- •1) Основы предпринимательской деятельности, виды
- •2) Организационно – правовые формы предприятий
- •3) Порядок и особенности организации малых предприятий оп
- •4) Кейтеринг: сущность виды
- •Виды кейтеринга
- •Основные этапы кейтеринга
- •5) Франчайзинг: сущность опыт организации в оп
- •6) Классификация, типизация предприятия оп, общие требования с соответствии с требованиями гост-р гост р 50762-95 «оп. Классификация предприятий».
- •7) Специализация предприятия оп, виды, требования к организации специализированных предприятий
- •8) Концепция индустриализации производства продукции оп
- •9) Характеристика ресторана как типа предприятий оп
- •10) Характеристика столовой как типа предприятия оп
- •11) Характеристика закусочной, кафе, бара как типов предприятий оп
- •12) Характеристика заготовочного предприятия
- •13) Инновационная деятельность поп
- •14) Развитие оптовой торговли в условиях рыночных отношений
- •15) Формирование системы организации производственного материально – технического снабжения поп в условиях рыночной экономики
- •16) Методы комплексного управления товародвижением
- •17) Лизинг: виды, сущность
- •18) Организация складского и тарного хозяйства и пути ее совершенствования
- •19) Сущность и содержание организации производства. Организация производства в пространстве и во времени
- •20) Оперативно – производственное планирование и повышение эффективности производства на поп
- •21) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из рыбы Рыбный цех
- •Процесс обработки рыбы
- •Замороженная рыба
- •Разделка рыбы на филе и на порции
- •22) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из мяса
- •1. Размораживание
- •23) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из птицы Первичная обработка птицы
- •Обработка субпродуктов
- •24) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из картофеля и овощей Овощной цех
- •25) Организация производственных и трудовых процессов в горячем и холодном цехах Горячий цех
- •26) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении кондитерских изделии
- •27) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении кулинарных изделий
- •28) Организация вспомогательных цехов и служб (моечная столовая, кухонной посуды, сервизная, хлеборезная и другие)
- •29) Сущность и структура системы организации труда
- •30) Внедрение прогрессивных форм организации и стимулирования труда на поп
- •31) Методы нормирования труда на поп
- •32) Структура затрат рабочего времени и использование оборудования
- •33) Методика и техника проведения фотографии рабочего времени, самофотографии
- •34) Порядок проведения метода моментных наблюдений и хронометраж
- •35) Классификация и характеристика организационных форм обслуживания на предприятиях оп Организация обслуживания на поп
- •Метод обслуживания официантами
- •37) Организация питания и обслуживания потребителей на производственных предприятиях
- •38) Организация питания и обслуживания студентов высших и средних специальных учебных заведениях
- •39) Организация питания и обслуживания учащихся общеобразовательных школ, спту, колледжей
- •40) Организация обслуживания гостей в ресторане
- •41) Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта Организация питания и обслуживания на железнодорожном транспорте
- •Организация питания и обслуживания на воздушном транспорте
- •Зарубежное бортовое питание
- •Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •Речные круизы
- •42) Особенности обслуживания организации туристов
- •Обслуживание индивидуальных туристов
- •43) Модель рекламного процесса. Виды и средства рекламы в поп
- •44) Приемы их виды, порядок обслуживания
- •45) Организация обслуживания различных видов банкетов Банкет-фуршет
- •Банкет – коктейль
- •Банкет – чай
- •46) Организация обслуживания в пп гостиничного комплекса
- •Обслуживание в номерах гостиницы
- •47) Виды меню, требования к их содержанию
- •Факторы, учитывающиеся при составлении меню
- •Порядок изложения блюд в меню
- •Виды меню
- •48) Структурирование карты вин, гармонизация ее с меню
- •Описание вин в карте
6) Классификация, типизация предприятия оп, общие требования с соответствии с требованиями гост-р гост р 50762-95 «оп. Классификация предприятий».
ПОП – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.
3 функции ПОП:
производство
реализация
организация потребления и досуга
Тип предприятия – это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента, реализацией кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых услуг.
Класс ПОП – это совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующее качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Бывает: Люкс, Высший класс, Первый класс.
На классы делятся только рестораны и бары.
РЕСТОРАН – это ПОП с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Фирменное блюдо – это блюдо, приготовленное по рецептуре и технологии. Учитывающих национальность, особенности …. ДОПИСАТЬ
Рестораны классифицируются:
по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, кухни зарубежных стран);
по месту расположения (при гостинице, на теплоходе, клубный).
БАР – это ПОП с барной стойкой, реализующее крепкие алкогольные, слабо алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные, кондитерские, булочные изделия и покупные товары.
Бары различают:
по ассортименту, реализации продукции;
по способу приготовления (коктейльный, лаунж-бар, лобби-бар, пул-бар, салат-бар, суши-бар, чайный, кислородный, варьете, ледяной и т.д.);
по специфике обслуживания.
КАФЕ – это ПОП по организации питания и отдыха потребителей с ограниченным ассортиментом продукции. Реализуют фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Первое кафе – г. Константинополь, 1954 г. У нас первые кофейни появились при Петре.
Кафе различают:
по ассортименту реализуемой продукции (кофе-мороженое, молочное кафе);
по контингенту потребителей (молодежное, деловое, детское)
СТОЛОВАЯ – это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей ПОП, реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Столовые различают:
по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, диетические, вегетарианские);
по обслуживаемому контингенту потребителей (школьная, студенческая);
по месту расположения (общедоступная, по месту работы, учебы).
ЗАКУСОЧНАЯ – это ПОП с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
Закусочные подразделяются:
по ассортименту реализуемой продукции:
общего типа
специализированные (блинная, шашлычная, гульбяная)
При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:
ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
техническая оснащенность (оборудование, состав помещений, архитектура);
квалификация персонала;
качество обслуживания (комфортность, этика общения);
номенклатура предоставляемых услуг.