- •1) Основы предпринимательской деятельности, виды
- •2) Организационно – правовые формы предприятий
- •3) Порядок и особенности организации малых предприятий оп
- •4) Кейтеринг: сущность виды
- •Виды кейтеринга
- •Основные этапы кейтеринга
- •5) Франчайзинг: сущность опыт организации в оп
- •6) Классификация, типизация предприятия оп, общие требования с соответствии с требованиями гост-р гост р 50762-95 «оп. Классификация предприятий».
- •7) Специализация предприятия оп, виды, требования к организации специализированных предприятий
- •8) Концепция индустриализации производства продукции оп
- •9) Характеристика ресторана как типа предприятий оп
- •10) Характеристика столовой как типа предприятия оп
- •11) Характеристика закусочной, кафе, бара как типов предприятий оп
- •12) Характеристика заготовочного предприятия
- •13) Инновационная деятельность поп
- •14) Развитие оптовой торговли в условиях рыночных отношений
- •15) Формирование системы организации производственного материально – технического снабжения поп в условиях рыночной экономики
- •16) Методы комплексного управления товародвижением
- •17) Лизинг: виды, сущность
- •18) Организация складского и тарного хозяйства и пути ее совершенствования
- •19) Сущность и содержание организации производства. Организация производства в пространстве и во времени
- •20) Оперативно – производственное планирование и повышение эффективности производства на поп
- •21) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из рыбы Рыбный цех
- •Процесс обработки рыбы
- •Замороженная рыба
- •Разделка рыбы на филе и на порции
- •22) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из мяса
- •1. Размораживание
- •23) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из птицы Первичная обработка птицы
- •Обработка субпродуктов
- •24) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из картофеля и овощей Овощной цех
- •25) Организация производственных и трудовых процессов в горячем и холодном цехах Горячий цех
- •26) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении кондитерских изделии
- •27) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении кулинарных изделий
- •28) Организация вспомогательных цехов и служб (моечная столовая, кухонной посуды, сервизная, хлеборезная и другие)
- •29) Сущность и структура системы организации труда
- •30) Внедрение прогрессивных форм организации и стимулирования труда на поп
- •31) Методы нормирования труда на поп
- •32) Структура затрат рабочего времени и использование оборудования
- •33) Методика и техника проведения фотографии рабочего времени, самофотографии
- •34) Порядок проведения метода моментных наблюдений и хронометраж
- •35) Классификация и характеристика организационных форм обслуживания на предприятиях оп Организация обслуживания на поп
- •Метод обслуживания официантами
- •37) Организация питания и обслуживания потребителей на производственных предприятиях
- •38) Организация питания и обслуживания студентов высших и средних специальных учебных заведениях
- •39) Организация питания и обслуживания учащихся общеобразовательных школ, спту, колледжей
- •40) Организация обслуживания гостей в ресторане
- •41) Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта Организация питания и обслуживания на железнодорожном транспорте
- •Организация питания и обслуживания на воздушном транспорте
- •Зарубежное бортовое питание
- •Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •Речные круизы
- •42) Особенности обслуживания организации туристов
- •Обслуживание индивидуальных туристов
- •43) Модель рекламного процесса. Виды и средства рекламы в поп
- •44) Приемы их виды, порядок обслуживания
- •45) Организация обслуживания различных видов банкетов Банкет-фуршет
- •Банкет – коктейль
- •Банкет – чай
- •46) Организация обслуживания в пп гостиничного комплекса
- •Обслуживание в номерах гостиницы
- •47) Виды меню, требования к их содержанию
- •Факторы, учитывающиеся при составлении меню
- •Порядок изложения блюд в меню
- •Виды меню
- •48) Структурирование карты вин, гармонизация ее с меню
- •Описание вин в карте
Основные этапы кейтеринга
1. Прием заказов
название организации, проводящей банкет
имя, адрес, телефон лица от организации
место проведения мероприятия
выяснить тип мероприятия
выяснить регламент мероприятия (время начала и окончания)
согласовать меню и карту вин
состав помещений и схему расстановки столов
расценки на услуги
аренда или прокат
тип заключенного контракта
дополнительная информация
2. Составление плана
подробное меню
перечень оборудования
количество персонала для подготовки и обслуживания мероприятия
приготовление блюд на кухне компании
доставка приготовленных блюд до мест потребления
сервировка стола
обслуживание мероприятия
сбор оборудования после мероприятия
транспортировка использованной посуды и оборудования
Структуры, занятые при подготовке выездного обслуживания
Отдел продаж
Отдел экспериментальной кухни (разработка меню)
Дизайн-бюро (оформление залов)
Производство (приготовление блюд и полуфабрикатов)
Транспортный отдел (доставка оборудования и продуктов на место)
Охрана
Инженерно-технический отдел
Обслуживающий персонал (во время банкета)
Основные участники кейтеринга
Менеджер по кейтерингу
Распорядитель банкета
Шеф-повар, повара
Арт-менеджер (концертная программа)
Официанты, бармены
Технический персонал (уборка)
Охрана
Все компании работающие на рынке, делятся на 3 категории
предприятие, специализирующееся на доставке готовой еды и имеющие полный производственный цикл
классические рестораны, развивающие доставку (Якитория)
фирмы, осуществляющие посреднические услуги по доставке (ресторанные такси)
5) Франчайзинг: сущность опыт организации в оп
Франчайзинг (от фр. Франшиза – льгота, привилегия) – это метод контрактного сотрудничества, в процессе которого крупная или головная компания предоставляет индивидуальному предпринимателю или группе предпринимателей лицензию (франшизу) на производство продукции, торговлю товарами или предоставление услуг под торговой маркой данной компании на ограниченной территории на срок и условиях, определенных договором.
В Российском законодательстве отношения франчайзинга регулируются Гл. 54 КГ РФ «Коммерческая концессия» (ст. 10.27-10.40).
Франчайзер – это юр. или физ. лицо, которое выдает лицензию или передает право пользования на свой товарный знак, ноу-хау, операционные системы.
Франчайзи – это юр. или физ. лицо, которое покупает возможность обучения и помощь при создании бизнеса у франчайзера, и выплачивает периодическую сервисную плату за использование товарного знака, ноу-хау и системы ведения работ франчайзера.
Примеры: Ростикс, Русское бистро, Стар-Дог, Баскин Робинс, Сбарро, Сабвэй, Крошка Картошка, ЗАО Ланч, Елки-Палки, ООО Русские Блины, гостиница Марриот.
Франшизный договор обычно включает в себя 6 основных элементов:
Описание франшизной системы:
тип бизнеса, его существенные отличия и особенности от других видов бизнеса;
м.б. перечислены все позиции той помощи, документов, руководств и пособий, которые франчайзер передает франчайзи в соответствии с договором.
Платежи и расчеты. Возможны 4 основных вида платежей:
первоначальная единовременная плата (паушальный взнос) – около 10% от общего объема инвестиций франчайзи (за товарный знак – самый дорогой);
периодические платежи (роялти) – от 4 до 7% от объема продаж;
оплата товаров, приобретаемых у франчайзера или через него;
в рекламный фонд франшизной системы – от 1 до 5% от валового дохода.
Права и обязанности сторон.
Права франчайзера включают установление системы стандартов, которые должен выполнять франчайзи. Франчайзер устанавливает стратегию рекламы как фр. системы, так и предприятия франчайзи.
Права франчайзи. Он имеет право использовать товарный знак, получать обучение (начальное и периодическое), получать все преимущества от общей рекламы.
Обязанности франчайзера включают передачу франчайзи всей оговоренной в договоре документации. Также обучение франчайзи, помощь в подборе помещений, оснащении необходимым оборудованием и материалами, и постоянная поддержка франчайзи.
На франчайзи возлагаются следующие обязанности:
строго следовать руководствам и документации франчайзера;
выполнять требования стандартов, предусмотренных системой;
эффективно пользоваться учебными мероприятиями франчайзера;
точно в срок и в полном объеме осуществлять платежи;
покупать товары у франчайзера или согласовывать с ним покупку у других поставщиков.
Территориальные вопросы. В договоре обычно оговаривается местоположения предприятия.
Сроки. Договор может быть заключен как определенный срок, так и без указания срока окончания. Обычно заключается на 5 – 20 лет.
Вопросы прекращения договора, продажа предприятия. Важно оговорить все возможные варианты прекращения договора, его передачи другому лицу.
Доход франчайзера складывается из:
первоначального взноса;
ежемесячных платежей (роялти);
Доход франчайзи: оборот минус производственные расходы.
Регистрация в РосПатенте и в налоговых органах. Через 10 лет договор заключается на тех же условиях. Франчайзер несет субсидиарную ответственность с франчайзи.
ВИДЫ ФРАНЧАЙЗИНГА:
Товарный франчайзинг – представляет собой передачу исключительных прав на реализацию продукции, выпускаемой франчайзером и под его товарным знаком на определенной территории. Основное условие сделки – франчайзи обязуется закупать товары только у франчайзера (пр.: перекресток, Левионти, Эконика).
Производственный франчайзинг – передача прав на производство и сбыт продукции под товарным знаком франчайзера с использованием запатентованной технологии производства, материалов, сырья и исходного компонента продукции (пр.: производство безалкогольных напитков – Coca Cola).
Деловой франчайзинг (бизнес-формат) – франчайзер не ограничен передачей товарного знака, а предлагает предприятию организовать свой бизнес по определенной модели (предприятия быстрого обслуживания, ПОП, гостиницы).
Корпоративный франчайзинг – франчайзер оперирует не отдельным предприятием, а сетью франшизных предприятий с использованием наемных менеджеров.
МЕТОДЫ РАСПРОСТРАНЕНИЯ ФРАНЧАЙЗИНГА:
Субфранчайзинг – форма организации франшизного бизнеса, при котором получатель генеральной франшизы осуществляет контроль над определенным районом, в качестве субфраншизыдателя с правом продажи субфраншизы компании франчайзера. Франчайзи работает напрямую с франчайзером.
Франчайзер субфранчайзер франчайзи (франчайзи выплачивает субфранчайзеру роялти)
Районный (региональный) франчайзер получает право на освоение определенного района.
Франчайзер главный франчайзи франчайзи (гл. франчайзи выплачивает взносы, платежи франчайзеру)
Гл. франчайзи имеет право не только подбирать новых франчайзи в своем географическом районе, но и обеспечивать их первоначальное обучение и прочие услуги.
Развивающийся – этот метод подразумевает передачу прав на развитие какого-либо региона группе инвесторов, которые имеют право либо развивать собственные франшизные предприятия, либо подбирать франчайзи.
Франчайзер группа, обладающая искл. правами на развитие территории франчайзи
Владельцы открытых франчайзи платят роялти и рекламные взносы непосредственно франчайзеру. Лицо, обладающее эксклюзивными правами не имеет доли в этих взносах, его доля есть только в рентабельности индивидуальных франчайзов, которые он открыл.