Задания для квалификационного экзамена по модулю
- Приготовить и оформить для подачи блюдо «Баранина отварная с овощами»
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
2. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Шницель натуральный рубленный с картофелем, жаренным из отварного»
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
3. -Приготовить и оформить для подачи блюдо «Котлеты натуральные паровые из свинины с припущенным рисом и паровым соусом»
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
4. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Биточки мясные с картофелем, жаренным основным способом и соусом сметанным с луком
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
5. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Курица отварная с картофельным пюре и соусом белым с яйцом
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
6. – Приготовить и оформить для подачи блюдо «Котлеты натуральные рубленные из свинины с рассыпчатой гречневой кашей»
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
7. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Котлеты рубленые мясные с отварными макаронами, соусом луковым»
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
8. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Шницель рубленый мясной с отварным картофелем и соусом сметанным с луком»
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
9. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Куры (цыплята) фри с картофелем, жаренным во фритюре»
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
10. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Мясо тушёное с отварными макаронами»
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
11. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Котлеты, рубленные из птицы с отварным рисом и соусом белым с овощами»
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
12. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Филе куриное паровое с припущенным рисом и соусом паровым»
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
13. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Биточки, рубленные из птицы фаршированные с картофелем в молоке»
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
14. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Котлеты натуральные из филе птицы со сложным гарниром»
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
15. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Котлеты по-киевски с отварным зелёным горошком и картофелем, жаренным во фритюре»
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
16. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Рагу из субпродуктов птицы»
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
17. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Птица по-столичному с отварным зелёным горошком и картофелем, жаренным во фритюре»
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
18. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Фрикадельки из птицы с картофельным пюре»
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
19. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Биточки, рубленные из птицы паровые с припущенным рисом и соусом белым с яйцом»
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
20. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Солянка сборная мясная на сковороде»
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
21. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Бифштекс рубленный с яйцом, с картофелем жаренным из отварного»
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
22. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Тефтели с отварным рисом и соусом сметанным с томатом»
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
23. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Котлеты отбивные из свинины с картофелем жаренным»
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
24. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Шницель свиной с горошком в молочном соусе»
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
25. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Ромштекс с овощами в молочном соусе (1-ый вариант)»
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
26. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Биточки запечённые по-казацки»
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
27. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Азу»
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
28. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Чахохбили из птицы»
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
29. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Котлета из филе птицы панированная жареная, с отварным зелёным горошком и картофелем, жаренным во фритюре»
- Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
30. - Приготовить и оформить для подачи блюдо « Бефстроганов с картофельным пюре» - Составить технологическую схему приготовления
- Произвести расчет сырья на две порции
УСЛОВИЯ
Каждый обучаемый получает индивидуальное практическое задание.
Время выполнения задания - 3 час.
Оборудование, инвентарь, посуда:
весоизмерительное оборудование, пароконвектомат, электрофритюрница, гриль, электрическая плита, электросковорода, холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка, лопатки), инвентарь (сотейники, миски, лотки, сковороды, противни, кастрюли,), столовая посуда для подачи блюд.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
1. Выполнение задания:
Организация рабочего места |
Оценка |
Замечания |
|
1 |
Внешний вид в соответствии с требованиями СанПин, соблюдение правил личной гигиены |
|
|
2 |
Правильный подбор и размещение оборудования, инвентаря, инструментов, посуды |
|
|
3 |
Правильный подбор основных продуктов и ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями |
|
|
4 |
Проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; |
|
|
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы |
|
|
|
1 |
Безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов с соблюдением ТБ |
|
|
2 |
Соблюдение технологического процесса при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы |
|
|
3 |
Соблюдение санитарного и температурного режимов |
|
|
4 |
Соответствие готового изделия показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция) |
|
|
Порционирование и оформление блюд |
|
|
|
1 |
Подбор инвентаря, инструментов, посуды для оформления;
|
|
|
2 |
Безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов |
|
|
3 |
Владение методами сервировки и подачи готовых блюд из мяса и домашней птицы |
|
|
4 |
Использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции |
|
|
5 |
Соответствие готовых блюд из мяса и домашней птицы показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция);
|
|
|
6 |
Соблюдение условий и требований к безопасности хранения готовых блюд из мяса и домашней птицы |
|
|
Баллы:
2-задание выполнено с соблюдением всех правил и норм;
1-задание выполнено с несущественными замечаниями;
0-задание не выполнено
Оценка:
Менее 16 баллов –«2»
16-20 баллов- « 3»
21-24 баллов-«4»
25-28 баллов-«5»
Примечание: Модуль освоен при наличие 16 баллов и выше.
Если по из одному показателю обучающийся получает 0 баллов-
модуль считается не освоен.