Раздел 3. Холодильное оборудование.

Тема 3.1. Оборудование для глубокого замораживания продуктов

Замораживание – физический процесс превращения тканевой влаги продукта в лёд, предшествующий последующему хранению продукта в холодильном объёме. Количество вымороженной влаги определяется свойствами продукта и конечной температурой охлаждения.

Применение воздуха с температурой охлаждения ниже – 50 С^о и скоростью движения 5-7 м/с является экономически нецелесообразным. Ускоренной потери тепла продуктом способствуют:

1. Измельчение продукта

2. Увеличение скорости движения воздуха в охлаждаемом объёме

3. Замена воздуха жидкой средой

4. Подмораживание продуктов.

Оптимальной температурой хранения, при которой не обнаруживается изменения качества продуктов при их длительном хранении, является температура -35 С, скорость движения воздуха 0.2-0.3 м/с. При этих параметрах усушка продуктов минимальна. Колебания температуры в процессе хранения продуктов не допустимы. Таким образом, для глубокого замораживания продукты охлаждаются при температуре воздуха около -25 С и скорости до 5 м/с до достижения криоскопической температуры, далее переохлаждаются при температуре немного ниже криоскопической температуры при скорости движения воздуха не выше 0.5 м/с. Криоскопическая температура – это температура при которой начинается образование кристаллов из тканевой жидкости продукта. Например, для говядины она находится в пределах от -0.6 до -1.3С, для птицы -2С. Температура переохлаждения для мяса, рыбы на 6 С для молока на 5 С ниже криоскопической температуры. После завершения процесса замораживания происходит выравнивание температуры между внутренними и наружными слоями продукта. Для длительного хранения производят дальнейшее охлаждение продукта до температуры, отвечающей оптимальным условиям хранения. При этом может наблюдаться рост кристаллов льда, которое резко возрастает при колебании температуры хранения, что наблюдается при транспортировке продукта, выгрузке замороженной продукции и при несоблюдении режима поэтапного замораживания.

Классификация торгового холодильного оборудования основывается на ГОСТ 23833-95 «Оборудование холодильное торговое. Общие технические условия»

1. По температуре полезного объёма:

А) H(Low) –низкотемпературное (не выше -18С), предназначенное для хранения, демонстрации и продажи замороженных пищевых продуктов;

Б) C(Middle) –среднетемпературное (0-7С), предназначенное для хранения, демонстрации и продажи предварительно охлажденных пищевых продуктов;

В) CH- среднетемпературные (-6-+6С) предназначенные для хранения, демонстрации и продажи предварительно подмороженных и охлаждённых особо скоропортящихся пищевых продуктов;

Г) B (High) – высокотемпературное (+7-+10С), предназначенное для хранения, демонстрации и продажи напитков и пищевых продуктов;

Д) Kб- комбинированное из оборудования вышеуказанных исполнений

2) По конструктивному исполнению:

А) З- Закрытое, доступ в полезный объём происходит через крышки или дверные проёмы.

Б) О- открытое, в котором доступ в полезный объём осуществляется через открытый проём.

3) По назначению:

А) У- оборудование для хранения, демонстрации и продажи охлаждённых пищевых продуктов;

Б) Д- демонстрационное оборудование для кратковременного хранения и продажи охлаждённых, замороженных пищевых продуктов;

В)Р- оборудование с доохлаждающей или домораживающей способностью.

4) По размещению пищевых продуктов:

А) П- полочное для размещения продуктов на полках полезного объёма

Б) К- контейнерное для размещения продуктов в контейнерах.

5) По расположению холодильного агрегата:

А) 1- со встроенным холодильным агрегатом

Б) 2- с вынесенным холодильным агрегатом.

Схема условного обозначения торгового холодильного оборудования.

1. Первый символ – вид оборудования (В- витрина, Ш- шкаф, П- прилавок и т.д.),

2. Второй символ - температурное исполнение по пунктам 1 (а, б, в, г, д ),

3. Третий символ - назначение оборудования – пункт 3 (а, б, в),

4. Четвёртый символ - размещение пищевых продуктов (обозначается только контейнерное размещение) (К),

5. Пятый символ - наличие резервной мощности для доохлаждения ( домораживания), (Р),

6. Шестой символ - для оборудования с выносными холодильными агрегатами (2),

7. Седьмой символ - полезный объём, м³,

8. Восьмой символ - демонстрационная площадь полок,м²,

9. Девятый символ - обозначение документа, где стандартизировано оборудование ( ТУ, ГОСТ).

Основные технически характеристики:

1. Параметры электросети для подключения,

2. Полезный объём, м³, (дм³) (л),

3. Внутренний объём, м³, (дм³) (л),

4. Охлаждаемая площадь для демонстрационного оборудования, м²

5. Температура в полезном объёме, С^о,

6. Потребление электроэнергии за сутки, Квт.ч,

7. Габаритные размеры, мм,

8. Для витрины- размеры проёма витрины в плоскости линии загрузки, м²,

В технологической практике классификация по ГОСТу дополняется классификацией по областям применения оборудования. Условно холодильное оборудование подразделяется на торговое холодильное оборудование и холодильное оборудование для предприятий общественного питания.

Торговое холодильное оборудование подразделяется следующим образом:

- витрины, прилавки, прилавки-витрины,

- горки,

- бонеты,

- Холодильные шкафы (среднетемпературные, морозильные, кондитерские)

- лари морозильные,

- камеры низкотемпературные, среднетемпературные.

Холодильное оборудование предприятий общественного питания подразделяется следующим образом:

1. Кухонное - охлаждаемые столы, морозильные шкафы, камеры, шкафы интенсивной заморозки,

2. Сервировочное - охлаждаемые витрины, рыбные прилавки, буфеты, шведские столы,

3. Барное - сокоохлодители, граниторы, льдогенераторы, фризеры мягкого мороженого, кулеры,

4. Для хранения вин и кондитерских изделий - шкафы.

Шкафы интенсивного замораживания продуктов (шкафы «шоковой заморозки»)

Термин «шоковая заморозка» обозначает степень интенсивности замораживания. Ускорение снижения температуры достигается применением мощных вентиляторов, использованием в качестве теплоизоляции слоя пенополиуретана толщиной до 70мм и плотностью до 30 кг/м³, надёжным уплотнением дверей, установкой холодильных агрегатов повышенной мощности, специальной формой внутренних стенок.

По конструктивным особенностям шкафы подразделяются на холодильные шкафы, где гастроёмкости устанавливаются на полки, и на шкафы, совместимые с тележкой, которая может вкатываться внутрь шкафа. Охлаждение продукции от +70 до -18С происходит от двух до четырёх часов в зависимости от модели шкафа. Температура внутри шкафа контролируется электронными приборами. Для отечественных шкафов принят модульный ряд объёмов: 400, 600, 650, 1400л. В зарубежных моделях такого деления нет.

Шкаф шоковой заморозки

Широкое применение на специализированных объектах общественного питания находят холодильники и морозильники. Диапазон температур охлаждения от -18 до -24С, что обеспечивает длительное хранение замороженных пищевых продуктов. Электронный блок управления и индикации обеспечивает включение и выключение камер, световую индикацию режима работы, установку и поддержание температуры, включение режима быстрого замораживания, звуковую сигнализацию при открытой двери, выключение холодильника и морозильника при изменении напряжения сети за установленные пределы, отображение на табло текущего времени. Холодильные и морозильные отделения могут располагаться друг над другом или рядом (side – by side). По классам энергоэкономичности морозильники и холодильники подразделяются по мере увеличения энергопотребления от класса А до G. Класс А – наиболее энергоэкономичный. Холодильники и морозильники моделей 2009 года «Атлант» (РБ) относятся к классам А и В, либо А/В, уровень шума - не более 43 дБа. На рынке РБ широко представлены холодильники- морозильники следующих производителей: Electrolux (Швеция), Vestfrost (Дания), BOSСH, Simens, Kaiser, Libherr(германия), Zanussi, Wirlpool,Ardo (Италия), LG, Daewoo, Samsung, Sharp,Бирюса, Stinol, Indesit. Марки Stinol, Indesit,Ariston, Nord производяться совместно с компанией Merloni Elettrodomestici, современное название компании Indesit company. В холодильниках Indesit функции «Super freeze» позволяет нажатием кнопки устанавливать возможно низкую температуру для интенсивного замораживания продукции. Функция «No frost» позволяет автоматически размораживать холодильное и морозильное отделение. На внутренние поверхности холодильников Bosch, Nord наносится антибактериальное покрытие AgION ,а в холодильниках LG устанавливаются поглотители запахов.

Фирма «Desmon» (Италия) предлогает малогабаритные камеры шокового охлаждения GBC, мощностью от 1,4-4,95 кВт с максимальной массой охлаждаемых продуктов от 11 до 50кг, хладоагент R404а. Продукты размещаются в гастроёмкостях GN1/1 и GN2/1, количество гастроёмкостей от 3х до 14, управление осуществляется заданием параметров вручную на электронной панели.

Прибор быстрого охлаждения

Дилерская фирма Kronus поставляет мини-камеры шоковой заморозки « Торнадо» серии АВ, АМ и ВС в которых можно замораживать от 70 до 200кг продукции от +70 до -18 С^о за 4 часа.

Холодильные шкафы фирмы Совитал – Т (Polair) (Россия) марки ШН-0.7, ШН-1.4 отличаются высоким уровнем шума, до 62 дБА ,при допустимом верхнем пределе в 45 дБА. Электроподогрев дверей этих камер способствует их лучшей герметичности, т.к. разность температур внутри и снаружи холодильного шкафа деформирует двери, что увеличивает энергопотребление. Морозильные столы марок МСS имеют под гранитной крышкой стола мини-морозильные камеры, температура в объёме которых поддерживается в пределах от -15 до -20С. Двери шкафов имею теплоизоляцию из пенополиуретана толщиной 60мм и плотностью 30-40кг/м³ и магнитную прокладку уплотнения двери. В камерах имеются направляющие для установки гастроёмкостей. Столы оснащены компрессорно-конденсаторными агрегатами фирмы Danfoss, работающими на хладоагентах R404а и R507.

Морозильные шкафы

Морозильные столы.

Интенсивное перемещение воздуха достигается использованием 2-х мощных вентиляторов. Дилерская фирма Kronus предлагает низкотемпературные столы VIP серии марки ЕТ13 и ЕТ17, изготовленные из нержавеющей стали с минимальной температурой охлаждения до – 25С, вместимостью от 280 до 405л. Производители низкотемпературных столов – фирмы Coreco (Испания) и Desmon ( Италия) .

Лари низкотемпературные (морозильные лари) предназначены для демонстрации, продажи и хранения пищевых продуктов, которые были предварительно глубоко заморожены. Лари представляют собой каркас, облицованный металлическим листом, внутри которого находится холодильный агрегат, теплоизолированная охлаждаемая ёмкость для хранения продуктов, закрытый сверху крышкой. Панель управления может находиться снаружи внизу корпуса или под крышкой.

Классификация ларей:

-по форме - кубическая, в виде цилиндрического сектора, параллелепипеда, комбинированная из вышеназванных форм.

-по виду охлаждении - сухим льдом (CО₂), с помощью холодильного агрегата, работающего от сети переменного тока, от аккумулятора.

-по возможности транспортировки - стационарные, на колесах-ножках, на шасси велосипеда.

-по конструкции крышки- с непрозрачной ( с одной или двух половин), с подсветкой, установленной с внутренней стороны крышки, со стеклянной раздвижной или опрокидывающейся крышкой, плоской или изогнутой формы, со свето - теплоотражающим покрытием и без него, из органического или силикатного стекла.

-по количеству термометров для контроля температуры во внутреннем объёме- с одним или двумя.

Лари комплектуется специальными корзинами или стеллажами для хранения продукции, (на стеллажах устанавливается посуда с продуктами- чашки, тарелки). В случае отключения электроэнергии лари малых объёмов сохраняют заданную температуру 24 часа, а большие – до 36 часов из-за слоя теплоизоляции толщиной до 70мм из пенополиуретана.

Основные технические характеристики ларей: габаритные размеры, потребляемая мощность, напряжение и частота сети, величина охлаждаемого объёма и количество корзин, температурный режим, марка хладоагента. Температура охлаждения в ларях достигает -25/-40С. Отвод тепла от продукта производится трубками испарителя, расположенными вокруг охлаждаемого объёма.

Морозильные лари.

Схема морозильного ларя Derby.

Спецификация:

1. Крышка

2. Трубки конденсатора

3. Стальная окрашенная облицовка

4. Теплоизоляция из пенополиуретана

5. Машинное отделение

6. Капиллярная трубка

7. Решётка

8. Перегородка

9. Корзина

10. Трубки испарителя

11. Замок

12. Алюминиевый листовой корпус

Ширина ларя – 730 мм.

Фирмы производители ларей: Elcold FrySere Hobro (ЕC), Derby,Caravell( Дания).

К низкотемпературному оборудованию относятся низкотемпературные витрины самообслуживания, открытые и закрытые витрины для десерта и мороженного с температурой охлаждения продукта до -18С^о, низкотемпературные прилавки. Продукт помещается в гастроёмкости. Высота выкладки определяется требованиями технологического режима охлаждения, связанного с регулированием движения холодного воздуха, так и наглядности и доступности продукта. Для предотвращения выпадения капель влаги на поверхность стекла витрины используют следующие технические решения:

-устанавливают перед стеклом прилавка дополнительное стекло небольшой высоты и решётку, через отверстия которой воздух от вентилятора опускается вниз, под гастроёмкости, это приводит к повышению температуры стекла и влага не конденсируется.

-обогревают стекло, подавая тёплый воздух вентилятором с наружной стороны.

Важной частью открытого холодильного оборудования является сопла или направляющие, обеспечивающие ламинарное движение воздуха, поступающего на продукт. Если скорость воздуха повышается, то течение воздуха станет турбулентным, что резко увеличит энергозатраты на охлаждение и повысит усушку продукта. Для стабилизации течения воздуха нижнюю часть витрины изготавливают более широкой. Для низкотемпературных прилавков может применяться двух и трёхслойное остекление. В витринах островного типа, с полным остекленением верхней части, моделей IVS/VSM(Kronus) статическая система охлаждения «Cross system» создаёт холодный «щит» вокруг продукта, что стабилизирует температуру вплоть до -22С^о и сокращает энергопотребление на 5%.

Витрины островных типов.

Общие требования безопасности при эксплуатации холодильного оборудования.

К эксплуатации холодильного оборудования допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медосмотр, инструктажи по охране труда и пожарной безопасности, обученные работе на оборудовании и умеющие оказывать первую медицинскую помощь при поражении электрическим током и отравлении хладоагентами. Опасными факторами процесса эксплуатации является: электрический ток напряжением 220В и 380В в сочетании с повышенной влажностью. Вредными факторами является работа персонала в условиях пониженной температуры при извлечении и помещении продукта в холодильные объёмы, работа с дезинфицирующими и моющими средствами при санитарной обработке оборудования. Персоналу запрещается использовать холодильное оборудование не по назначению. Техническое обслуживание, текущий ремонт и устранение отказов холодильного оборудования осуществляется только специалистами по ремонту холодильного оборудования. Каждый вид холодильного оборудования должен быть закреплён за одним из работников предприятия общественного питания, который использует это оборудование. Специалист по ремонту холодильного оборудования проводит инструктажи работников предприятия общественного питания, где указывает безопасные, энергосберегающие приёмы эксплуатации оборудования. Руководитель предприятия общественного питания организуют обучение и проверку знаний работников по охране труда и пожарной безопасности.

Вопросы для самоконтроля.

1. Объясните, как влияют колебания температуры на качество замороженных продуктов?

2. Назовите основные технические характеристики низкотемпературного оборудования.

3. Какой класс морозильников является наиболее энергосберегающим?

4. Классифицируйте морозильные лари.

5. Сформулируйте общие требования безопасности при эксплуатации низкотемпературного холодильного оборудования.