Схемы организации работы холодного цеха

1 – раковина для мытья рук

2 – моечная ванна

3 – производственный стол для приготовления холодных блюд

4 – весы

5 – разделочные доски

6 – производственный стол для приготовления холодных закусок

7 – машина для нарезки вареных овощей

8 – универсальный привод

9 – производственный стол для холодных рыбных блюд

10 – производственный стол для порционированния мороженного

11 – стеллаж

12 – низкотемпературный прилавок

13 - холодильный шкаф

14 – генератор льда

Наименование продуктов

Основные характеристики

Пищевая ценность

Хлеб

Пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Является одним из основных источников углеводов и растительного белка

Белки – 4,7 – 8,3 %

Углеводы - 42,5 – 50 %

Минеральные соли –Cа, Mg, Fe, P, Cu.

Витамины – В₁, В₂, РР.

Масло сливочное

Вырабатывают из сливок двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок

Жиры – 52 – 82,5%

Белки – 0,5%

Углеводы – 0,9%

Зола – 0,1%

Влага – 16 – 20%

Минеральные вещества – Ca, K, Na, P, Fe.

Витамины – A, D, E, B₂

Мясо

Ценный продукт питания, это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления 190 г.

Жиры – 1,2 – 49,3%

Углеводы – 0,8 – 1,3%

Минеральные вещества – Na, K, P, Mg, Ca, Rb.

Витамины – B₁, B₂, B₆, B₉, B₁₂, H , PP, A, D, E.

Колбаса

Изделие из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. По способу термической обработки колбасы подразделяют:

- вареные;

- полукопченые;

- копченые

Белки- 9,5 – 28%

Жиры – 13,5 – 50%

Минеральные вещества – Na, Ca, K, P, Mg

Витамины – B₁, B₂, PP

Мясокопчености

Отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.

По термической обработке подразделяются на:

- сырокопченые;

- варено-копченые;

- вареные;

- копчено-запеченые;

- запеченные.

Белки – 7,6 – 22,6%

Жиры – 20,5 – 63,3%

Минеральные вещества – Na, K, Ca, Mg, P, Fe

Сыр

Продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыр – возбуждает аппетит.

Белки – 17 – 26%

Жиры – 19 – 32%

Минеральные вещества – Ca, P

Витамины – B₁, B₂, B₁₂, H, E, A, D

Икра

Ценный питательный продукт. Основной составной частью являются белки и жиры

Белки – 32,6%

Жиры – 46,9%

Рыбные консервы

Вырабатывают из различных видов рыб. Консервы отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью.

Белок – 14 – 23%

Жиры – 4,8 – 25%

Вода – 46 – 69,8%

Соленая рыба

Посол – древнейший способ консервирования рыбы с помощью поваренной соли. В процессе посола возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию воды из рыбы и проникновение соли в ее ткани

Белок – 17,4 – 24,3%

Жир – 9 – 17,1%

Вода – 54,1 – 53,9 %

Зола – 9,4 – 14,8%

Минеральные вещества – Ca, K, Mg