- Сухих дрожжей;

3) 1,512 – 0,378=1,134 л – воды;

4) Рецептура дана на 1 кг, а мы делаем пересчет на 54,0 кг:

	Нетто, г	Нетто, г на 1500 порций
мука пшеничная 1 с.	576,0	×54 = 31104,0
сахар	55,0	×54 = 2970,0
маргарин столовый	70,0	×54 = 3780,0
меланж	96,0	×54 = 5184,0
соль	10,0	×54 = 540,0
дрожжи сухие	7,0	×54 = 378,0
вода	21,0	×54 = 1134,0
Выход	1000,0	54000,0

5) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп, стр…, рецептура № «Фарш мясной».

	Нетто, г	Нетто, г
говядина I кат. (котлетное мясо)	1709,0	×37,5= 64087,5
маргарин столовый	40,0	×37,5 = 1500,0
лук репчатый	119,0	×37,5= 4462,5
мука пшеничная	10,0	×37,5 = 375,0
перец черный молотый	0,5	×37,5 = 18,75
соль	10,0	×37,5 = 375,0
зелень	9,0	×37,5 = 337,5
Выход	1000,0	37500,0

8. Произведите расчет сырья для приготовления 1800 ватрушек венгерских по рец. 695, 686, 734 (сб. 1994-96 гг) при использовании муки повышенной влажности 16% и наличии на производстве сухого цельного молока и сухих дрожжей.

Решение:

1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, стр…, рецептура № «Ватрушки из слоеного пресного теста».

Расчет по формуле, если % влажности больше базисной (то знак будет

«+»):

157+ - мука на подпыл;

	Нетто, г	Нетто, г на 1800 порций
тесто слоеное	5800,0	×18 = 104400,0
фарш	3000,0	×18 = 54000,0
мука на подпыл	159,4	×18 = 2869,2
меланж для смазки ватрушек	150,0	×18 = 2700,0
Выход (шт)	100	1800

2) Согласно указанному выше для приготовления должно быть израсходовано муки на 1,5% больше (14,5%+1,5=16%), чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.

Расчет по формуле, если % влажности больше базисной (то знак будет

«+»):

531+ - мука пшеничная в.с.;

27+ - мука на подпыл;

22+ - мука на подготовку жиров;

где m – масса муки;

% – разница между заданной и базисной;

3) 100 – 16 = 84% - массовая доля сухих веществ;

4) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, стр…, рецептура № «Тесто слоеное пресное». Рецептура дана на 1 кг, а мы делаем пересчет на 104,4 кг:

	Нетто, г	Нетто, г на 1800 порций
мука пшеничная в. с.	538,9	×104,4 = 56261,2
на подпыл	27,4	×104,4 = 2860,6
на подготовку жиров	22,3	×104,4 = 2328,1
маргарин	217,0	×104,4 = 22654,8
меланж	34,0	×104,4 = 3549,6
соль	10,0	×104,4 = 1044,0
кислота лимонная	1,0	×104,4 = 104,4
вода	227,0	×104,4 = 23698,8
Выход	1000,0	104400,0

5) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, стр…, рецептура № «Фарш творожный».

Расчет по формуле, если % влажности больше базисной (то знак будет

«+»):

40+ - мука пшеничная;

	Нетто, г	Нетто, г на 1800 порций
творог	784,0	×54,0 = 42336,0
яйца	80,0	×54,0 = 4320,0
сахар	90,0	×54,0 = 4860,0
мука пшеничная	40,6	×54,0 = 2192,4
масло сливочное	40,0	×54,0 = 2160,0
ванилин	0,1	×54,0 = 5,4
Выход	1000,0	54000,0

6) По таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» – находим дрожжи прессованные и сухое цельное молоко: Коэффициент замены дрожжей – 0,25; коэффициент замены молока – 0,12.

9. Произвести расчет сырья для приготовления 180 пирожных из бисквитного теста по рец.43 (с.184) пирожное «Бисквитное фруктовое» выходом 48 г при условии замены 20% муки крахмалом, влажность которой 13,5%.

Решение:

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, стр.184, рецептура №43 «Бисквитное фруктовое».

1) Согласно указанному выше для приготовления должно быть израсходовано муки на 1% меньше (14,5%-1=13,5%), чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.

Расчет по формуле, если % влажности меньше базисной (то знак будет

«-»):

774-

где m – масса муки;

% – разница между заданной и базисной;

2) 100 – 13,5 = 86,5% - массовая доля сухих веществ;

3)По таблице «Указания к рецептурам на торты и пирожные», п. 1, стр.14 – При выработке бисквитного полуфабриката до 25% муки может быть заменено крахмалом картофельным с пересчетом на сухое вещество, составляем пропорцию:

- масса крахмала;

4) 781,7 – 156,3= 625,4 г – мука без крахмала;

5) г – сухие вещества муки;

6) г – сухие вещества крахмала (его влажность 20%);

7) Рецептура дана на 100 шт, а мы делаем пересчет на 180 шт:

	Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г	Расход сырья на 180 шт готовых изделий, г
мука пшеничная	625,4	×1,8 = 1125,72
крахмал картофельный	16,0	×1,8 = 28,8
сахар - песок	1059,0	×1,8 = 1906,2
меланж	138,0	×1,8 = 248,4
белки яичные	931,0	×1,8 = 1675,8
желтки яичные	621,0	×1,8 = 1117,8
коньяк	33,2	×1,8 = 59,76
кислота лимонная	2,7	×1,8 = 4,86
эссенция	5,0	×1,8 = 9,0
эссенция ромовая	1,3	×1,8 = 2,34
начинка фруктовая	2132,0	×1,8 = 3837,6
пудра рафинадная	23,0	×1,8 = 41,4
фрукты	166,0	×1,8 = 298,8
Выход	4800,0	8640,0

10. Произвести расчет сырья для производства 140 кг кулебяк из дрожжевого опарного теста с рыбным фаршем по рец. 699, 716 (сб. 1994-96 гг.) при использовании для фарша судака неразделанного крупного размера.

Решение:

1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, стр…, рецептура № «Кулебяки из дрожжевого опарного теста».

Рецептура дана на 10,0 кг, а мы делаем пересчет на 140 кг:

	Нетто, г	Нетто, кг
тесто дрожжевое	6000,0	×14 = 84,0
фарш рыбный	5300,0	×14 = 74,2
мука на подпыл	180,0	×14 = 2,52
меланж для смазки кулебяк	100,0	×14 = 1,4
жир для смазки листов	25,0	×14 = 0,35
Выход	10000,0	140,0