Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ФОС ПМ 05.doc
Скачиваний:
1
Добавлен:
07.08.2019
Размер:
130.56 Кб
Скачать

Задания для квалификационного экзамена по модулю

  1. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Баранина отварная с овощами»

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

2. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Шницель натуральный рубленный с картофелем, жаренным из отварного»

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

3. -Приготовить и оформить для подачи блюдо «Котлеты натуральные паровые из свинины с припущенным рисом и паровым соусом»

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

4. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Биточки мясные с картофелем, жаренным основным способом и соусом сметанным с луком

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

5. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Курица отварная с картофельным пюре и соусом белым с яйцом

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

6. – Приготовить и оформить для подачи блюдо «Котлеты натуральные рубленные из свинины с рассыпчатой гречневой кашей»

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

7. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Котлеты рубленые мясные с отварными макаронами, соусом луковым»

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

8. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Шницель рубленый мясной с отварным картофелем и соусом сметанным с луком»

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

9. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Куры (цыплята) фри с картофелем, жаренным во фритюре»

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

10. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Мясо тушёное с отварными макаронами»

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

11. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Котлеты, рубленные из птицы с отварным рисом и соусом белым с овощами»

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

12. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Филе куриное паровое с припущенным рисом и соусом паровым»

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

13. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Биточки, рубленные из птицы фаршированные с картофелем в молоке»

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

14. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Котлеты натуральные из филе птицы со сложным гарниром»

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

15. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Котлеты по-киевски с отварным зелёным горошком и картофелем, жаренным во фритюре»

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

16. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Рагу из субпродуктов птицы»

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

17. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Птица по-столичному с отварным зелёным горошком и картофелем, жаренным во фритюре»

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

18. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Фрикадельки из птицы с картофельным пюре»

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

19. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Биточки, рубленные из птицы паровые с припущенным рисом и соусом белым с яйцом»

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

20. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Солянка сборная мясная на сковороде»

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

21. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Бифштекс рубленный с яйцом, с картофелем жаренным из отварного»

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

22. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Тефтели с отварным рисом и соусом сметанным с томатом»

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

23. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Котлеты отбивные из свинины с картофелем жаренным»

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

24. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Шницель свиной с горошком в молочном соусе»

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

25. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Ромштекс с овощами в молочном соусе (1-ый вариант)»

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

26. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Биточки запечённые по-казацки»

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

27. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Азу»

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

28. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Чахохбили из птицы»

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

29. - Приготовить и оформить для подачи блюдо «Котлета из филе птицы панированная жареная, с отварным зелёным горошком и картофелем, жаренным во фритюре»

- Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

30. - Приготовить и оформить для подачи блюдо « Бефстроганов с картофельным пюре» - Составить технологическую схему приготовления

- Произвести расчет сырья на две порции

УСЛОВИЯ

Каждый обучаемый получает индивидуальное практическое задание.

Время выполнения задания - 3 час.

Оборудование, инвентарь, посуда:

весоизмерительное оборудование, пароконвектомат, электрофритюрница, гриль, электрическая плита, электросковорода, холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка, лопатки), инвентарь (сотейники, миски, лотки, сковороды, противни, кастрюли,), столовая посуда для подачи блюд.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

1. Выполнение задания:

Организация рабочего места

Оценка

Замечания

1

Внешний вид в соответствии с требованиями СанПин, соблюдение правил личной гигиены

2

Правильный подбор и размещение оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

3

Правильный подбор основных продуктов и ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями

4

Проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним;

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

1

Безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов с соблюдением ТБ

2

Соблюдение технологического процесса при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы

3

Соблюдение санитарного и температурного режимов

4

Соответствие готового изделия показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция)

Порционирование и оформление блюд

1

Подбор инвентаря, инструментов, посуды для оформления;

2

Безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов

3

Владение методами сервировки и подачи готовых блюд из мяса и домашней птицы

4

Использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции

5

Соответствие готовых блюд из мяса и домашней птицы показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция);

6

Соблюдение условий и требований к безопасности хранения готовых блюд из мяса и домашней птицы

Баллы:

2-задание выполнено с соблюдением всех правил и норм;

1-задание выполнено с несущественными замечаниями;

0-задание не выполнено

Оценка:

Менее 16 баллов –«2»

16-20 баллов- « 3»

21-24 баллов-«4»

25-28 баллов-«5»

Примечание: Модуль освоен при наличие 16 баллов и выше.

Если по из одному показателю обучающийся получает 0 баллов-

модуль считается не освоен.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.