26) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении кондитерских изделии

27) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении кулинарных изделий

Особое место в организации работы предприятий - заготовочных отводится кулинарному цеху. В этих цехах вырабатываются п/ф различного ассортимента высокой степени готовности.

Ассортимент изделий, выпускаемых кулинарным цехом, формируется, как правило, из продукции, требующей быстрой реализации. Так, кулинарные цхи выпускают паштет из печени, фаршированную и заливную рыбу, мясные рулеты, студни, отварную и жареную птицу, шпигованную говядину, изделия из круп, овощей и др.

В составе кулинарного цеха предусматривают следующие помещения: горячий цех, остывочное отделение, холодный цех, кладовая и холодильная камера суточного запаса п/ф, холодильная камера готовой продукции, моечная инвентаря, комната начальника цеха.

П/ф (рыбные, мясные, овощные идр.), поступающие в кулинарный цех из соответствующих цехов предприятия – заготовочного, подвергаются здесь тепловой обработке и доводятся до готовности.

В кулинарных цехах в соответствии с их производительностью устанавливают оборудование и механизмы, облегчающие труд работников: линии ЛБН-1500 по изготовлению блинчиков с различными наполнителями, конвейерные печи ПКЖ для жарки изделий из мяса, котлы с сетками-вкладышами, используемые при варке продуктов, и специальные механизмы для извлечения их из котлов. Перемещают продукты и п/ф в передвижных ваннах, на стеллажах, тележках.

Для варки мясных продуктов, студней устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, для жарки мяса, рыбы, птицы – секционные модульные плиты, для жарки во фритюре и основным способом – фритюрницы и сковороды.

Для работы в кулинарный цех направляются наиболее квалифицированные повара. Учитывая ограниченные сроки хранения и реализации продукции, большое внимание следует уделять координации плана выпуска кулинарных изделий и графиков выхода поваров на работу. При этом необходимо стремиться к сокращению времени от момента тепловой обработки изделий до их реализации.

28) Организация вспомогательных цехов и служб (моечная столовая, кухонной посуды, сервизная, хлеборезная и другие)

29) Сущность и структура системы организации труда

Процесс труда – воздействие человека на предмет труда с помощью орудий труда для создания продукта, изготовления п/ф или выполнения определенной работы требуемого качества в установленный срок

Организация труда включает следующие подсистемы:

I. Организация трудовых процессов

1) Состав работ, выполняемых отдельным работником или группой

2) Объем 3) Содержание 4) Сложность работы

II. Взаимодействие между работниками труда

Разделение труда – специализация работников на выполнение определенных более или менее ограниченных функций при осуществлении технологически обособленной части производственного процесса

Виды разделения труда:

1) Общие – между предприятиями пищевых отраслей промышленности

2) Частное – между заготовочными и доготовочными предприятиями

3) Единичное – между цехами предприятий и внутри цехов между отдельными работниками

Формы разделения труда:

I. Технологическое обособление определенных видов работ на последовательных стадиях производства п/ф, продукции, обслуживания потребителей.

II. Внутри технологического существует Кооперативное разделение труда – это расчленение всего производственного процесса на отдельные операции, выполняемые разными исполнителями

III. Функциональное – определяется роль и место отдельных групп работников в процессе производства

а) Основное – те, кто заняты технологическим процессом (повара)

б) Вспомогательные – мойщики посуды, обслуживающие этот процесс

Разделение труда осуществляется в зависимости от выполняемых функций:

1) Работники производства – повара, кондитеры

2) Работники зала – официанты, бармены

3) Инженерно – технологические работники

4) Обслуживающий персонал

Квалификационное разделение труда – обусловливается различной сложностью, требующего определенного опыта работ, уровня знания работника

ОСП-28-1-95 «Требования к производственному персоналу – отраслевой стандарт»

Производственный персонал

1) Начальник цеха (должен иметь медицинскую книжку)

2) Зав. Производством 3) Кондитер (с 1-6 разряд) 4) Повара (с 2-6 разряд) 5) Кулинарночник изделий (2-3) 6) Изготовители п/ф (с 1-5) 7) Обвальщики (с 1-5) 8) Кухонный рабочий (2 разряд) 9) Мойщики посуды (1,2 разряд)

На каждого работника должна быть разработана – должностная инструкция

В ресторанах и барах класса люкс и Высший должен работать производственный персонал, знакомый со спецификой кулинарии других государств.

Зав. Производством в этих предприятиях должен знать иностранный язык и терминологию в необходимом объеме.

На предприятиях гостиничных форм собственности при подборе кадров владелец должен исходить из практических навыков, мастерства, компетентности и ответственности работников, принципов профессиональных знаний

Квалификационные разряды могут не присваиваться в этих предприятиях (частных)

Кооперация труда – система производственных взаимосвязей между группами и отдельными исполнителями для обеспечения нормального хода технологического процесса

Кооперация труда может быть:

1) Межцеховая кооперация

2) Внутрицеховая кооперация

3) Внутриучастковая – между отдельными исполнителями и бригадами

Внутриучастковая кооперация – предполагает создание бригад

Комплексные бригады – объединяют работников различных профессий, выполняющих комплекс работ, охватывающий полный цикл производства продукции и ее реализация

В комплексные бригады входит:

1) Работники зала 2) Работники производства 3) Зав. Производством 4) Повара 5) Уборщики производственных помещений 6) Мойщики посуды 7) Кассиры

Специализированные бригады – они формируются из работников одной профессии, выполняющих технологические однородные работы

Подсистема организационных условий труда (организация рабочего места)

Рабочее место – зона, трудовые действия группы исполнителей для выполнения определенной работы

Требования к организации рабочих мест:

1) Правильная планировка размещения рабочих мест. Не должно быть пересечений потоков сырья и готовой продукции

2) Оснащение необходимым оборудованием (инвентарем)

- технологическая оснастка

-вспомогательное оборудование (транспортеры, тележки)

- Производственная мебель

- Средства сигнализации связи, освещения, вентиляции

3) Обслуживание рабочих мест, выдача заданий, техническая, технологическая документация

4) Уход за оборудованием, своевременный его осмотр, заточка инструментов, обеспечение рабочего места водой

5) Создание благоприятных условий труда санитарно – гигиенические, т.е. создание микроклимата (t = 18-20), влажность 75%, освещение искусственное 200 макс. Освещение естественное для производственных помещений 1:6, для зала 1:8, для бытовых помещений 1:10, производственный шум 65-75децибел

6) Психофизиологические и социальные факторы: физическая нагрузка, рабочая поза, культура производства, психологический климат

Рациональный режим труда и отдыха – это физиологически обоснованное сочетание времени труда и времени в течении смены, недели, месяца, года, при котором обеспечивается высокая и равномерная работоспособность человека

В цедях установления распорядка работы на каждом предприятии составляется - График выхода на работу:

1) Линейный (сменный) одновременно начало и окончание работы для всего персонала

2) Ленточный (ступенчатый, скользящий) выход на работу в разное время небольшими группами

3) Двухбригадный – все работники производства или зала делятся по 2 бригады и работают по 11,5 часов

4) Комбинированный – когда сочетаются 2-3 вида графика

5) График месячного или суммированного рабочего времени – на сезонных предприятиях

6) График неполного рабочего дня – в течении 3,4,5,6 часов в день с оплатой за фактически отработанное количество часов

7) График прерывного рабочего времени – по согласованию с работником, устанавливается перерыв в работе на несколько часов

Подсистема кадрового обеспечения трудовых процессов

А) Подбор кадров, т.е. прием и оформление на работу

Б) Подготовка кадров, обучение и повышение квалификации

В) Расстановка кадров в соответствии с профессией и квалификацией

Подсистема социально – экономической мотивации труда

А) Социальное и экономическое стимулирование (путевки, премии, медицинское обслуживание, льготное приобретение акций для ЗАО)

Б) Самоуправление трудящихся