Производственные ситуации

1. Произвести расчет расхода сырья при приготовлении фарша мясного с луком из говядины I категории – 13 кг, фарша рыбного из горбуши неразделанной среднего размера – 8 кг, фарша картофельного с грибами (месяц май) – 5 кг по рец. 710, 716, 723 (сб. рец. 1994-96 гг.).

Решение:

1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, стр…, рецептура № 710 «Фарш мясной с луком».

(Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах сборника рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: говядина, баранина, козлятина (без ножек) – I категории и т. д. (прочитать на стр. 3 сборника))

Расчет расхода сырья ведется по брутто:

	Брутто, г	Брутто, г
говядина I кат. (котлетное мясо)	1709	×13 = 22217
маргарин столовый	40	×13 = 520
лук репчатый	119	×13 = 1547
мука пшеничная	10	×13 = 130
перец черный молотый	0,5	×13 = 6,5
соль	10	×13 = 130
зелень	9	×13 = 117
Выход	1000	13000

2) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, стр…, рецептура № 716 «Фарш рыбный».

(При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с незначительным содержанием межмышечных костей).

Согласно рецептуре вместо горбуши берем судака – филе без кожи и костей, припущенный (см. в приложение сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, таблицу – Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб):

52% - отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто;

18% - потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабрикатов.

Расчет расхода сырья ведется по брутто, при этом используется формула:

где - отходы для судака;

Нетто = 841 г – масса готовой рыбы;

	Брутто, г	Брутто, г
масса готового судака	2803,3	×8 = 22426,4
лук репчатый	150	×8 = 1200
мука пшеничная	10	×8 = 80
маргарин столовый	100	×8 = 800
зелень	9	×8 = 72
перец черный молотый	0,5	×8 = 4
соль	12	×8 = 96
Выход	1000	8000

3) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп, стр…, рецептура № 723 «Фарш картофельный с грибами».

Месяц май – для картофеля очищенного, вареного (пользуемся таблицей для картофеля и грибов – Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий):

40% - отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто;

3% - потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабрикатов.

Расчет расхода сырья для картофеля ведется по брутто:

Грибы сушеные – берем шампиньоны свежие вареные, тогда пропорция

	Брутто, г	Брутто, г
картофель	1298,2	×5 = 6491
грибы сушеные	338,4	×5 = 1692
масло растительное	30	×5 = 150
соль	10	×5 = 50
Выход	1000	5000

2. Произведите расчет сырья для приготовления 120 порций блинчиков с мясным фаршем по рец. 679, 680, 710 (вар II). Ваши предложения по совершенствованию рецептур и технологии мучных блюд.

Решение:

1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, стр…, рецептура № 679 «Блинчики с мясным фаршем».

	Нетто, г	Нетто, кг на 120 порций
блинчики п/ф-т	185	0,185 × 120= 22,2
фарш мясной	93	0,093 × 120= 11,16
маргарин столовый	12	0,012 × 120= 1,44
масло сливочное	10	0,01 × 120= 1,2
Выход	260	31,2

2) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, стр…, рецептура № 680 «Блинчики – полуфабрикат».

	Нетто, г	Нетто, г
мука пшеничная	416	×22,2 = 9235,2
молоко	1040	×22,2 = 23088
яйца	83	×22,2 = 1842,6
сахар	25	×22,2 = 555
соль	8	×22,2 = 177,6
кулинарный жир	16	×22,2 = 355,2
Выход	1000	22200

3) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, стр…, рецептура № 680 «Фарш мясной».

	Нетто, г	Нетто, г
говядина I кат. (котлетное мясо)	1709	×11,16= 19072,4
маргарин столовый	40	×11,16 = 446,4
лук репчатый	119	×11,16 = 1328
мука пшеничная	10	×11,16 = 111,6
перец черный молотый	0,5	×11,16 = 5,58
соль	10	×11,16 = 111,6
зелень	9	×11,16 = 100,4
Выход	1000	11160

К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие технологические требования:

1. В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12 °С.

2. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и по­сторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему. Потери при просеивании муки, составляющие 1 %, учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.

3. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30-35°С, замороженные — подвергают постепенному размора­живанию при температуре 4-6 °С и процеживают. Сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) берут по массе в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять, а затем процеживают. Для приготовления опары рекомендуется смешать сухие дрожжи с мукой и развести в теплой воде (на 100 г дрожжей и 1 кг муки 3 л воды), а через 1 ч процедить.

4. Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито с размером ячеек 2—3 мм или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.

5. Углекислый аммоний измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 1,5 —2 мм или растворяют в воде с температурой не выше 25 °С. На одну часть углекислого аммония расходуют четыре части воды.

6. Двууглекислый натрий (соду) просеивают через сито с размером ячеек более 1,5—2 мм или растворяют в воде и процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.

7. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

3. Произведите расчет сырья для приготовления 380 пирожных миндальных по рец. 66 (с. 249 сб. 2000 г) выходом 39 г при условии поступления муки с влажностью 16,5% и ядер миндаля очищенных и подсушенных.

Решение:

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, стр. 249, рецептура №66 «Пирожное Миндальное».

В рецептурах на все мучные кулинарные изделия расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5%. При использовании с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги.

В случае использовании муки с влажностью выше 14,5% (в нашей задаче) расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.

1) Так, при приготовлении 380 пирожных миндальных расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять (по рецептуре смотрим мука пшеничная по колонке в натуре) 312,0 г. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 16,5%.

Согласно указанному выше для приготовления должно быть израсходовано муки на 2% больше (14,5%+2=16,5%), чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.

Расчет по формуле, если % влажности больше базисной (то знак будет «+»):

312+ г;

где m – масса муки;

% – разница между заданной и базисной;

2) 100 – 16,5 = 83,5% - массовая доля сухих веществ;

3) По рецептуре ядра миндаля даны сырые, нужно произвести замену на очищенные, подсушенные. Используем «Указания к рецептурам на торты и пирожные», стр.18, п.38 – з) – на 1 т подсушенных очищенных ядер миндаля – 1200 кг сырых ядер миндаля; в соответствии с этим составляем пропорцию:

;

4) Рецептура дана на 100 шт, а мы делаем пересчет на 380 шт:

	Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г	Расход сырья на 380 шт готовых изделий, г
мука пшеничная в. с.	318,2	×3,8 = 1209,16
сахар - песок	2341,0	×3,8 = 8895,8
белки яичные	936,0	×3,8 = 3556,8
ядра подсушенные, очищенные	1400,0	×3,8 = 5320,0
Выход	3900,0	14820,0

4. Произведите расчет сырья (в т. ч. количества воды, необходимое для замеса теста) для приготовления 230 пирожных «Трубочка» с кремом по рец. 61 (с. 233) выходом 42 г с учетом муки с влажностью 16,5%.

Решение:

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, стр. 233, рецептура №61 «Пирожное Трубочка с кремом».

1) Согласно указанному выше для приготовления должно быть израсходовано муки на 2% больше (14,5%+2=16,5%), чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью.

Расчет по формуле, если % влажности больше базисной (то знак будет «+»):

490+

где m – масса муки;

% – разница между заданной и базисной;

2) 100 – 16,5 = 83,5% - массовая доля сухих веществ;

3) – масса в сухих веществах;

4) Расчет воды:

где Х – необходимое количество воды;

С – масса в сухих веществах;

А – заданная влажность теста, %;

В – масса сырья в натуре, закладываемая в дежу, г;

5) Рецептура дана на 100 шт, а мы делаем пересчет на 230 шт:

	Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г	Расход сырья на 230 шт готовых изделий, г
мука пшеничная в. с.	499,8	×2,3 = 1149,54
масло сливочное	1106,0	×2,3 = 2543,8
меланж	845,0	×2,3 = 1943,5
соль	6,1	×2,3 = 14,03
пудра ванильная	8,4	×2,3 = 19,32
коньяк	3,4	×2,3 = 7,82
сахар - песок	765,0	×2,3 = 1759,5
яйца	136,0	×2,3 = 312,8
молоко	510,0	×2,3 = 1173,0
Выход	4200,0	9660

5. Произведите расчет сырья для производства 350 пирожных – пирожное «Песочное» глазированное помадой выходом 48 г по рец. 48 (с. 202 сб. 2000 г) при условии замены патоки крахмальной инвертным сиропом и влажности муки 15,5%.

Решение:

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, стр. 202, рецептура №48 «Пирожное Песочное глазированное помадой».

1) Согласно указанному выше для приготовления должно быть израсходовано муки на 1% больше (14,5%+1=15,5%), чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.

Расчет по формуле, если % влажности больше базисной (то знак будет «+»):

1591,0+

где m – масса муки;

% – разница между заданной и базисной;

Мука на подпыл: 127,0+

2) 100 – 15,5 = 84,5% - массовая доля сухих веществ;

3) Производим замену патоки крахмальной инвертным сиропом: Используем «Указания к рецептурам на печенье», стр.288, п.12 – Инвертный сироп может быть заменен полностью или частично патокой с пересчетом по сухим веществам.

Таблица «Содержание влаги, сахара, жира в сырье», стр.11 – Патока крахмальная – влажность 22,0%; по рец. №67 «Сироп инвертный», стр. 64, заданная влажность 30,0%; составляем пропорцию:

4) Рецептура дана на 100 шт, а мы делаем пересчет на 350 шт:

	Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г	Расход сырья на 350 шт готовых изделий, г
мука пшеничная в.с.	1606,9	×3,5 = 5624,15
мука пшеничная в.с. на подпыл	128,3	×3,5 = 449,05
сахар -песок	1497,0	×3,5 = 5239,5
меланж	223,0	×3,5 = 780,5
масло сливочное	954,0	×3,5 = 3339
сироп инвертный	94,6	×3,5 = 331,1
эссенция	9,4	×3,5 = 32,9
натрий двууглекислый	1,6	×3,5 = 5,6
аммоний углекислый	1,6	×3,5 = 5,6
соль	6,3	×3,5 = 22,05
Выход	4800,0	16800

6. Произведите расчет сырья (в т. ч. количества воды, необходимое для замеса теста) для приготовления 900 пирожных из слоеного теста пирожное «Слойка» с яблочной начинкой (нарезное) по рец. 56 (с. 224) выходом 42 г при условии, что на производстве имеется мука с пониженной влажностью 13,5%.

Решение:

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, стр. 224, рецептура №56 «Пирожное Слойка с яблочной начинкой».

1) Согласно указанному выше для приготовления должно быть израсходовано муки на 1% меньше (14,5%-1=13,5%), чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.

Расчет по формуле, если % влажности меньше базисной (то знак будет

«-»):

2055-

где m – масса муки;

% – разница между заданной и базисной;

2) 100 – 13,5 = 86,5% - массовая доля сухих веществ;

3) – масса в сухих веществах;

4) Расчет воды:

где Х – необходимое количество воды;

С – масса в сухих веществах;

А – заданная влажность теста, %;

В – масса сырья в натуре, закладываемая в дежу, г;

5) Рецептура дана на 100 шт, а мы делаем пересчет на 900 шт:

	Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г	Расход сырья на 350 шт готовых изделий, г
мука пшеничная в.с.	2075,6	×9 = 18680,4
меланж	104,0	×9 = 936,0
масло сливочное	1370,0	×9 = 12330,0
кислота лимонная	2,7	×9 = 24,3
соль	16,5	×9 = 148,5
яйца	26,0	×9 = 234,0
начинка фруктовая	1188,0	×9 = 10692,0
корица	13,0	×9 = 117,0
Выход	4200,0	37800,0

7. Произведите расчет сырья для приготовления 1500 пирожков жареных из сдобного дрожжевого теста массой 60 г с мясным фаршем по рец. 685, 688, 710 (сб. 1994-96 гг) при условии наличия на производстве сухих дрожжей.

Решение:

1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, стр…, рецептура № «Пирожки жареные из сдобного дрожжевого теста массой 60 г».

	Нетто, г	Нетто, г на 1500 порций
тесто дрожжевое	3600,0	×15 = 54000,0
фарш мясной	2500,0	×15 = 37500,0
масло растительное	20,0	×15 = 300,0
жир для жаренья	450,0	×15 = 6750,0
Выход (шт)	100	1500

2) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, стр…, рецептура № «Тесто дрожжевое сдобное».

На 1 кг теста – 28 г дрожжей, нужно для 54,0 кг теста – составляем пропорцию: - дрожжей;

По таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» – находим дрожжи прессованные и составляем пропорцию: