2) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп, стр…, рецептура № «Тесто дрожжевое».

Рецептура дана на 1,0 кг, а мы делаем пересчет на 84 кг:

	Нетто, г	Нетто, кг
мука пшеничная в. с.	641,0	×84,0 = 53,8
сахар	34,0	×84,0 = 2,86
маргарин столовый	29,0	×84,0 = 2,44
меланж	34,0	×84,0 = 2,86
соль	10,0	×84,0 = 0,84
дрожжи прессованные	19,0	×84,0 = 1,6
вода	258,0	×84,0 = 21,7
Выход	1000,0	84,0

3) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп, стр…, рецептура № «Фарш рыбный».

Согласно условию берем судака неразделанного – филе с кожей, без костей, припущенный (см. в приложение сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, таблицу – Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб):

49% - отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто;

Расчет расхода сырья ведется по брутто, при этом используется формула:

где - отходы для судака;

Рецептура дана на 1,0 кг, а мы делаем пересчет на 74,2 кг:

	Брутто, г	Брутто, кг
судак	2011,8	×74,2 = 149,3
лук репчатый	150,0	×74,2 = 11,1
мука пшеничная	10,0	×74,2 = 0,74
маргарин столовый	100,0	×74,2 = 7,4
зелень	9,0	×74,2 = 0,67
перец черный молотый	0,5	×74,2 = 0,037
соль	12,0	×74,2 = 0,89
Выход	1000,0	74,2

11. Рассчитать количество овощей (брутто) для приготовления в феврале месяце супов, приведенных в таблице:

Наименование овощей	Наименование, количество супов (порц)			Всего, кг
	Борщ (200)	Рассольник (100)	Солянка домашняя (75)
Картофель
Морковь
Лук

Предусмотреть замену сырых моркови и лука пассерованными. Какие полуфабрикаты, заправки могут быть использованы для приготовления супов. Рец. 109, 127, 204 (сб. 1994-96 гг.).

Решение:

1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, стр…, рецептура № «Борщ», «Рассольник», «Солянка домашняя».

1 порц супа – 250 г, для каждого составляем пропорцию:

Борщ ;

Рассольник ;

Солянка ;

2) Составляем как сырьевую ведомость, но необходимо знать % отхода (пользуемся таблицей – Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий), далее для каждого овоща по формуле находим Брутто:

где - отходы для овощей, где % отхода по условию берем на февраль месяц;

• Пример для свеклы 160 г и 25% (рецептура супа «Борщ» дана на 1 л, нам нужно на 50 л):

• Пример для картофеля 240 г и 35% (рецептура супа «Рассольник» дана на 1 л, нам нужно на 25 л):

• Пример для огурцов соленых 60 г и 20% (рецептура супа «Солянка» дана на 1 л, нам нужно на 18,75 л):

Наименование овощей	Наименование, количество супов (порц)			Всего, кг
	Борщ (200) рец. № × 50 л	Рассольник (100) рец. № × 25 л	Солянка домашняя (75) рец. № × 18,75 л
Свекла	160 г и 25% Б= 10666,7 г			10,67
капуста свежая	120 г и 20% Б=7500 г			7,5
морковь	40 г и 25% Б= 2666,7 г			2,67
петрушка (корень)	10 г и 25% Б= 666,7 г	60 г и 25% Б= 2000 г		2,67
лук репчатый	40 г и 16% Б= 2380,9 г	40 г и 16% Б= 1190,5 г	80 г и 16% Б= 1785,7 г	5,4
картофель		240 г и 35% Б= 9230,8 г	120 г и 35% Б= 3461,5 г	12,7
сельдерей (корень)		10 г и 32% Б= 367,6 г		0,37
лук - порей		40 г и 24% Б= 1315,8 г		1,3
огурцы соленые		60 г и 20% Б= 1875 г	60 г и 20% Б= 1406,3 г	3,3
щавель		40 г и 24% Б=1315,8 г		1,3
Итого:				47,88

3) Замена сырых моркови и лука пассерованными: по таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» – находим лук репчатый свежий и морковь свежая – коэффициент замены на лук пассерованный – 0,63; коэффициент замены на морковь пассерованную – 0,55.

Составляем пропорцию для лука: - требуется лука пассерованного для приготовления супов;

Составляем пропорцию для моркови: - требуется моркови пассерованной для приготовления борща.

12. Рассчитать количество продуктов (овощей, томатного пюре) для приготовления 10 кг маринада (рецептура №570-1) в январе месяце. Сделайте замену томатного пюре на томатную пасту, уксуса 3% - ного - на 12 %-ный.

Решение:

1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, стр…, рецептура № «Маринад овощной с томатом».

Составляем как сырьевую ведомость, но необходимо знать % отхода (пользуемся таблицей – Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий), далее для каждого овоща по формуле находим Брутто:

где - отходы для овощей, где % отхода по условию берем на январь месяц;

• Пример для моркови 350 г и 25% (рецептура дана на 1 кг, нам нужно на 10 кг):

Наименование овощей	Количество продуктов для приготовления 10 кг маринада	Всего, кг
морковь	350 г и 25% Б= 4666,7 г	4,7
лук репчатый	250 г и 16% Б= 2976,2 г	2,98
петрушка (корень)	50 г и 25% Б= 666,7 г	0,67
томатное пюре	300 г = 3000 г	3,0
Уксус 3%-ный	300 г = 3000 г	3,0
Итого:		8,65

2) Замена томатного пюре на томатную пасту, уксуса 3%-ного – на 12%ный: по таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» – находим томатное пюре и уксус 3%-ный – коэффициент замены на томатную пасту – 0,4 и 0,3; коэффициент замены на уксус 12%ный – 0,25.

Составляем пропорцию для томатного пюре: - требуется томатной пасты для приготовления маринада;

Составляем пропорцию для томатного пюре: - требуется томатной пасты для приготовления маринада;

Составляем пропорцию для уксуса 3%ного: - требуется уксус 12%ного для приготовления маринада.

13. Рассчитайте сырье для приготовления 50 кг соуса красного с кореньями (рец. 532), предусмотрите замену моркови и лука сырых на пассированные и томатного пюре на томатную пасту с различным содержанием сухих веществ.

Решение:

1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, стр…, рецептура № «Соус красный с кореньями».

Составляем сырьевую ведомость:

Наименование продуктов	Количество продуктов для приготовления 1 л соуса	Количество продуктов для приготовления 10 л соуса
соус красный основной	800,0	8000,0
морковь	100,0	1000,0
лук репчатый	75,0	750,0
лук-порей	50,0	500,0
репа	40,0	400,0
петрушка (корень)	30,0	300,0
жир кулинарный	45,0	450,0
горошек зеленый	30,0	300,0
фасоль стручковая консервированная	30,0	300,0
вино	100,0	1000,0
Итого:		13000,0