Классификация плодоовощной продукции

В зависимости от морфологического строения, биологических особенностей, потребительских свойства, назначения и т.д. свежая плодоовощная продукция делится на классы (овощи, плоды, ягоды и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта.

По степени зрелости плодоовощная продукция подразделяет­ся на следующие категории. Потребительских степень зрелости (съедобная) - плоды и овощи достигают наиболее высокого уровня потребительских свойств по показателям внешнего вида, окраске вкусу, аромату, консистенции. Съемная зре­лость - физиологическое состояние, характеризующееся накоп­лением необходимого уровня питательных и вкусовых веществ, обеспечивающее процесс дозревания после уборки и при хранении и позволяющее достигать потребительскую зрелость (зимние сорта яблок и груш, томаты, перец, дыни и др.) Физиологическая зрелость - стадия созревания, ког­да завершается процесс дозревания семян, после этого наступает период перезревания, когда плоды и овощи теряют свои потреби­тельские свойства.

Плоды подразделяют на: семечковые, косточковые, ягоды, разноплодные субтропи­ческие, цитрусовые и тропические, сухие орехоплодные.

I. Семечковые плоды состоят из мякоти с кожицей и сердечка с семен­ными камерами и семенами. (яблоки, груши, айва, рябина). II. Косточковые-- вишню, черешню, сливу, персики. Отличаются они наличием косточки, погруженной в мякоть. Ягоды характеризуются наличием семян на поверхности сочного мясистого цветоложа или погруженных в сочный околоплодник. Подразделяют на настоящие, сложные и ложные. Настоящие ягода состоят из кожицы, мякоти и погруженных в нее семян (вино­град, смородина); сложные ягоды являются сложными костянками, состоящими из сросшихся плодиков типа костянки (малина, ежевика и др.); у ложных--съедобная мякоть представлена разросшимся мясистым цветоложем, на поверхности которого находятся настоящие плодики-семена (земляни­ка, клубника, шиповник).Субтропические объединяют в одну группу по району выращивания: хурма, инжир, гранаты. Цитрусовые плоды имеют толстую кожуру, состоящую из двух слоев и сочную мякоть, разделенную на дольки (мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты). Тропические плоды объединены районом произрастания: ананасы, бананы. Орехоплодные — это сухие плоды, состоящие из твердой скорлупы и ядра. Настоящие орехи имеют плод (орешек), заключенный в листовую обертку (фундук), костянковые - в мясистую оболочку (грецкий орех, миндаль, кешью и др.)

Класс овощей: вегетативные и плодовые.

Вегетативных: клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковые, салатно-шпинатные (салат, щавель, шпинат), пряно-вкусовые (укроп, фенхель, мята), десертные овощи (ревень, спаржа, артишоки); подкласс плодовых овощей - на груп­пы: тыквенные, томатные

Пищевая ценность и значение плодов и овощей в питании

Вегетарианство--1 млрд. человек. Годовая потребность человека в картофеле составляет 110 кг, овощах – 122, плодах и ягодах -106, бахчевых культурах – 31 кг. На 100 г для овощей – 25-40 ккал, для плодов и ягод – 50-70 ккал. В свежей плодоовощной продукции высокое содержание воды в сочных растительных тканях - 80…90% от массы (у огурцов и зеленных овощей достигает 95…97%) (Исключение--орехоплодные, зернобобовые культуры, бананы, финики). В сочных плодах и овощах 80-90% воды в свободном состоянии. В ней растворены органические и минеральные вещества, она легко удаляется при высушивании и переходит в лед при замораживании. Чем выше содержание свободной влаги в растительных тканях, тем активней протекают процессы жизнедеятельности.

В состав плодов и овощей входят сухие вещества. Растворимые в воде сухие вещества составляют 5…20% и нерастворимые -2…5%. Структурированная вода с растворенными в ней питательными веществами представляет собой клеточный сок сочных растительных объектов.

Углеводы (образуются в результате фотосинтеза) составляют основную массу органических веществ и находятся в легкоусвояемой форме (около 80% всех сухих веществ). Основным источник энергии, используется в качестве строительного материала клеток и растительных тканей. Количество и состав углеводов определяют вкусовые и структурно механические свойства плодов и овощей, их устойчивость при хранении и пригодность к переработке.

Преобладают моносахара – глюкоза и фруктоза, которые входят в состав дисахарида сахарозы. По степени сладости: глюкоза – 100%, сахароза – 145% и фруктоза – 220%. Глюкоза необходима для питания тканей мозга, мышц, участвует в поддержании уровня сахара в крови, накоплении гликогена в печени, незаменима для восстановления сил при физических нагрузках и при тяжелых заболеваниях.

Фруктоза (плодовый сахар) –легко усвояемый углевод, быстро выводится из крови, усваивается в кишечнике медленнее. рРекомендуется людям, ведущим малоподвижный образ жизни, при ожирении и при стрессах, диабетикам.

Высокомолекулярные полисахариды. Крахмал является основным запасным питательным веществом некоторых плодов и овощей и откладывается в цитоплазме клеток в виде крахмальных зерен. Содержание крахмала зависит от вида и степени зрелости плодов и овощей. Высокое содержание крахмала в картофеле (12…25%), в зеленом горошке, бобовых овощах и сахарной кукурузе – 5%, в остальных овощах - в среднем 0,1…1,0%. В плодах и ягодах крахмал практически отсутствует. В овощном горохе, фасоли и сахарной кукурузе, при их созревании происходит обратный процесс – превращение сахара в крахмал.

Пектиновые вещества Содержание пектиновых веществ в плодах и овощах высокое, В плодах выше. Пектиновые вещества определяют лежкоспособность и консистенцию плодов и овощей в свежем и переработанном виде. Протопектин обуславливает твердость незрелых плодов. Растворимые пектины в среде содержащей сахар и кислоты образует желе. Важную роль пектиновые вещества играют в питании человека как энтерособент экологически вредных веществ: радионуклидов, солей тяжелых металлов, многих токсичных органических соединений, которые сорбируются и выводятся из организма. При квашении пектиновые вещества присоединяют ионы кальция и это придает хрустящую консистенцию.

Клетчатка относится к неусвояемым полисахаридам. Играет защитную роль, механический барьер против различных повреждений, выполняет опорную функцию. Не усваивается организмом чело­века. Однако это балластное вещество необходимо организму, так как усиливает перистальтику кишечника, способствует выведению из организма некоторых вредных веществ, в том числе и холестерина.

Органические кислоты содержатся во всех плодах и овощах и придают каждому виду свой специфический вкус. Активизируют функции желудка, процессы пищеварения и усвоения разнообразной пищи, тормозят развитие гнилостных и патогенных микроорганизмов. Суточная потребность– 2 г. Содержание в лимоне больше всего. В каждом растительном виде преобладает одна кислота: яблочная – в плодах семечковых и косточковых плодов; лимонная – в цитрусовых, клюкве, малине; винная кислота – в основном в винограде; щавелевая – в щавеле, шпинате, ревене, в незначительных количествах в ягодах и плодах; салициловая кислота – в малине и землянике; бензойная кислота – в бруснике, клюкве; янтарная кислота содержится главным образом в незрелых плодах, сорбиновая – в рябине. В овощах преобладает яблочная кислота, исключение составляет картофель, в котором преобладает лимонная кислота. Салициловая кислота является природным жаропонижающим средством малины, а бензойная и сорбиновая кислоты – консервантами, поэтому брусника, рябина и клюква хорошо сохраняются.

Азотсодержащие вещества – включают в состав белки, аминокислоты, ферменты, нитраты, нуклеиновые кислоты другие соединения, эти соединения в жизнедеятельности растительных объектов и в питании человека играют большую физиологическую роль. Примерно половина азотистых веществ приходится на долю белков.. Наиболее богаты ими орехи, маслины, горошек. Ферменты, являются биологическими катализаторами всех реакций, протекающих во всех живых системах. В свежих плодах и овощах содержится высокоактивный комплекс ферментов (облегчает работу кишечника и способствует лучшему усвоению зерномучных, кондитерских, жиросодержащих, мясных и рыбных продуктов).

Гликозиды. Они придают специфический аромат и вкус (как правило, характерный горький) плодоовощной продукции. Сильнейшими антагонистами микроорганизмов, повреждающих плодоовощную продукцию.

Амигдалин – содержится в ядрах горького миндаля, абрикосов (до 3%), вишни, слив (до 1%). При гидролизе образуется синильная кислота, являющаяся сильнейшим ядом. Этим объясняется опасность использования домашних вин и настоек с косточками после длительного хранения. Нарингин – обуславливает горький вкус незрелых плодов, кожуры и подкожного слоя грейпфрутов и томатов, при дозревании он частично или полностью разрушается. Соланины содержатся в картофеле, баклажанах и незрелых томатах. Соланины – ядовитые вещества, могут вызывать отравление организма. Высокое содержание соланина образуется при позеленении и прорастании картофеля.

Красящие вещества: флавоноиды, каротиноиды и хлорофилл. Флавоноиды – водорастворимые пигменты, обладают высокой антимикробной активностью, повышают устойчивость растительных объектов к стрессовым ситуациям, многие обладают антиоксидантной активностью, выполняют защитную функцию в растительных тканях. Эти пигменты делят на две группы - антоцианы и флавоновые пигменты.

Антоцианы – придают плодам и овощам все оттенки от красного до темно-фиолетового цвета. Флавоновые пигменты находятся в плодах с желтой окраской и могут придавать продукции все оттенки от желтого до оранжевого цвета, например, кверцетин – пигмент желтого цвета, содержится в больших количествах в чешуе репчатого лука.