Мучные кондитерские изделия

В рецептуру мучных кондитерских изделий обязательно входит мука разных видов. При изготовлении теста в качестве разрыхлителей применяют дрожжи, питьевую соду, углекислый аммоний и др. Разнообразное сырье и различные технологические операции производства лежат в основе формирования широкого ассортимента мучных кондитерских изделий.

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена их высокой калорийностью (330-530 ккал/100 г), значительным содержанием белков, жиров и углеводов. Многие изделия (печенье, галеты, крекер) содержат мало влаги, что обеспечивает их хорошую сохраняемость.

Печенье - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, выпекаемые из теста, для изготовления которого используют муку, сахар, жиры, молочные и яичные продукты, дрожжи, химические разрыхлители и другое пищевое сырье. В зависимости от рецептуры и технологии изготовления печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное и овсяное.

Сахарное печенье вырабатывают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Тесто легко формуется и хорошо сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно присутствует рисунок. Изделия получаются рассыпчатыми, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности.

Ассортимент сахарного печенья различается по сорту муки: из муки высшего сорта - "Юбилейное", "Земляничное", "РотФронт", "Апельсиновое", "К чаю", "Привет", "Домашнее", "Молочное", "Забава", "Зодиак" и др.; из муки 1-го сорта - "Чайное", "Садко", "Шахматное", "Дорожное", "Изюминка", "Ореховое", "Ручеек", "Заря", "Кофе", "Осеннее" и др.; из муки 2-го сорта - "Комбайнер", "Новость", "Украинское", "Солнышко", "Вечерняя сказка", "Янтарное" и др.

Затяжное печенье вырабатывают из упругопластичного теста. Изделия получаются с хрупкой, рассыпчатой, слоистой структурой. Поверхность - гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне.

Ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта - "Мария", "Детское", "Школьное", "Зоологическое", "Москва", "Ленинградское", "Красный мак", "Лакомка" и др.; из муки 1-го сорта - "Спорт", "Смесь № 12", "Мозаика с фруктозой", "Крокет", "Загадка", "Бодрость", "Дальневосточное", "Солнечное" и др.

Сдобное печенье выпекают из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира, с различной отделкой поверхности или без отделки, с начинкой или без начинки. Для приготовления сдобного печенья используют только муку высшего сорта, а в качестве жира - сливочное масло.

Ассортимент: "Венское", "Песочные палочки", "Глаголики", "День - Ночь", "Куколка", "Кокетка", "Нежность", "Лакомка", "Сахарное", "Палочка-выручалочка", "Миндальное", "Ореховое", "Нарезное", "Арлекино"и др.

Сдобное печенье выпускают также в виде наборов и смесей: "Вкуснятки", ассорти "Bisca", "Красная Москва", "Столичное" и др.

Овсяное печенье - мучное кондитерское изделие, изготавливаемое из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья. Поверхность изделий гладкая или шероховатая, с извилистыми трещинами. Печенье имеет коричневый цвет и специфический овсяный привкус. Ассортимент: "Овсяное с курагой", с шоколадом, с изюмом, глазированное шоколадом, декорированное шоколадом и йогуртом, "Наслаждение", "Овсяное на фруктозе" и др.

При экспертизе качества печенья проверяют состояние упаковки, полноту и достоверность маркировки, проводят оценку органолептических (форма, состояние поверхности, цвет, вкус и запах, вид на изломе), физико-химических показателей, контроль показателей безопасности.

Хранят печенье от 15 суток до 3 месяцев (в зависимости от вида). Срок хранения смеси или набора сдобного печенья устанавливают по печенью с наибольшей массовой долей жира.

Крекер (сухое печенье) - мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры, с пониженным содержанием сахара и высоким содержанием жира. Поверхность крекера - гладкая, с проколами.

Тесто готовят на дрожжевой опаре и (или) химических разрыхлителях. После замеса тесто вылеживается и многократно прокатывается для придания ему слоистой структуры.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры крекер подразделяют на две группы:

- на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях: из муки высшего сорта - "Нежный", "Визит", "Фигурный", "Золотые рыбки", "Аппетитный", "Крекер с солью", с луком, с маком и др.; из муки 1-го сорта - "Столовый", "Спартак", "Пастушок" и др;

- на химических разрыхлителях, без дрожжей: из муки высшего сорта-"Ванильный", "Рыбки" (с луком, с перцем), "Калейдоскоп", "Капитан" и др.; из муки 1-го сорта - "Крекер закусочный" и др.

Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей различных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различных видов сырья. Поверхность изделий - гладкая, с проколами, допускается наличие отдельных пузырей. По назначению галеты аналогичны сухому консервированному хлебу, а по внешнему виду близки к затяжному печенью, но имеют большую толщину, плотную, малопористую поверхность, отличаются высокой прочностью.

В зависимости от состава и рецептуры галеты подразделяют:

- на простые, без жира и сахара (вырабатывают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов, обойной и их смесей) - "Поход", "Дорожные";

- улучшенные (с жиром) - "Арктика", "Галеты рисовые с грушей", "Нива" и др.;

- диетические (с жиром и сахаром) - с повышенным содержанием жира ("Чемпионат", "Спортивные", "Старт"), с пониженным содержанием жира ("Режим", "Север" и др.).

Экспертизу качества крекера и галет проводят по тому же перечню органолептических и физико-химических показателей, что и для печенья.

Хранят крекер и галеты от 15суток до 6 месяцев (в зависимости от вида).

К пряничным изделиям относят пряники и коврижки.

Пряники - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой поверхностью, выпеченные из сдобного теста с добавлением различных пряностей (смеси молотых корицы, гвоздики, мускатного ореха, ванилина, кардамона и др.). Смесь пряностей в определенном соотношении в пряничном производстве называют "сухие духи". По способу производства пряники подразделяют на сырцовые (без заварки муки) и заварные (с предварительной заваркой муки). Их вырабатывают с начинкой и без начинки.

Цвет сырцовых пряников - светлый, они достаточно быстро черствеют. Ассортимент сырцовых пряников: из муки высшего сорта - "Мятные", "Ванильные", "Детские", "Памятный" и др.; из муки 1-го сорта - "Тульские", "Московские", "Вяземские", "Нижегородские" и др.; из муки 2-го сорта - "Южные", "Днепропетровские" и др.

Заварные пряники отличаются от сырцовых более темным цветом, интенсивным ароматом, лучшей, сохраняемостью. Заварные пряники: из муки высшего сорта - "Невские", ' "Любительские", "Полет" и др.; из муки 1-го сорта - "Медовые", "Воронежские", "Ягодка моя" ("Яблочко", "Персик", "Клубничка", "Вишенка" и др.), "Комсомольские" и др.; из муки 2-го сорта - "Карельские", "Карамельные", "Молодежные" и др.

Коврижка - мучное кондитерское изделие, состоящее из выпеченных полуфабрикатов пряничного теста, соединенных начинкой или без начинки, с отделкой или без отделки поверхности. Коврижку вырабатывают в виде целого или нарезанного на куски прямоугольного пласта. Для изготовления коврижки используют пшеничную и ржаную муку, иногда - ячменную. По способу приготовления она также как пряники, может быть заварной или сырцовой. Ассортимент: "Коврижка медовая", "Коврижка в шоколадной глазури", "Коврижка Эстонская" (из ячменной муки), "Южная коврижка", "Коврижка с изюмом и сгущенным молоком", "Коврижка с орехом", с кокосом и др.

При органолептической оценке качества пряников и коврижек определяют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, а также вид в изломе, оценивают также физико-химические показатели и показатели безопасности.

Сроки хранения со дня выработки варьируют от 10 (сырцовые и заварные пряники типа мятных, в летнее время) до 30 суток (заварные пряники, в зимнее время).

Вафли - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, изготовленные из вафельных листов, с начинкой или без начинки. Вафельные листы представляют собой тонкие, хрупкие, пористые пласты. В вафлях с начинкой вафельный лист плотно соприкасается с начинкой.

Классификация и ассортимент. В зависимости от наличия начинок вафли бывают с начинками и без начинок. Вафли без начинок изготавливают из сахарных сдобных вафельных листов, в рецептуру которых входят мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жиры. Вафли с начинками подразделяют по виду начинок (таблица 6). Вырабатывают также диабетические вафли (на ксилите, сорбите, фруктозе) с жировыми начинками: "Невские сливочно-ванильные" на фруктозе, "Невские какао-шоколад" на сорбите и др. По способу обработки поверхности вафли могут быть частично или полностью глазированными шоколадной глазурью, иметь другую отделку или вырабатываться без отделки поверхности. По форме вафли бывают прямоугольные, треугольные, круглые, в виде трубочек и др.

Таблица 6 – Ассортимент вафель по виду начинки

Вид начинки	Характеристика	Ассортимент
Жировая	Готовят путем перемешивания жира, вафельной крошки, сахарной пудры, пищевых кислот и эссен-ций с последующим сбиванием смеси	Артек, Антошка, Легенда, Цитрон, Маринка, Десерт, Восточные и др.
Пралиновая или типа, пралине	Получают путем тщательного измельчения обжа-ренных ядер орехов с сахарной пудрой, разведения смеси маслом какао, нагретым до 50°С, и вымешивания	Ореховые, Невские, Мишутка, Миндаль, Фундук, Грецкий орех, Счастливый день и др.
Помадная	Готовят смешиванием помады, приготовленной обычным способом, с жиром и пищевыми фосфа-тидами. Для удлинения сроков хранения вводят консервант (сорбат калия)	Березка, Фруктово-помадные и др.
Фруктовая	Получают увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаро-паточным сиропом до влажности 16-18%	Лакомка, Лесная быль, Лесной аромат, Солнышко, Смородинка, Таежные, Рот Фронт и др.
Комбини-рованная	Представляет собой сочетание разных начинок, используется для изготовления многослойных вафель	Земляничные, Любимые, Наслаждение, Неженка, Пикантные, Птичье молоко, Пчелка, Смуглянка, Снежок, Сюрприз и др.

При экспертизе качества вафель после отбора проб и их идентификации проверяют состояние упаковки и маркировки и проводят оценку органолептических, физико-химических показателей и контроль показателей безопасности.

Сроки хранения со дня выработки установлены в зависимости от наличия и вида начинки и варьируют от 15 суток (для вафель с жировыми начинками целиком на сливочном масле) до 3 мес (для вафель без начинок).

Торты и пирожные - кондитерские изделия с художественно оформленной поверхностью, состоящие из основных (выпеченных, сбивных) и отделочных полуфабрикатов. Торты имеют сходство с пирожными по рецептуре и технологии изготовления, но отличаются от них массой.

Торты и пирожные имеют высокую энергетическую ценность (300 - 550 ккал/100 г), обусловленную большим содержанием сахара и жиров. В рецептуру многих изделий входят яичные продукты, орехи, шоколад и другое сырье, являющееся источником биологически активных веществ (незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и др.). Торты и пирожные имеют красивый внешний вид, приятные и разнообразные вкус и запах.

Классификация тортов и пирожных осуществляется по виду основного полуфабриката, входящего в изделие (таблица 7).

Таблица 7 – Классификация и ассортимент тортов и пирожных

Вид основного полуфабриката	Наименование тортов	Наименование пирожных
1	2	3
Бисквитный - представляет собой пористую пышную массу, которую выпекают из теста, полученного сбиванием сахара и яиц (меланжа) с добавлением муки	Бисквитно-кремовый, Трюфель, Чародейка, Отелло, Подароч-ный, Маска, Прага, Журавушка, Солнечная долина, Сказка, Ночка, Рыжик и др.	Бисквитное с кремом, Бисквитное с орехами, Буше, Любительское, Кофейное, Медовое, Лесная сказка и др.
Песочный - выпекают из теста, содержащего большое количество сахара и жира, с исполь-зованием химических разрыхлителей. Он имеет рассыпчатую структуру	Ленинградский, Абрикотин, Пешт, Гусиные лапки, Ландыш, Бисер и др.	Кольцо, Корзиночки с фруктами, Полоска, Варшавское, Песочное с кремом и др.
Слоеный - выпекают из теста с большим содер-жанием масла, без химических разрыхлителей. Пласт теста раскатывают, смазывают маслом, свертывают и охлаждают. Операцию повторяют многократно, что позволяет придать тесту слоистую структуру. Выпеченный полуфабри-кат состоит из тонких слоев теста, легко отде-ляемых друг от друга	Наполеон, Слоеный, Солнышко и др.	Наполеон, Слойка с кремом, Рожок с кремом, Трубочки слоеные с кремом
Заварной - выпекают из заварного теста, при из-готовлении которого заваривают муку кипящей смесью воды и масла и после охлаждения сби-вают с большим количеством яиц (меланжа). Заварной полуфабрикат изготавливают без при-менения дрожжей и химических разрыхлите-лей. Внутри его имеется полость, которую заполняют отделочным полуфабрикатом	Колизей, Новый молочный и др.	Орешек, Эклер, Заварное, Кольцо с творогом (со сливочным кремом), Пало-ма и др.
Ореховый - представляет собой пористую массу с развитой поверхностью. Его выпекают из тес-та, содержащего большое количество яичных белков и растертых ядер орехов	Киевский, Нежный	Миндальное, Ореховое, Краковское, Идеал, Макарон и др.
Воздушный (белково-сбивной) - получают путем сбивания сахарной пудры с яичными белками (без муки) с последующей выпечкой. В готовом виде полуфабрикат представляет крупнопорис-тую, легкую, хрупкую белково-сахарную массу	Полет, Воздушный	Безе, Трубочки с шоколад-ным кремом, Амаретти, Ореховые меренги, Воздушное и др.
		Продолжение табл.7
1	2	3
Сбивной - представляет собой пенообразную массу, которую получают сбиванием сахаропа-точного сиропа, содержащего студнеобразова-тель, с яичными белками и последующим сме-шиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами	Птичье молоко, Восторг и др.	Сбивное, Птичка, Суфле глазированное и др.
Крошковый - готовят из обрезков бисквитных, песочных, слоеных и других полуфабрикатов, полученных при формовании соответствующих тортов. Их измельчают, добавляют сливочное масло, ромовый сироп, какао-порошок и другие добавки. Этот полуфабрикат не выпекают	Пингвин, Полено, Еж и др.	Картошка, Ежики, Люби-тельское, Бочоночек и др.
Вафельный - представляет собой выпеченные вафельные листы прямоугольной, квадратной, треугольной, круглой формы, либо свернутые в виде рожков	Сюрприз, Причуда, Полярный, Шоколадница и др.	Белочка, Детское, Фантазия и др.
Сахарный - готовят из теста с большим содер-жанием сахара. Его выпекают в виде тонких пластов или лепешек и в горячем виде быстро сворачивают в конусы или трубочки, которые в дальнейшем заполняют отделочным полуфаб-рикатом. Готовый полуфабрикат имеет твер-дую, но очень хрупкую структуру.		Трубочки со сливочным кремом
Комбинированный - готовят из нескольких ви-дов основных полуфабрикатов. Часто комбини-руют песочный и воздушный полуфабрикаты, или бисквитный и песочный, или сбивной и бисквитный и др.	Зимняя вишня, Макконти, Восторг, Агния, Легенда, Колобок и др.	Капелька, Кармен, Подснежник и др.

Для отделки и украшения тортов и пирожных используют кремы, желе, мармелад, фруктово-ягодные заготовки, орехи, шоколадную глазурь, цукаты, различные обсыпки, ароматизированный сахарный сироп и другие отделочные полуфабрикаты. Наиболее распространены кремовые отделочные полуфаб-рикаты. По виду основного сырья и технологии изготовления кремы подразделяют на масляные, сливочные, сметанные, заварные, белковые.

Экспертизу качества тортов и пирожных проводят по органолептическим: (форма и внешний вид, структура, консистенция, цвет, вкус и запах) физико-химическим и показателям безопасности.

Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделками при температуре 4 ± 2°С в холодильных шкафах (ОВВ 85%), а изделия без отделки кремом, вафельные торты и пирожные, изделия с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами - при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Сроки хранения тортов и пирожных установлены с момента окончания технологического процесса (в часах или сутках, не более). От 6 часов (с заварным кремом) до 120 часов (с кремом, содержащим консервант, например, сорбиновую кислоту или ее соли); шоколадно-вафельные, вафельные с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами – до 30 суток.

Кексы - мучные высококалорийные кондитерские изделия, выпеченные из сдобного теста с использованием дрожжей или химических разрыхлителей или без них, с отделкой внешней поверхности сахарной пудрой, помадой, шоколадной глазурью или без отделки.

Классификация и ассортимент. В зависимости от рецептуры и технологии изготовления кексы подразделяют на три группы:

- изготовленные на дрожжах - "Весенний", "Пасхальный", "Домашний", "Изюминка", "Любительский", "Российский", "Славянский" и др.;

- изготовленные на химических разрыхлителях - "Столичный", "Жемчуг", "Черный бархат", "Цитрусовый", "Миндальный", "Мраморный", "Шоколадный", "Фруктовый", "Молодежный", "Идеал", "Зебра" и др.;

- изготовленные без дрожжей и химических разрыхлителей.

Рулеты - мучные кондитерские изделия, представляющие собой свернутые тонкие пласты бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразными начинками, с отделкой или без отделки поверхности. Поверхность рулетов обсыпают сахарной пудрой, глазируют шоколадом или помадой, используют другие способы отделки.

Классификация и ассортимент. Рулеты подразделяют в зависимости от вида начинки, используемой для прослойки бисквитного полуфабриката:

- с фруктово-ягодной прослойкой - "7 дней" ("Лесные ягоды", "Клубника", "Вишня", "Клюква", "Брусника", "Малина", "Абрикос" и др.), "Фруктовый", "Сказочный" и др.;

- с уваренным сгущенным молоком - "Бисквитно-молочный", "Алиса", Dan Cake и др.;

- с молочно-масляной начинкой - "Праздничный", "Нежный" и др.;

- с кремом - "Карнавал", "Сливочный", "Шоколадный", Balconi и др.

- с маком и творогом - "Рулет с маком", "Творожный рулет", "Днепровский" и др.

Ромовая баба - мучное кондитерское изделие, формованное в виде усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, выпеченное из сдобного дрожжевого теста с добавлением изюма, цукатов, пропитанное сахарным сиропом и глазированное помадой.

Экспертизу качества кексов, рулетов, ромовых баб проводят по органолептическим показателям (форма, поверхность, цвет, консистенция, вкус и запах, вид на разрезе), а также физико-химическим показателям, контролируют показатели безопасности.

Хранят кексы, рулеты, ромовые бабы в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, кексы - при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха 75%, рулеты и ромовые бабы - при температуре 4-18°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%. Сроки хранения установлены со дня изготовления: от 24 часов (для рулетов отечественного производства и ромовых баб) до 6-12 месяцев (для кексов и рулетов импортного производства).

Приложение