Жирорастворимые пигменты

Хлорофилл обуславливает зеленый цвет листьев. Содержание хлорофилла составляет около 1 %. При созревании или дозревании многих видов плодов и овощей интенсивность зеленого цвета снижается, количество хлорофилла снижается, а каротиноидов – возрастает, появляются желтые, оранжевые, красные и часто более темные тона. Каротиноиды окрашивают плоды и овощи в спектр красок от желтого до красного.

Витамины – незаменимые пищевые вещества, которые не синтезируются в организме человека или синтезируются в недостаточном количестве, обладают высокой биологической активностью, участвуют в регуляции процессов жизнедеятельности. К витаминам относят 13 соединений или групп соединений и 9 относится к витаминоподобным соединениям. Как недостаток, так и избыток витаминов вызывает серьезные заболевания человека. В плодах и овощах обнаружены все известные витамины кроме В₁₂ и D. Наиболее богаты плоды и овощи витаминами С, В₉,Р, А,Е, К и витаминоподобными соединениями В₁₅, U.

Водорастворимые витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота). Рекомендуемые нормы потребления витамина С в России составляют 70-100 мг в сутки. При возрастании физических нагрузок, нервно-эмоциональном стрессе потребность в витамине возрастает, а при курении норма потребления должна быть увеличена на 50%.

Плоды и овощи являются основным источником аскорбиновой кислоты. В среднем содержание витамина. Витамин Р – группа биологически активных соединений растительного происхождения, которые обладают способностью увеличивать прочность кровеносных сосудов и повышать их проницаемость. Потребность в витамине Р составляет около 30-50 мг/сутки. Считается, что витамин Р проявляет свою активность только в присутствии витамина С и усиливает биологический эффект последнего. Обычно оба витамина встречаются вместе и содержание одного витамина пропорционально содержанию другого. Наиболее высокой Р- витаминной активностью обладают черноплодная рябина (до 3000 мг/100г), черная смородина (до 2000 мг/100г ), слива. Витамин В₉ (фолиевая кислота) широко распространена в природе, особенно в листовой зелени (в петрушке - 100 мг/100г), салате (50 мг/100г), в капусте (10-20 мг/100г). Фолиевая кислота и ее производные являются неустойчивыми соединениями и легко разрушаются при технологической и кулинарной обработке пищи. Суточная потребность составляет 0,2…0,4 мг.

Из жирорастворимых витаминов наиболее значимые:

Витамины группы А (ретинол) – в растительной продукции в форме провитаминов – каротиноидов. К продуктам, богатым β- каротином относятся морковь, сладкий перец, орехи, плоды шиповника, облепихи (до 15 мг/100г), тыква, томаты, персики (2…8 мг/100г). Витамин Е однин из самых сильных антиоксидантов. Источниками -- облепиха, орехи, зеленные и капустные овощи (1-15 мг/100г), а в облепиховом масле содержание витамина Е достигает 150 мг/100г. Рекомендуемая норма потребления - 10-15 мг/сутки. Витамины группы К участвуют в процессе свертывания крови; К₁ - синтезируемый в растениях и К₂ , который продуцируется различными бактериями в том числе микрофлорой кишечника человека. Наиболее богаты витамином К шпинат (до 40 мкг/г), капустные овощи, листья крапивы (до 30 мкг/г) и томаты (до 8 мкг/г).

Минеральные вещества. Особенностью минеральных веществ плодов и овощей является преобладание в них щелочных ионов и тем самым они поддерживают кислотно-щелочное равновесие крови и тканевых жидкостей в организме человека.

Плоды и овощи богатейший источнико минеральных веществ, в овощах, при этом преобладают калий, кальций, фосфор, железо. Микроэлементы цинк, марганец, молибден, медь и другие входят в состав ферментов, гормонов, играют роль регуляторов процессов обмена веществ. Йод входит в структуру гормонов щитовидной железы, он содержится в плодах фейхоа, хурме, яблоках, апельсинах, бананах, салате, шпинате. Селен в микроколичествах участвует в работе сложной антиоксидантной системы организма, включающей также аскорбиновую кислоту, витамин Е, антоцианы, которые играют важную роль в защите человека от целого ряда заболеваний.

Фитонциды и фитоалексины химические соединения, обладающие способностью подавлять жизнедеятельность или вызывать гибель микроорганизмов, поражающих свежие плоды и овощи.

Фитонциды – постоянно находятся в растительных объектах и являются продуктами нормального обмена растительных тканей, к ним относится целый комплекс веществ – эфирные масла, гликозиды, кислоты и др. Бактерицидными свойствами обладают фитонциды лука, чеснока, горчицы, горького перца, петрушки, сельдерея и других овощей. Фитоалексины – как правило, отсутствуют или находятся в небольших количествах в целых неповрежденных микроорганизмами тканях и активно начинают синтезироваться в растениях в ответ на внедрение фитопатогена.