- •5. Инструкция к практической работе № 2 13
- •Перечень рекомендуемой литературы Основная литература
- •Инструкция к практической работе № 1
- •2. Педагогические средства обучения
- •4. Требования безопасности
- •7. Отчет по работе должен содержать
- •Инструкция к практической работе № 2
- •2.6 Инструкция к практической работе №2.
- •3. Краткие теоретические сведения
- •4. Требования безопасности
- •5. Порядок выполнения работы
- •6. Дайте ответы на контрольные вопросы
- •7. Отчет о проведенной работе должен содержать:
- •Введение
- •Полимерные материалы, применяемые в конструкции оборудования специализированных объектов общественного питания.
- •Раздел 1. Механическое оборудование.
- •Тема 1.1. Универсальные малогабаритные кухонные машины.
- •Тиристорный преобразователь:
- •Кухонные машины.
- •Раздел 1.2. Малогабаритное оборудование для обработки овощей
- •Ручные миксеры
- •2 Загрузочные воронки:
- •Кухонный комбайн «Помощница 201»
- •Тема 1.3. Малогабаритное оборудование для нарезки гастрономии. Упаковочное оборудование.
- •Тема 1.4 Малогабаритное оборудование для перемешивания, измельчения, взбивания продуктов и приготовления теста.
- •Функции взбивания
- •Коробка передач
- •Кинематическая схема сменного механизма стик-миксера
- •Расчёт угловой скорости взбивателей
- •Тестораскаточная машина Fimar
- •Раздел 2.Тепловое оборудование.
- •Тема 2.1. Малогабаритное жарочное оборудование. Профессиональные свч-печи
- •Тема 2.2 Конвекционное и пароконвекционное оборудование.
- •Тема 2.3. Оборудование для пиццерии.
- •Тема 2.4 Кофемашины, оборудование для подготовки воды, профессиональное оборудование для фаст-фуда, мини-линии приготовления.
- •Тема 2.5 Линии раздачи, тепловые витрины, термоконтейнеры.
- •Раздел 3. Холодильное оборудование.
- •Тема 3.1. Оборудование для глубокого замораживания продуктов
- •Тема 3.2 Торговое холодильное оборудование и холодильное оборудование предприятий общественного питания.
- •Спецификация.
Раздел 1. Механическое оборудование.
Тема 1.1. Универсальные малогабаритные кухонные машины.
Цель изучения темы: сформировать понятие о классификации, назначении, устройстве и принципе действия универсальных малогабаритных кухонных машин, правилах их безопасной эксплуатации, принципах подбора данного оборудования для организации технологических процессов производства продукции на предприятиях общественного питания.
УМКМ могут выполнять две и более технологические операции,например, (мясорубка+сыротёрка SAMMIC S.A. ( Испания), овощерезка+миксер (вертикальный измельчитель+блендер) VCB-61 (Hallde ,Швеция),или до 24 операций как кухонные комбайны и компактные кухонные процессоры МСМ5 ( Bosch ,Германия).
Применение УМКМ определяется необходимостью повышения производительности технологических процессов, качества приготовляемых блюд, решения вопросов улучшения культуры производства.
Выбор типа УМКМ определяется: профилем предприятия, ценой, наличием сервисных центров вблизи предприятия, репутацией поставщика.
УМКМ производства РБ представлены продукцией ОАО Белвар «Минский приборостроительный завод», Термопласт, Беломо.
К ним относятся:
Электромиксеры серии «Вихрь» (МР-3)
«Вихрь-люкс» (МР-4, МР-5), машина кухонная электрическая КЭМ-П2У «Помощница». Электромиксер МР-3 выполняет шесть технологических операций: взбивание, замешивание теста, смешивание, помол кофе, круп, специй, орехов, шинкование, нарезку или истирание овощей мощность МР-4-0,16 кВт, три скорости обработки пищевой продукции. Электромиксеры МР-4, МР-5, мощностью 0,16 кВт выполняют соответственно четыре и две функции: первая - взбивание, замешивание теста, измельчение овощей, помол кофе, вторая -взбивание, замешивание теста.
УМКМ «Помощница» выпускается в виде 7 моделей.
КЭМ 36/120 – «Помощница» -20 и 21 имеют мощность привода 0,12кВт.
Модель 20-мясорубка, модель 21-мясорубка+шинковка, производительностью 36 и 16 кг/час соответственно. КЭМ 36/220(модели +8, 22, 24) выполняют операции «шинковка» и «мясорубка», производительностью 16 и 36 кг/час соответственно при мощности привода 0, 22 кВт, дополнительно к моделям 18, 21, 22, 24 прилагается насадка-соковыжималка.
К моделям 22-дополнительно: насадки для набивки колбас, профилирования теста, барабан для нарезки соломкой.
Операция «шинковка» в моделях 18, 21, 22, 24 включает также нарезку и истирание овощей в зависимости от размера и формы отверстий в терочных барабанах, одна из последних моделей представлена на фото.
КЭМ-П2У - «Помощница-201»
Мощность 0, 4 кВт (макс) и 0, 22 кВт – номинальная, имеет функцию электродвигателя «реверс», электронную защиту электродвигателя от перегрузок и фильтр помех
Рабочие инструменты представлены четырьмя сменными терочными барабанами для шинкования, истирания, крупной и мелкой нарезки овощей и фруктов, производительность операций- 15 кг/час, тремя сменными ножевыми решётками для приготовления фарша, производительность операции -24 кг/час, и рубки мяса типа «бефстроганов».
Покупатель этого оборудования должен определиться с тем, что покупая сравнительно недорогую отечественную технику, он рискует довольно часто ремонтировать ее.
Привод этих кухонных машин ненадежен, при работе через 15 минут требуется получасовая остановка для остывания электродвигателя, а это весьма напряженно для работников при плотном графике приготовления пищи.
УМКМ - машина для выполнения нескольких технологических операций путём механического воздействия различных рабочих инструментов на обрабатываемые продукты.
Классификация УМКМ.
По расположению в процессе работы – настольные, настенные, удерживаемые руками.
По конструкции электроприводов – редукторные, безредукторные, регулируемые, многоскоростные, групповые, комбинированные, однофазные, трёхфазные, с импульсным режимом, автоматизированные.
По степени автоматизации управления:
– с ручным, с помощью кнопок и переключателей, сенсорная панель управления,
микропроцессорное управление, с оптимизацией процесса по программе,
с помощью электронного пульта.
УМКМ отличаются от УКМ компактностью часто более сложной конструкцией привода, дизайна, так как УМКМ используется на виду у покупателей и в быту.
Электроприводы УМКМ работают в условиях повышенной температуры и влажности, переменных скоростей и непостоянных нагрузок на валу электродвигателя в течение длительного времени. Электрический привод – электромеханическое устройство, состоящее из преобразовательного, электродвигательного, передаточного и управляющего устройств. Широкое распространение в современных УМКМ получили редукторные групповые электроприводы, как многоскоростные, так и регулируемые.
Групповой электропривод – электропривод, в котором один электродвигатель приводит в действие два и более приводных вала, к которым может быть присоединено, для выполнения технологических операций, до нескольких десятков различных сменных механизмов или рабочих инструментов.
Одиночный электропривод – привод ,который приводит в действие один приводной вал, к которому могут быть присоединены различные сменные механизмы или рабочие инструменты. В безредукторном электроприводе электродвигатель передаёт движение сменному механизму или рабочему инструменту непосредственно или через муфту. Если в электроприводе имеется механическая передача, которая передаёт движение сменному механизму или рабочему инструменту, то такой привод называется редукторным. В многоскоростном электроприводе скорость приводного вала изменяется ступенчато, а в регулируемом – плавно. Электроприводы могут работать в длительном, кратковременном и повторно-кратковременном режимах. При длительном режиме эксплуатации температура двигателя повышается до установившегося значения. Работоспособность привода определяется качеством изоляции,точностью сборки, устойчивостью к перегрузкам и колебаниям параметров электросети. Длительность кратковременного и повторного – кратковременного режимов работы привода указывается в паспорте УМКМ. Выбор типа электродвигателя для УМКМ определяется требованиями к скорости рабочего инструмента, продолжительности непрерывной работы, мощности, удобству и безопасности эксплуатации, дизайну. В УМКМ применяются, в основном, однофазные синхронные коллекторные двигатели. Однофазные синхронные электродвигатели отличаются простотой конструкции и обслуживания, надежностью в эксплуатации. Применение малогабаритных и недорогих тиристорных преобразователей частоты для управления скоростью синхронного однофазного двигателя дало возможность широко использовать такие приводы в конструкциях УМКМ. При включении электродвигателя вращающийся момент - пусковой момент Мп, должен преодолеть силы трения и динамические нагрузки, связанные с изменением скорости вращения от нулевой до рабочей. При выполнении технологических операций скорость вращения электродвигателя изменяется в зависимости от нагрузки на рабочий инструмент. Двигатели УМКМ работают в повторно – кратковременном режиме, поэтому при включении УМКМ пусковые моменты превышают установившиеся моменты в 1.3-2 раза. Кратность (превышение) пускового момента однофазных коллекторных двигателей составляет от 3х до 5ти, поэтому такие типы двигателей применяются в УМКМ с функциями мясорубки, куттера, овощерезки, мельницы, кофемолки. Слабым местом коллекторных двигателей является узел контакта графитовых щёток с пластинами коллектора электродвигателя. В зависимости от выполняемых технологических операций скорость рабочих инструментов УМКМ изменяется от нескольких десятков оборотов в минуту до 18000 оборотов. Угловая скорость вращения электродвигателя рассчитывается по формуле:
w= , где
w – угловая скорость, U – напряжение, Ip – ток, Rp – сопротивление в цепи ротора, Ф – магнитный поток, Ck – коэффициент, определяемый конструкцией статора двигателя.
Регулирование скорости вращения электродвигателя производится либо изменением величины магнитного потока Ф путём переключения (изменения) числа витков p обмотки возбуждения электродвигателя, либо изменения напряжения питания U.
При регулировании скорости изменением напряжения выполняется соотношение =const, где f – частота тока.
Кинематическая схема электромиксера «Вихрь»:
Валы:
быстроходный,
тихоходный.
Zx,вых- коэффициент полезного действия передачи
Z- число зубьев шестерен.
i 1 медл=16,5
i 2 медл=18,5
w1 =12000/16.5=728 об/мин
w2 =12000/18,5=649 об/мин
Материалы для изготовления привода:
червячные колеса – полиамид 6,
смазка – циатим,
корпус –полиформальдегид.
Схема ступенчатого регулирования скорости вращения электродвигателя (путём переключения числа обмоток возбуждения):
Спецификация.
Электродвигатель.
Цепь обмоток электродвигателя.
а,б,в – позиции переключения скорости.
Схема ступенчатого регулирования скорости электродвигателя (путём последовательного включения в цепь диода):
Спецификация:
Электродвигатель.
Цепь обмоток электродвигателя.
Диод.
Контакты а,б,в – позиции подключения диода.
Схема ступенчатого регулирования скорости вращения электродвигателя (с расширенным диапазоном ступенчатых переключений):
Спецификация
Электрический двигатель.
Цепь обмоток двигателя.
Диод.
а,б,в,г,д – позиции подключения диода в цепь электродвигателя.
На рисунках показаны схемы ступенчатого регулирования скорости вращения приводов УМКМ с коллекторным однофазным двигателем. Буквами обозначены фиксированные значения скорости на переключателе скоростей.
Скорость вращения коллекторного электродвигателя может регулироваться плавно с помощью ручки переключателя R2 потенциометра, как показано на рисунке. Сопротивление R1 и R2 и полупроводниковый диод VD1 собраны в схему делителя напряжения, диод VD2 пропускает ток только в одном направлении. Поэтому такая схема регулирования называется однополупериодной. Тиристор VS последовательного соединён с обмоткой электродвигателя M и через диод VD2 с сопротивлениями R1 и R2, которые являются делителями напряжения. При переключении R2 в сторону повышения скорости вращения рабочего инструмента, увеличивается напряжение, тиристор VS работает в режиме увеличения скорости двигателя.
Коллекторный двигатель используется в качестве группового привода в миксере Вихрь, один из концов вала ротора – быстроходный вал (кофемолка, измельчитель-гомогенизатор), второй конец присоединён к червячному редуктору, с передаточным отношением i до 25, кинематическая схема привода показана на рисунке.
Однополупериодная схема регулирования скорости вращения универсального коллекторного двигателя (плавное регулирование частоты вращения):
Спецификация:
Электродвигатель.
Конденсаторы.
Сопротивление.
Диоды.
Тиристор.
Потенциометр.
Выключатель.
Схема частотно-регулируемого асинхронного электродвигателя.
В-выпрямитель; Ф - фильтр; АИН- автономный инвертор напряжения; УУП- устройство управления преобразователем частоты;
Кинематическая схема MKJ – 250.2:
d1=29
d2=50
d3=19
d4=60
i1=50/29=1,7
i2=60/19=3,2
iпередачи = i1* i2=1,7*3,2=5,4
wрабочего инстр.=255 об/мин
wдвигателя.=1400 об/мин
Регулирование числа оборотов электропривода может осуществляться за счет использования частотного преобразователя, регулирующего частоту вращения вала двигателя.
Основной закон управления асинхронным двигателем в частотном режиме был сформулирован еще в тридцатых годах советским академиком Костенко. Реализовать данный закон удалось гораздо позже, когда появились мощные тиристоры. Совершенствование и дальнейшее развитие асинхронного электропривода было связано с силовыми транзисторными схемами. Примерно в одно и то же время, в России, Германии и Японии были разработаны принципы регулирования скорости асинхронного двигателя.
Отставание практики от теории в области асинхронного электропривода у нас в стране было обусловлено отставанием уровня развития электронной элементной базы от мирового уровня. Советские разработчики не могли создать простых и надежных систем, в то время как в Европе, Японии и США такие системы успешно разрабатывались и внедрялись. Эти системы получили название преобразователей частоты.
Преобразователи частоты - это электронные устройства для плавного бесступенчатого регулирования скорости вращения вала асинхронного двигателя. В простейшем случае частотного регулирования управление скоростью вращения вала осуществляется с помощью изменения частоты и амплитуды трехфазного напряжения, подаваемого на двигатель. Большинство современных преобразователей частоты построено по схеме двойного преобразования.
В основу метода преобразования частоты заложен следующий принцип. Как известно, частота промышленной сети 50 Гц. При такой частоте электродвигатель, к примеру, имеющий 2 полюса, вращается со скоростью 3000 (50 Гц х 60 сек) оборотов в минуту. Если при помощи преобразователя частоты (ПЧ) понизить частоту подаваемого на него переменного напряжения, то соответственно понизится скорость вращения двигателя.
Ранее подобное регулирование частоты можно было произвести только со сложными и дорогостоящими электромеханическими устройствами типа мотор-генератор. На сегодняшний день ПЧ - это малогабаритное устройство (значительно меньше, чем аналогичный по мощности асинхронный двигатель), на современной полупроводниковой базе, управляемое встроенным микропроцессорным устройством. Он может не только изменять частоту вращения двигателя, но и отслеживает его исправность. ПЧ легко встраивается в любую систему управления технологическим процессом, его программирование просто и понятно, обслуживание не представляет особой сложности.