Департамент образования города Москвы

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг № 3 учебное пособие пм. 06 Приготовление холодных блюд и закусок

профессия 260807.01. Повар, кондитер.

г. Москва 2011

© ГОУ СПО Колледж сферы услуг №3, 2011

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок

Профессия 260807.01. Повар, кондитер

Составитель: Семенова И.В. – мастер производственного обучения

Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей

от 29 августа 2011г

Учебное пособие ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок: дидактический материал/Сост. Семенова И.В. – М: Изд-во Колледж сферы услуг №3, 2011 - 42 с.

Пояснительная записка

Учебное пособие является составной частью учебно-методического комплекса по профессиональному модулю ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок.

Целью создания пособия является самостоятельное изучение обучающимися теоретического материала: понятий о приготовлении и отпуске холодных блюд и закусок, их ассортименте, правилах приготовления и отпуске готовых блюд, общих требованиях к качеству, сроках и правилах хранения блюд и факторов влияющих на качество блюд.

Представленный теоретический материал структурирован, представлен в виде схем, таблиц, рисунков.

Теоретические знания, приобретенные студентами в ходе обучения, в дальнейшем закрепляются и углубляются при выполнении практических и лабораторных работ.

Значение холодных блюд и закусок в питании

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, чем холодные блюда, подают их либо без гарнира, либо с очень малым количества его.

Для приготовления закусок используют разнообразные продукты, поэтому пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны и служат источником вкусовых веществ, витаминов и минералов (зеленые салаты, закуски из огурцов). Другие богаты белками, жирами энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, паштет из печени)

Основное значение закусок – возбуждение аппетита. Важную роль в этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного внешнего вида используют декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Классификация холодных блюд и закусок

		Холодные блюда и закуски
	Бутерброды			Закуски из яиц
	Салаты и винегреты			Блюда и закуски из мяса и птицы
	Блюда и закуски из овощей и грибов			Блюда и закуски из рыбы и морепродуктов

Холодные блюда и закуски готовят в холодном цехе. Цех располагают так, чтобы была связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Цех оснащается холодильными шкафами, низкотемпературными прилавками. Для хранения специй, инвентаря , посуды используют секционный стол. В цехе устанавливают моечные ванны.