- •1) Основы предпринимательской деятельности, виды
- •2) Организационно – правовые формы предприятий
- •3) Порядок и особенности организации малых предприятий оп
- •4) Кейтеринг: сущность виды
- •Виды кейтеринга
- •Основные этапы кейтеринга
- •5) Франчайзинг: сущность опыт организации в оп
- •6) Классификация, типизация предприятия оп, общие требования с соответствии с требованиями гост-р гост р 50762-95 «оп. Классификация предприятий».
- •7) Специализация предприятия оп, виды, требования к организации специализированных предприятий
- •8) Концепция индустриализации производства продукции оп
- •9) Характеристика ресторана как типа предприятий оп
- •10) Характеристика столовой как типа предприятия оп
- •11) Характеристика закусочной, кафе, бара как типов предприятий оп
- •12) Характеристика заготовочного предприятия
- •13) Инновационная деятельность поп
- •14) Развитие оптовой торговли в условиях рыночных отношений
- •15) Формирование системы организации производственного материально – технического снабжения поп в условиях рыночной экономики
- •16) Методы комплексного управления товародвижением
- •17) Лизинг: виды, сущность
- •18) Организация складского и тарного хозяйства и пути ее совершенствования
- •19) Сущность и содержание организации производства. Организация производства в пространстве и во времени
- •20) Оперативно – производственное планирование и повышение эффективности производства на поп
- •21) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из рыбы Рыбный цех
- •Процесс обработки рыбы
- •Замороженная рыба
- •Разделка рыбы на филе и на порции
- •22) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из мяса
- •1. Размораживание
- •23) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из птицы Первичная обработка птицы
- •Обработка субпродуктов
- •24) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из картофеля и овощей Овощной цех
- •25) Организация производственных и трудовых процессов в горячем и холодном цехах Горячий цех
- •26) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении кондитерских изделии
- •27) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении кулинарных изделий
- •28) Организация вспомогательных цехов и служб (моечная столовая, кухонной посуды, сервизная, хлеборезная и другие)
- •29) Сущность и структура системы организации труда
- •30) Внедрение прогрессивных форм организации и стимулирования труда на поп
- •31) Методы нормирования труда на поп
- •32) Структура затрат рабочего времени и использование оборудования
- •33) Методика и техника проведения фотографии рабочего времени, самофотографии
- •34) Порядок проведения метода моментных наблюдений и хронометраж
- •35) Классификация и характеристика организационных форм обслуживания на предприятиях оп Организация обслуживания на поп
- •Метод обслуживания официантами
- •37) Организация питания и обслуживания потребителей на производственных предприятиях
- •38) Организация питания и обслуживания студентов высших и средних специальных учебных заведениях
- •39) Организация питания и обслуживания учащихся общеобразовательных школ, спту, колледжей
- •40) Организация обслуживания гостей в ресторане
- •41) Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта Организация питания и обслуживания на железнодорожном транспорте
- •Организация питания и обслуживания на воздушном транспорте
- •Зарубежное бортовое питание
- •Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •Речные круизы
- •42) Особенности обслуживания организации туристов
- •Обслуживание индивидуальных туристов
- •43) Модель рекламного процесса. Виды и средства рекламы в поп
- •44) Приемы их виды, порядок обслуживания
- •45) Организация обслуживания различных видов банкетов Банкет-фуршет
- •Банкет – коктейль
- •Банкет – чай
- •46) Организация обслуживания в пп гостиничного комплекса
- •Обслуживание в номерах гостиницы
- •47) Виды меню, требования к их содержанию
- •Факторы, учитывающиеся при составлении меню
- •Порядок изложения блюд в меню
- •Виды меню
- •48) Структурирование карты вин, гармонизация ее с меню
- •Описание вин в карте
23) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из птицы Первичная обработка птицы
1. Оттаивание и размораживание на передвижных стеллажах в один ряд при температуре +4+6 градусов, влажность 85% в течение 10-12 часов.
2. Опаливание в течение 30 секунд для удаления мелких ворсинок, пинцетом удаляют перьевые пеньки.
3. Удаление голов, шеи, ножек с помощью дисковой пилы и ножа-рубака.
4. Потрошение с помощью спец.набора инструментов.
5. Мойка
6. Приготовление п/ф
Для приготовления п/ф из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом, производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запасов п/ф.
При изготовлении п/ф используют следующий инвентарь
Сито
Тяпка для отбивания
Мусса для правки и точки ножей
Обработка субпродуктов
Удаление частей, зачистка, нарезка на производственных столах. Субпродукты замачиваются, моются в ванных первой емкости.
Мясорубка, фаршемешалка, котлето-формовочный аппарат.
24) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из картофеля и овощей Овощной цех
Картофель морковь, свекла
Корнеплоды
Сортировка или колибровка в колибровочных машинах
Мойка и очистка (картофелечистка)
Доочитска картофеля (удаление глазков). Очищенные клубни в воде хранить не более 1-2 часа при температуре не выше 15 градусов.
Нарезка (овощерезки)
Рабочие места для обработки прочих овощей
Белокочанная капуста, огурцы, помидоры, баклажаны, салат, шпинат
Переборка овощей
Удаление загрязненных и загнивших листьев
Удаление плодоножек
Очистка кожицы
Мойка
Для очистки лука МОЛ-100
Лук, чеснок чистят на спец.столах с вытяжным устройством для удаления эфирных масел или смачивают водой.
Цех обработки п/ф и овощей
Организуют отдельный цех для доработки п/ф из рыбы, птицы, овощей.
25) Организация производственных и трудовых процессов в горячем и холодном цехах Горячий цех
Тепловая обработка и подготовка блюд и кулинарных изделий к отпуску
Рабочее место для приготовления супов, вторых горячих блюд, соусов, гарниров
В линии теплового оборудования устанавливают котлы различной вместимости, сковороды для пассерования.
В линию немеханического оборудования – секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом для хранения в течение небольшого срока – сметаны, зелени - -стол со встроенной ванной, столы для хранения специй.
На участке приготовление вторых блюд-рабочие места для выполнения однотипных операций - -жарка, тушение.
Устанавливаются жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, плиты, пароковектоматы, на площади горячего цеха.
В соусном отделении три рабочих места
Для жарки и пассерования продуктов
Для варки, тушения, припускания, выпекания
Для приготовления каш и гарниров
Используют наплитную посуду-дуршлак, лопатки, сито, вилки поварские при температуре не ниже75 градусов, срок реализации не более 2-3 часов.
Жареные и вторые блюда реализуют в течение 1 часа.
Тушеные, припущенные, вареные-2 часа
Овощные гарниры-2часа
Каша рассыпчатая, капуста тушеная-6 часов.
Технико-технологические карты основная документация
Модульная – длина и ширина не более 1000 мм и высота не более 2000 мм.
В холодном цехе приготовляется широкий ассортимент продукции, осуществляется большой объем работ по кулинарной обработке продуктов, порционированию и оформлению готовых блюд, причем большинство блюд не подвергается тепловой обработке. Поэтому в цехе необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Все холодные блюда, закуски, салаты изготовляют непосредственно перед отпуском потребителям с учетом спроса, что оказывает существенное влияние на режим работы цеха.
Сырье и п/ф, используемые для производства готовой продукции, а также технологические условия производства требуют оснащения цехов холодильными шкафами, низкотемпературными прилавками, сборно-разборными камерами, льдогенераторами, количество которых подбирается в зависимости от объема производственной программы.
Для оборудования холодных цехов выпускают модулированные секции-столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд. Кроме того, выпускают модулированные секции-столы СПМ с встроенной моечной ванной. Под крышкой стола – выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка. Секция-стол СПСМ предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.