ca, P, K, Na, Mg, Fe Эфирные масла – до 6мг% Гликозиты Витамины – C, B1, B2, B6, PP и фолиеновая кислота |
Помидоры |
Относятся к томатным овощам. Это сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами. Для приготовления салатов используются в сыром виде Сахар – 3,5% в виде глюкозы и фруктозы Органические кислоты – 0,5% Минеральные вещества – K, Na, Ca, Mg, P, Fe Витамины – C, B1, B2, PP, K, каротин |
Перец
|
Относится к томатным овощам. Перец ценят как вкусовой продукт. Он обладает сладким вкусом. Используют в сыром виде. Зрелые и не дозрелые . Сахар – 5,2% Минеральные вещества – K, P, Mg, Fe Витамины – C, B1, B2, PP И каротин |
Огурцы
|
Относятся к группе тыквенных овощей . для приготовления салатов используют огурцы зеленого цвета, с плотной мякотью, мелкими водянистыми семенами, без горечи. Играют положительную роль, способствуют улучшению пищеварения Сахар – 2,5% Минеральные вещества – K, Ca, Mg, P, Fe Витамины – C, B1, B2, PP |
Салат
|
Относится к салатно – шпинатным овощам. Съедобной частью являются листья, которые сочные и нежные. Используется в сыром виде. Азотные вещества – 3% Минеральные вещества – Fe, P, I, Ca Витамины – C,P,K, группы B, каротин |
Квашеные овощи
|
Квашение (соление) – распространенный способ консервирования, основанный на образовании молочной кислоты в результате сбраживания сахаров продукта молочно -кислыми бактериями. |
Рыба
|
Легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Широко используется для приготовления салатов в отварном, копченом и консервированном виде |
Мясо
|
Ценный продукт питания, это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления 190 г. Жиры – 1,2 – 49,3% Углеводы – 0,8 – 1,3% Минеральные вещества – Na, K, P, Mg, Ca, Rb. Витамины – B1, B2, B6, B9, B12, H , PP, A, D, E. |
Птица
|
Мясо птицы не жирное хорошо усваивается организмом. Для приготовления салатов используется в отварном и жаренном виде Белки- 16 – 21% Жиры – 5 – 28,8% Минеральные вещества – Ca, K, Cu, Na, P, Fe Витамины – B1, B2, PP, A, D Экстрактивные вещества |
Не рыбные морепродукты
|
Для приготовления салатов используют креветки, крабовые шейки, мидии, осьминоги. Креветки (морские рачки) являются ценным пищевым продуктом; черноморские креветки имеют длину 5—10 см, а дальневосточные — 15 см и выше, вес их — 15—20 г. Мясо креветок нежное и очень вкусное, богатое белками (около 25%). Содержание сухих веществ — до 30%. Креветки содержат витамины A, D и группы В. |
Яйцо
|
В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. В общественном питании используют куриные яйца. Для приготовления салатов используют яйца сваренные в крутую. Белки – 12,7% Жиры – 11,5% Углеводы – 0,7% Минеральные вещества Витамины В1, В2, РР |
Масло сливочное
|
Вырабатывают из сливок двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок Жиры – 52 – 82,5% Белки – 0,5% Углеводы – 0,9% Зола – 0,1% Влага – 16 – 20% Минеральные вещества – Ca, K, Na, P, Fe. Витамины – A, D, E, B2 |
Соленая рыба
|
Посол – древнейший способ консервирования рыбы с помощью поваренной соли. В процессе посола возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию воды из рыбы и проникновение соли в ее ткани Белок – 17,4 – 24,3% Жир – 9 – 17,1% Вода – 54,1 – 53,9 % Зола – 9,4 – 14,8% Минеральные вещества – Ca, K, Mg |
Мясокопчености
|
Отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению. По термической обработке подразделяются на: - сырокопченые; - варено-копченые; - вареные; - копчено-запеченые; - запеченные. Белки – 7,6 – 22,6% Жиры – 20,5 – 63,3% Минеральные вещества – Na, K, Ca, Mg, P, Fe |
Растительное масло
|
Растительное масло вырабатывают из семян масленичных культур. Основной масленой культурой является подсолнечник. Используют для жарения рыбных и мясных продуктов |