- •1) Основы предпринимательской деятельности, виды
- •2) Организационно – правовые формы предприятий
- •3) Порядок и особенности организации малых предприятий оп
- •4) Кейтеринг: сущность виды
- •Виды кейтеринга
- •Основные этапы кейтеринга
- •5) Франчайзинг: сущность опыт организации в оп
- •6) Классификация, типизация предприятия оп, общие требования с соответствии с требованиями гост-р гост р 50762-95 «оп. Классификация предприятий».
- •7) Специализация предприятия оп, виды, требования к организации специализированных предприятий
- •8) Концепция индустриализации производства продукции оп
- •9) Характеристика ресторана как типа предприятий оп
- •10) Характеристика столовой как типа предприятия оп
- •11) Характеристика закусочной, кафе, бара как типов предприятий оп
- •12) Характеристика заготовочного предприятия
- •13) Инновационная деятельность поп
- •14) Развитие оптовой торговли в условиях рыночных отношений
- •15) Формирование системы организации производственного материально – технического снабжения поп в условиях рыночной экономики
- •16) Методы комплексного управления товародвижением
- •17) Лизинг: виды, сущность
- •18) Организация складского и тарного хозяйства и пути ее совершенствования
- •19) Сущность и содержание организации производства. Организация производства в пространстве и во времени
- •20) Оперативно – производственное планирование и повышение эффективности производства на поп
- •21) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из рыбы Рыбный цех
- •Процесс обработки рыбы
- •Замороженная рыба
- •Разделка рыбы на филе и на порции
- •22) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из мяса
- •1. Размораживание
- •23) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из птицы Первичная обработка птицы
- •Обработка субпродуктов
- •24) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из картофеля и овощей Овощной цех
- •25) Организация производственных и трудовых процессов в горячем и холодном цехах Горячий цех
- •26) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении кондитерских изделии
- •27) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении кулинарных изделий
- •28) Организация вспомогательных цехов и служб (моечная столовая, кухонной посуды, сервизная, хлеборезная и другие)
- •29) Сущность и структура системы организации труда
- •30) Внедрение прогрессивных форм организации и стимулирования труда на поп
- •31) Методы нормирования труда на поп
- •32) Структура затрат рабочего времени и использование оборудования
- •33) Методика и техника проведения фотографии рабочего времени, самофотографии
- •34) Порядок проведения метода моментных наблюдений и хронометраж
- •35) Классификация и характеристика организационных форм обслуживания на предприятиях оп Организация обслуживания на поп
- •Метод обслуживания официантами
- •37) Организация питания и обслуживания потребителей на производственных предприятиях
- •38) Организация питания и обслуживания студентов высших и средних специальных учебных заведениях
- •39) Организация питания и обслуживания учащихся общеобразовательных школ, спту, колледжей
- •40) Организация обслуживания гостей в ресторане
- •41) Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта Организация питания и обслуживания на железнодорожном транспорте
- •Организация питания и обслуживания на воздушном транспорте
- •Зарубежное бортовое питание
- •Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •Речные круизы
- •42) Особенности обслуживания организации туристов
- •Обслуживание индивидуальных туристов
- •43) Модель рекламного процесса. Виды и средства рекламы в поп
- •44) Приемы их виды, порядок обслуживания
- •45) Организация обслуживания различных видов банкетов Банкет-фуршет
- •Банкет – коктейль
- •Банкет – чай
- •46) Организация обслуживания в пп гостиничного комплекса
- •Обслуживание в номерах гостиницы
- •47) Виды меню, требования к их содержанию
- •Факторы, учитывающиеся при составлении меню
- •Порядок изложения блюд в меню
- •Виды меню
- •48) Структурирование карты вин, гармонизация ее с меню
- •Описание вин в карте
7) Специализация предприятия оп, виды, требования к организации специализированных предприятий
Специализация – это процесс сосредоточения деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий, или выполнения определенных стадий технологического процесса.
Различают 2 формы специализации:
Предметная – сосредоточение производства определенных видом продуктов конечного потребления. Развивается в следующих направлениях:
организация питания отдельного контингента потребителей в зависимости от их работы или учебы;
организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом или лечебном питании;
производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
производство кулинарных изделий из одного вида сырья (пр. рыбный ресторан);
производство узкого ассортимента блюд.
Технологическая – ее сущность заключается в разделении процесса производства продукции на 2 стадии:
механическая обработка сырья и приготовление п/ф на заготовочных и промышленных предприятиях;
изготовление продукции на доготовочных предприятиях.
Виды специализации:
внутриотраслевая (заготовочные, доготовочные);
межотраслевая;
межгосударственная.
Специализированные предприятия (ПБО – предприятия быстрого обслуживания) делятся на:
Стационарные (свое производство, залы) – Макдоналдс с 1990г, Русское бистро, Елки-палки, Сбарро, Ростикс, Баскин Робинс, Славко, Канадский бейгл, Сабвей.
Уличные предприятия, использующие мобильные средства (Street food) – Сдоба, Стар-догс, Теремок, Русские блины, Крошка-картошка.
Передвижные предприятия (тележно - лоточная сеть) – Бабушкин пирожок, Айсл.
Признаки ПБО:
узкий ассортимент;
механизация и автоматизация производства;
быстрое обслуживание;
одноразовая посуда;
высокое качества продукции;
низкая цена;
стандартное и заранее известное меню;
идеальное соблюдение санитарно-гигиенических норм;
использование п/ф высокой степени готовности и готовых блюд;
доброжелательное отношение персонала.
Slow Food – еда без спешки (эмблема улитка) – организация создана в Италии.
Факторы экономической эффективности специализации:
создает необходимые предпосылки для внедрения наиболее передовых способов организации производства, прогрессирование технологии высокопроизводительного оборудования;
расширение специализации вызывает необходимость прогрессивных изменений производственного оборудования и технологических процессов;
специализация является основой наиболее эффективного внедрения комплексной автоматизации и механизации производства (технологических процессов)
повышение производительности труда;
неизбежным следствием специализации является специализация кадров, более повышенные требования к уровню квалификации кадров;
значительно ниже себестоимость продукции в специализированном производстве и быстрее окупаются вложенные средства.
8) Концепция индустриализации производства продукции оп
Концепция – определенный способ понимания каких-либо явлений.
Индустриализация – организация централизованного производства п/ф высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования, новой прогрессивной технологии, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров для комплексного снабжения доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.
Прогресс технологии предусматривает:
использование поточно-механизированных способов обработки мяса, рыбы, птицы, картофеля и овощей;
новые интенсивные методы обработки продуктов: интенсивное охлаждение и интенсивная механическая тепловая обработка;
использование малооперационных технологических процессов за счет унификации рецептур блюд и форм нарезки;
обеспечение материало-, энерго- и трудосбережения;
автоматизацию управления процессами по заданному режиму;
сокращение потерь и отходов;
унификация, стандартизация и типизация производимой продукции;
унифицированная тара для упаковки, транспортировки п/*ф высокой степени готовности:
передвижные контейнеры для перевозки п/ф;
передвижные стеллажи для межцеховой и внутрицеховой перевозки;
функциональные емкости (гастроемкости).
совершенствование технологии хранения готовой продукции:
в горячем виде;
в охлажденном виде от 6 до 8 дней при t +4С;
в охлажденном виде в вакуумной упаковке (20 – 21 день);
МАР/МГС – модифицированная газовая среда – продукты помещают в герметичную упаковку с инертными смесями;
в замороженном виде при t -18С около 6 месяцев.