Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ФОС ПМ 05.doc
Скачиваний:
1
Добавлен:
07.08.2019
Размер:
130.56 Кб
Скачать

Формы и методы контроля и оценки профессионального модуля

Формы и методы

Контрольно-оценочная документация

Экспертная оценка в ходе лабораторных и практических работ

Контрольная ведомость обучающегося, дневник обучающегося (приложение 1)

Экспертная оценка в ходе учебной и производственной практики

Оценочная ведомость, дневник практиканта

Экзаменационная оценка по результатам междисциплинарного курса (МДК)

Экзаменационная ведомость

Экзаменационная оценка по результатам квалификационного экзамена

Экзаменационная ведомость

Задания для междисциплинарного экзамена:

  1. Пищевая ценность мяса

  2. Признаки, по которым определяется вид мяса

  3. Функционально – технологическая схема производства мясных полуфабрикатов, необходимые операции и применяемое оборудование

  4. Приёмы приготовления мясных полуфабрикатов, их характеристика

  5. Термическое состояние мяса, поступающего на предприятия питания, его подготовка для дальнейшего использования

  6. Ассортимент не панированных полуфабрикатов из мяса, их характеристика

  7. Ассортимент панированных полуфабрикатов из мяса, их характеристика

  8. Ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса говядины, их характеристика

  9. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, их характеристика

  10. Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, их характеристика

  11. Ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса баранины, их характеристика

  12. Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из мяса баранины, их характеристика

  13. Ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса свинины, их характеристика

  14. Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из мяса свинины, их характеристика

  15. Приготовление рубленой массы из мяса, рецептура на 1 кг

  16. Приготовление котлетной массы из мяса, рецептура на 1 кг мяса

  17. Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из рубленой массы мяса

  18. Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из котлетной массы мяса

  19. Требования к качеству и условия хранения кусковых полуфабрикатов из мяса

  20. Требования к качеству и условия хранения рубленых полуфабрикатов из мяса

  21. Правила охлаждения и замораживания подготовленных кусковых полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего использования

  22. Правила охлаждения и замораживания подготовленных рубленых полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего использования

  23. Виды домашней птицы, их пищевая ценность

  24. Требования к качеству домашней птицы и правила хранения в

охлаждённом и замороженном виде

  1. Обработка домашней птицы, характеристика операций

  2. Виды заправки домашней птицы

  3. Обработка субпродуктов домашней птицы

  4. Ассортимент основных полуфабрикатов из домашней птицы, их характеристика. Требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов из домашней птицы

  5. Приготовление котлетной массы из птицы. Рецептура на 1 кг.

  6. Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы птицы, их характеристика

  7. Приготовление блюда «Сосиски, сардельки отварные», рекомендуемые гарниры, соусы

  8. Приготовление блюда «Баранина отварная с овощами»

  9. Приготовление блюда «Шницель натуральный рубленный», рекомендуемые гарниры, соусы

  10. Приготовление блюда «Котлеты натуральные рубленные», рекомендуемые гарниры

  11. Приготовление блюда «Котлеты рубленые мясные», рекомендуемые гарниры, соусы

  12. Приготовление блюда «Шницель рубленый мясной», рекомендуемые гарниры, соусы

  13. Приготовление блюда «Котлеты натуральные паровые из свинины», рекомендуемые гарниры, соусы

  14. Приготовление блюда «Бефстроганов», рекомендуемые гарниры

  15. Приготовление блюда «Поджарка», рекомендуемые гарниры

  16. Приготовление блюда «Биточки мясные», рекомендуемые гарниры, соусы

  17. Приготовление блюда «Курица отварная», рекомендуемые гарниры, соусы

  18. Приготовление блюда «Куриные крылышки панированные, жаренные во фритюре», рекомендуемые гарниры, соусы

  19. Приготовление блюда «Куры (цыплята) фри», рекомендуемые гарниры, соусы

  20. Приготовление блюда «Котлеты пожарские», рекомендуемые гарниры, соусы

  21. Приготовление блюда «Котлеты рубленные из птицы», рекомендуемые гарниры, соусы

  22. Приготовление блюда «Цыплята припущенные», рекомендуемые гарниры, соусы

  23. Приготовление блюда «Филе куриное паровое», рекомендуемые гарниры, соусы

  24. Приготовление блюда «Цыплята табака», рекомендуемые гарниры, соусы

  25. Приготовление блюда «Биточки рубленные из птицы фаршированные», рекомендуемые гарниры

  26. Приготовление блюда «Чахохбили из птицы»

  27. Приготовление блюда «Котлеты натуральные из филе птицы», рекомендуемые гарниры

  28. Приготовление блюда «Котлеты по-киевски», рекомендуемые гарниры

  29. Приготовление блюда «Шницель столичный», рекомендуемые гарниры

  30. Приготовление блюда «Мясо тушёное», рекомендуемые гарниры

  31. Приготовление блюда «Рагу из субпродуктов птицы»

  32. Приготовление блюда «Гуляш», рекомендуемые гарниры

  33. Приготовление блюда «Баранина тушёная с овощами»

  34. Приготовление блюда «Зразы отбивные», рекомендуемые гарниры

  35. Приготовление блюда «Солянка сборная мясная на сковороде»

  36. Приготовление блюда «Биточки запечённые по-казацки»

  37. Объясните, с какой целью в рубленую массу из мяса добавляют воду и почему она хорошо впитывается массой

  38. Объясните, что происходит с мясом при быстром размораживании

  39. Объясните, что происходит с мясом при медленном размораживании

  40. Объясните, почему не допускается размораживание мяса в воде

  41. Объясните, почему для тушения используют конкретные части мяса

  42. Объясните, для чего в котлетную массу используют пшеничный хлеб

  43. Объясните, почему происходит увеличение потери сока при размораживании

  44. Объясните, какова цель маринования

  45. Объясните, для чего в рубленую массу добавляют сало шпик

  46. Перечислите показатели доброкачественности мяса

  47. Объясните, почему в котлетную массу добавляют хлеб не ниже 1-го сорта

  48. Объясните, почему шпик, предназначенный для рубленого бифштекса целесообразно подморозить

  49. Объясните, почему перед использованием рубленую или котлетную массу охлаждают

  50. Объясните, с какой целью молоко или воду для котлетной массы перед добавлением охлаждают

  51. Объясните, для какой цели выбивают готовую массу

  52. Объясните, с какой целью в летний период в котлетную массу добавляют лук и чеснок

  53. Объясните, какое влияние на работу предприятий питания оказывает снабжение их готовыми полуфабрикатами

  54. Объясните, почему для жарки изделий во фритюре используется белая или фигурная панировка

  55. Объясните, почему для варки птицы используют заправку «в кармашек»

  56. Объясните, почему в котлетную массу из птицы не добавляют молотый перец

  57. Определите количество мяса (кг), если оно составляет в котлетной массе 63%. Количество котлетной массы 8 кг

  58. Определите содержание баранины (%) в котлетной массе, если её масса 6,2 кг. Количество котлетной массы равно 10 кг.

  59. Определите количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 50 кг кур полупотрошёных 1-ой категории

  60. Определите количество пищевых обработанных субпродуктов, в том числе кожи шеи, полученных при обработке 20 кг кур полупотрошёных 1-ой категории

  61. Определите массу брутто кур полупотрошёных 1-ой категории для получения 68 кг мякоти без кожи

  62. Определите количество котлетного мяса, которое получится при разделке 180 кг говядины 1-ой категории

  63. Определите количество отходов и потерь при холодной обработке 100 кг говядины 1- ой категории

  64. Определите количество порций блюда «Птица отварная», которое можно приготовить из 15 кг обработанных кур (по 2-ой колонке)

  65. Определите количество массы брутто курицы необходимое для приготовления 75 порций котлет рубленых из птицы, если масса готовых изделий составляет100 г

  66. Определите необходимое количество не очищенной колбасы для приготовления

75 порций блюда «Колбаса жареная» при выходе готового изделия 75 г

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.