Товароведение кондитерских товаров

Кондитерские товары - пищевые изделия, отличающиеся приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом.

Кондитерские изделия значительно различаются по химическому составу и пищевой ценности. Для них характерна высокая энергетическая ценность - от 1238 кДж(мармелада) до 2 259 кДж (шоколада) на 100 граммов продукта.

Большинство кондитерских изделий бедно витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье – сахаре, патоке и разрушаются в другом сырье под действием высоких температур в процессе производства.

Современный ассортимент кондитерских изделий очень обширен. Их подразделяют на сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет, жевательную резинку; к мучным - печенье, крекер, галеты, пряничные изделия, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, торты и пирожные, мучные восточные сладости.

В отдельные группы выделены диетические и лечебные кондитерские изделия. Изготавливают и кондитерские изделия, предназначенные для детского питания.

Большинство кондитерских изделий рекомендуется хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постоянного запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Изделия не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света и храниться с продуктами, обладающими специфическими запахами.

На маркировке кондитерских изделий должна быть указана следующая информация:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

• масса нетто;

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов всех изделий, входящих в данный набор (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);

• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

• пищевая ценность. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают средневзвешенную пищевую ценность входящих в набор изделий (без указания пищевой ценности каждого конкретного наименования изделия);

• условия хранения;

• срок годности или срок хранения;

• дата (для тортов и пирожных час и дата) изготовления и дата упаковывания;

• рекомендации по приготовлению (для какао-порошка и какао-напитков);

• обозначение документа в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

• информация о подтверждении соответствия.

Дополнительно может быть нанесено наименование организации-разработчика изделий.

Дополнительные требования к маркировке:

Диабетических кондитерских изделий:

• содержание (расчетное) в 100 г продукта: ксилита, сорбита и/ или других подсластителей – не более 30 г;

• надпись «Диабетический» для продукта, отнесенного к группе диабетических изделий.

Продуктов диетического питания:

• суточная доза (количество штук для одновременного потребления);

• назначение и условия применения.

САХАР

Сахар — это пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты. Сахар — легкоусвояемый и высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), который оказывает укрепляющее действие на нервную систему, повышает восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усиливает внимание.

В России сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Кондитерские изделия, такие, как карамель, помадные конфеты, сахарные сорта драже, безе, на 80…95% состоят из сахара. В шоколаде и многих видах конфет доля сахара достигает порядка 50%, а в мучных – 30…40%. Сахар также является ингредиентом хлебобулочных изделий, молочных и плодоовощных консервов, безалкогольных напитков, мороженого.

Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21-94. Сахар-песок на сорта не подразделяют.

Оценка качества сахара-песка включает в себя проверку состояния упаковки и правильности маркировки, отбор проб и их идентификацию, определение органолептических и физико-химических показателей, контроль показателей безопасности.

Сахар-рафинад представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов. По действующему стандарту содержание примесей в сахаре-рафинаде – не более 0,1%.

В зависимости от способа выработки сахар-рафинад подразделяется на: прессованный; рафинированный сахар-песок; рафинадную пудру.

Качество сахара-рафинада определяют по ГОСТ 22-94. Оценка качества сахара-рафинада включает в себя проверку состояния упаковки и правильности маркировки, отбор проб и их идентификацию, определение органолептических и физико-химических показателей, контроль показателей безопасности.

Неочищенный сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых паточным сиропом с естественным ароматом и цветом. Неочищенный сахар имеет в диапазоне цвет от желтого до темно-коричневого.

Мода на неочищенный сахар началась примерно в 70-е гг. XX столетия. Разработал теорию о полезности такого сахара и других нерафинированных продуктов известный фармаколог Израиль Брехман.

Он считал, что главная опасность обычного белого сахара в его стерильности (по своей чистоте сравним с химическими реактивами), так как наш организм не привык получать с едой такие чистые химикаты. Гораздо полезнее для него, отмечал Брехман, продукты в их естественном природном виде, с многочисленными примесями в виде сопутствующих веществ. В желтом сахаре в качестве этих примесей выступают очень небольшие дозы солей и органических веществ, которые Брехман называл следовыми, или минорными, компонентами. Именно наличием этих компонентов и объясняется полезность желтого сахара.

Потребление белого (рафинированного) сахара в высокоразвитых странах достигло 140...150 г/сут на человека, в результате чего стали проявляться негативные стороны его воздействия. Оказалось, что сахар является одной из причин кариеса зубов, атеросклероза, сахарного диабета. Поэтому в большинстве стран Европы и Америки наряду с рафинированным (белым) используется желтый сахар – промежуточный продукт сахарного производства (продукт неполной очистки).

Желтый сахар помимо сахарозы содержит инвертный сахар, (глюкозу и фруктозу), минеральные элементы (хром, марганец и др.), органические кислоты, т.е. комплекс биологически активных веществ. Желтый сахар находит все более широкое применение в отечественной кондитерской промышленности, в частности при производстве мучных изделий, а также реализуется через розничную торговую сеть.

Коричневый сахар получают из тростника, он проходит лишь частичную обработку, сохраняя натуральный цвет и природный аромат. За счет оставшихся в сахаре мельчайших частиц тростника организм получает клетчатку, которая препятствует отложению жира.

Заменители сахара. Термин «сахар» (в пищевом смысле) относится только к сахарозе, которая является стандартом чистоты вкуса и сладости – коэффициент сладости (К_сл=1). Все другие вещества, обладающие сладким вкусом, называют сахарозаменителями или интенсивными подсластителями (sweeteners). Многие из этих веществ в десятки, сотни и тысячи раз слаще сахарозы. Они используются для производства низкокалорийных продуктов, продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний, прежде всего сахарным диабетом.

По химическому составу

Углеводы

Полиолы

Подсластители

Поли-саха-риды

Ди-саха-риды

Моно-саха-риды

Слад-кие спирты

Синте-тичес-кие

При-род-ные

Инверт-ный сироп

Патоки

Глюко-зо-фрук-тозные сиропы

Лактоза (К_сл=0,16)

Мальто-за

Палати-ноза

(К_сл=0,45)

Лакту-лоза

(К_сл=0,55)

Глюкоза (К_сл=0,74)

Фрук-тоза

(К_сл=1,73)

Галак-тоза

Сорбит (К_сл=0,6)

Ксилит

(К_сл=0,85)

Лактит

(К_сл=0,4)

Сахарин (К_сл=300-500)

Цикламат

(К_сл=30)

Аспартам

(К_сл=200)

Ацесуль-фам К

(К_сл=200)

Монелин

(К_сл=1500-3000)

Стевио-зид

(К_сл=300)

Осладин

(К_сл=300)

Цитроза

(К_сл=1800-2000)

МЕД

МЕД

Натуральный мед – это продукт переработки медоносными пчелами нектара цветков и (или) пади и медвяной росы. Он представляет собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу.

Натуральный мед по ботаническому (флористическому) происхождению подразделяют на цветочный (монофлерный, полифлерный), падевый и смешанный. Монофлерный мед называется по виду растения-нектароноса. Характеристика наиболее распространенных видов дана в таблице 1.

Таблица1 – Характеристика наиболее распространенных видов цветочного меда

Вид меда	Показатели
	Цвет	Вкус	Аромат	Специфические признаки при засахаривании
Липовый	Слабо-желтый или зеленоватый	Очень хороший	Душистый	Крупнозернис-тая или салистая
Гречишный	От темно-желтого с красноватым оттен-ком до темно-коричневого	Специфичный	Характерный для гречихи	Кашицеобразная масса
Белоклевер-ный	Белый с зеленоватым оттенком	Превосходный, тонкий	Тонкий, нежный	Белая сало-образная масса
Краснокле-верный	Красновато-желтый	То же	То же	То же
Подсолнеч-никовый	Светло-золотистый	Хороший с терпким привкусом	Тонкий	Крупнозернис-тый, рыхлый белый слой на поверхности
Акациевый	Белый с зеленоватым оттенком	Хороший	Тонкий, нежный	Длительное время не засаха-ривается, крис-таллы мелкие
Донниковый	Белый или светло-янтарный	Хороший без привкусов	Приятный, с оттенком ванили	Кристаллизация медленная в ви-де крупных или мелких кристал-лов
Вересковый	Темно-янтарный или красно-бурый	Терпкий вкус	Сильный, специфический аромат	Очень вязкая консистенция, кристаллизуется плохо, кристал-лы игольчатой формы

Качество меда определяют по ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия».

Экспертизу качества меда проводят по органолептическим (вкус, аромат, наличие примесей, признаки брожения) и физико-химическим показателям. К показателям безопасности относится наличие токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий), пестицидов, радионуклидов. Мед натуральный должен сопровождаться ветеринарным свидетельством, подтверждающим благополучие условий производства продукции.

По способам добывания различают центробежный мед, сотовый, прессовый. Центробежный мед получают из предварительно распечатанных сотов с помощью медогонок — машин, использующих для извлечения меда центробежную силу. На медогонках; можно успешно откачать практически все известные виды меда, за исключением зрелого верескового, отличающегося очень высокой вязкостью. Сотовый мед — это соты с медом в запечатанных ячейках. Их отбирают прямо из гнезда пчел и не распечатывают. Сотовый мед сохраняет свое качество наилучшим образом и в соответствующих условиях может храниться очень долго. Способом прессования сотов при умеренном нагревании обычно получают вересковый мед, не обладающий текучестью. Такой мед содержит повышенное количество воска и воскоподобных веществ.

Лечебные свойства меда. Богатый химический состав меда предопределяет многообразие биологических свойств. Он обладает иммунобиологическим, стимулирующим, противорадиационным, консервирующим, антибиотическим действием. Установлено анестезирующее, противовоспалительное и заживляющее воздействие меда. Постоянное потребление натурального пчелиного меда повышает иммунобиологическую реактивность организма и устойчивость к инфекциям. Весьма малые количества биологически активных веществ значительно ускоряют метаболические процессы, протекающие в организме. В настоящее время во многих странах мира его широко применяют для диетического питания и в лечебных целях. Мед повышает физическую выносливость, способствует сохранению работоспособности, бодрости, восстанавливает память и по другим качествам является исключительно благоприятным для человеческого организма.