Тема 1.3. Малогабаритное оборудование для нарезки гастрономии. Упаковочное оборудование.

На специализированных объектах общественного питания малогабаритное оборудование для нарезки гастрономии представлено слайсерами, дисковыми пилами с электроприводом для нарезки мяса для шаурмы, миниэлектропилами, сменными механизмами – высокоскоростными и низкоскоростными ломтерезками – к кухонным комбайнам Kenwood и малогабаритным универсальным кухонным машинам MKN-11.

Слово “слайсер” происходит от английского слова “slice” – тонкий ломтик. В каталогах оборудования вместо слова “слайсер” иногда употребляется термин “ломтерезка”. Назначение слайсеров (ломтерезок) на специализированных объектах общественного питания – приготовление бутербродов, нарезка гастрономии для упаковки ее в лотки, для демонстрации гастрономии в витринах, для приготовления блюд по заказу.

Слайсеры классифицируются по следующим признакам:

по степени автоматизации – полностью и частично автоматизированные, с микропроцессором для выбора оптимального режима нарезки (до 100 видов продуктов),

по типу привода – индивидуальный и универсальный привод УМКМ,

по степени защиты привода – I P(x,y)- X=4:6, У=4:8,

по конструкции ножей – гладкие, волнообразные, с тефлоновым или эпоксидным или анодированным или хромированным покрытием,

по конструкции станции управления – кнопки или дисплей защищенный, силиконовой пленкой,

по наличию встроенного заточного устройства – есть или устанавливается при заточке,

по расположению ножа – вертикально или под углом.

Основные производители слайсеров: Bosch, Krups (Германия), “ДеКо” (Нидерланды), Celme, Sirman, Beckers (Италия).

К основным техническим характеристикам слайсеров относят: габаритные размеры машины, диаметр ножа, мощность привода и напряжения питания, максимальная толщина и шаг нарезки, уровень шума, производительность, максимальные размеры нарезаемого продукта.

Нож совершает скользящее резание продуктов, при этом механическое давление кромки ножа на продукт сочетается с резанием продукта микронеровностями режущей кромки при вращении ножа вокруг оси. Скользящий вид разрезания, при правильно выбранных параметрах резания, в минимальной степени изменяет структуру продукта. Одной из важнейших частей слайсеров является механизм шаговой подачи продукта к ножу.

В шаговом механизме ходовой винт 9 связан гайкой 8 с ползуном 2, который движется по направляющей 3. Вместе с ползуном перемещается продукт, находящийся на столе. Регулятор толщины реза 7 связан с ходовым винтом 9 через храповое колесо 5, кривошип 4 и собачку 6. При возврате продукта после отрезания кусочка ножом, движение через кривошип, храповое колесо, ходовой винт, ползун передается столику с продуктом, который перемещает продукт под нож на заданный шаг.

Упаковка продукции

Цель - сохранение качества, внешнего вида, облегчение транспортировки, соблюдение требований гигиены путем изменения условий контакта продукта с внешней средой. Продукция упаковывается в пакеты, пленку, контейнеры.

Общие требования к упаковочным материалам:

1.химическая инертность к пищевым продуктам;

2.влагостойкость;

3.механическая прочность;

4.отсутствие липкости при нормальной температуре;

5.отсутствие запаха;

6.морозоустойчивость;

Дополнительные требования:

а) к упаковочным пленкам

1.пленка должна обладать термоусадочными свойствами;

2.быть прозрачной после упаковки в нее продукта;

3.не терять прозрачности (кристаллизоваться) при хранении рулонов пленки;

4.быть доступной по цене.

б) к упаковочным пакетам

1.материал пакетов должен образовывать прочный и герметичный шов после сварки и охлаждения;

2.сохранять эластичность и прочность при быстром замораживании пакета с продуктом до -25 ^оС ;

3.не разлагаться при воздействии СВЧ – излучения при размораживание пакета с продукцией;

4.соответствовать требованиям по поддержанию определенного состава газовой среды при хранении пакета с продукцией.

в) к контейнерам

1.сохранять заданный уровень вакуума при хранении;

2.быть простыми в эксплуатации

3.не растрескиваться при охлаждении в холодильниках и при контакте с моющими средствами.

Почему происходит уменьшение размеров термоусадочной пленки при нагревании?

При получении пленки из расплавленного полимера происходит быстрое охлаждение натянутой пленки при выходе её из машины (экструдера). “Длинные ” полимерные молекулы не успевают принять свое “равновесное состояние” и остаются как – бы в состоянии “растянутой” пружины при комнатной температуре из – за высокой вязкости полимера. При нагреве пленки над термостоликом упаковочной машины вязкость полимера снижается, и молекулы переходят в свое равновесное состояние, размер пленки уменьшается, происходит релаксация напряжений в пленке.

Оборудование для упаковки пищевой

продукции в пленку.

Упаковочные машины состоят из следующих основных частей: корпуса, устройства регулирующего натяжение пленки, держателя рулона пленки, рабочего стола, подающего вала, термоножа, термостола. На панели управления находится выключатель, сигнальная лампочка и регулятор температуры. Машина должна заправляться только тем видом пленки (размер, материал), который указан в паспорте машины.

Термоупаковщик.

(ширина пленки

500 мм)

Обычно используют полиэтиленовую, полипропиленовую, полиэтилентерефталатную пленки. Пищевую продукцию укладывают в лотки из листового или вспененного полистирола, лоток закрывается пленкой из рулона, часть пленки между лотком и рулоном растягивается и нагревается от термостола и в нее упаковывается лоток, при охлаждении пленка сокращается в размерах и плотно охватывает лоток с продуктом. Пленка обрезается термоножом.

Следующим вариантом упаковки продукции является ее фасовка и упаковка в полимерные пакеты с последующей сваркой пленки. Для реализации этого процесса используются ручные термосварщики. Пакет с продукцией укладывается возле прибора, а открытый верх пакета помещается между верхней и нижней планками, которые соединены шарниром. Поверхность планок покрыта тефлоном (фторопластом), что предотвращает прилипание расплава полимера к планкам. Затем верхняя планка опускается вручную или с помощью ножной педали. Одновременно замыкается электрический контакт и напряжение подается на нагреватели, находящиеся внутри планок. Качество шва регулируется изменением напряжения с помощью реостата или изменением времени контакта.

Сварщик пакетов

(сварочный шов 210, 310мм)

Поскольку в пакетах находится воздух, то сроки хранения продукции увеличиваются незначительно. Для длительного хранения продукта необходимо удалить из пакта воздух, либо создать условия для нужного изменения состава воздуха с помощью впаянной в пакет мембраны, либо заполнением пакета газом или смесью газов определенного состава.

Удаление воздуха из пакета осуществляется с помощью приборов вакуумной упаковки продуктов. Приборы выпускаются в настольном и напольном вариантах, одно- и двухкамерными, с прозрачной и непрозрачной верхней крышкой. На специализированных объектах общественного питания наиболее широко используются компактные однокамерные приборы настольного типа марки “Mini Jumbo” и “Jumbo plus”. Прибор состоит из корпуса, изготовленного из нержавеющей стали, прозрачной крышки с резиновым уплотнением по ее периметру, панели управления с лицевой стороны корпуса, камеры, вакуумного агрегата.

Mini Jumbo

На панели приборов установлены: выключатель, ручки регуляторов, вакуумный манометр.

Основные технологические характеристики приборов вакуумной упаковки: габаритные размеры прибора и камеры, производительность вакуумного насоса, величина предельного вакуума, длительность цикла упаковки, мощность нагревателя и напряжение питания, размеры сварочного шва, тип крышки.

Упакованные продукты помещаются в камеры шоковой заморозки или в другие холодильные шкафы в зависимости от требуемых условий хранения.

Правила безопасной эксплуатации. Общие требования.

К эксплуатации малогабаритного оборудования для нарезки гастрономии и упаковочного оборудования допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медосмотр, инструктажи по охране труда, обучения на рабочем месте, усвоившие приемы оказания первой медицинской помощи.

Оборудование для нарезки гастрономии.

Опасными факторами технологического процесса являются: повышенное напряжение в сети, острые, быстро движущиеся кромки рабочих инструментов. Работающие на оборудовании должны стоять на резиновых ковриках, быть одеты в спецодежду, головные уборы. В рабочем помещении должна находиться аптечка. В непосредственной близости от оборудования должна находиться “Инструкция по охране труда” при работе на конкретных видах оборудования для нарезки гастрономии и “Инструкция по оказанию первой помощи при порезах”.

Упаковочное оборудование.

Опасными факторами технологического процесса являются: повышенное напряжение в сети (220 В), высокая температура планок для сварки пленки, наличие вакуума в приборе. Использование резиновых ковриков является обязательным, оборудование должно быть надежно заземлено. Оборудование для вакуумной упаковки должно находиться на квалифицированном обслуживании у специалистов организаций, имеющих лицензию. Регулярно должна проводиться проверка знаний работников в рамках “Инструкций по охране труда” “Инструкция по пожарной безопасности”, “Инструкция по оказанию первой помощи при ожогах”.

Вопросы для самоконтроля

1.Для каких целей используется малогабаритное оборудование для нарезки гастрономии на специализированных объектах общественного питания.

2.Назовите основные технические характеристики слайсеров.

3.Перечислите способы длительного хранения пищевой продукции на специализированных объектах общественного питания.

4.Обоснуйте требования к пленкам, используемым для упаковки продукции.