Значение микробиологии для технологов общепита.

Микробиология— это наука о мельчайших живых микроорганизмах — микробах: об их строении и биологических свойствах, о роли в различных процессах, происходящих в природе, об использовании в тех или иных областях жизни и деятельности человека, о взаимоотношении микробов с более сложными организмами, а также о методах устранения их вредного действия.

В практической деятельности работников торговли и общественного питания постоянно приходится пользоваться данными микробиологии, так как пищевые продукты представляют собой хорошую питательную среду для микроорганизмов. Зная условия, при которых микробы растут и развиваются, и необходимые для их подавления, можно правильно организовать хранение и реализацию продуктов питания.

Микроорганизмы не только портят внешний вид продовольственных товаров, но и изменяют их химический состав, снижают полезные свойства. В результате этого продукт становится несъедобным. Кроме того, в природе большое количество болезнетворных микробов, попадая в пищевые продукты, вызывают отравления и заболевания. Чтобы уберечь продукт от вредных микроорганизмов, необходимо знать, когда и при каких условиях они попадают на продукты, как сохраняются и развиваются на них и какие условия для них губительны.

Знание микробиологии пищевых продуктов необходимо специалистам в области торговли и общественного питания для организации хранения продовольственных товаров, сырья и полуфабрикатов и создания режимов, при которых развитие микроорганизмов будет сведено к минимуму. Все это очень важно для обеспечения населения высококачественными продуктами питания.

Основные этапы развития м.Б.

1. Начальный (описательный морфологический) (сер. 17в – сер.19в)

А.Левенгук сконструировал микроскоп (изготовил линзы, которые давали увеличение в 200-300 раз), при помощи которого ему удалось увидеть микробы, точно зарисовать и описать их (поэтому этап получил название описательного или морфологического).

2. Пастеровский (физиологический этиологический) (сер. 19в - нач. 20в)

Его работы дали возможность всесторонне изучать жизнедеятельность микробов, т.е. их физиологию (поэтому этап - физиологический).

Пастер – родоначальник современной м.б., биотехнологии и иммунологии. Установил, что молочнокислое брожение происходит в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, а спиртовое вызывают дрожжи. Открыл явление анаэробиоза, установив, что маслянокислые бактерии развивались без доступа кислорода воздуха. После этого все организмы разделили на 2 группы: аэробы и анаэробы. Доказал, что возбудителями гниения являются различные м.о. Указал метод борьбы с «болезнями» вина и пива, который в настоящее время известен как «пастеризация» (нагревание продукта до 65-80 град., в результате чего многие м.о. погибают, а пищевая ценность продукта не снижается). Создал вакцины против сибирской язвы, рожи свиней, холеры кур, вакцину против бешенства.

Р.Кох – один из создателей современной м.б. Предложил использовать плотные искусственные питательные среды, применяя желатин. Ввёл метод окраски микробов анилиновым красителем, что позволило увидеть чёткие контуры клеток микробов и различать их структурные особенности.Открыл явление спорообразования у бактерий. В 1882 открыл возбудителя тубуркулёза, 1883 – холеры.

Триада Генриха Коха: а) предполагаемый микроб должен обнаруживаться только при данном заболевании и не выд-ся при других заболеваниях; б) микроб должен быть выделен в чистой культуре; в) чистая культура должна вызвать у экспериментально зараженного животного аналогичное заболевание.

Д.И Ивановский открыл в 1892 году невидимых под обычным микроскопом микробов – вирусы. Основоположник вирусологии.

И.И.Мечников является создателем клеточной теории иммунитета. Открыл явление антагонизма.

3. Дальнейшее развитие (первая половина 20 в)

Неравномерность развития микробиологии. Открытие новых возбудителей болезней, новых средств борьбы, усовершенствованы способы диагностики. Открыты хламидии, L-формы бактерий, бактериофаги, микопласты. В 1928 году Флеменгом открыты антибиотики. Получены анатоксины (для профилактики столбняка, дизентирии)

С.А.Королёв – первые крупные научные открытия в области микробиологии молока в нашей стране.

4. Современный (научно-техническая революция м.б.)(сер. 20в – 21в)

Получили развитие биофизика, биохимия, молек. науки (т.к. уже был изобретён электронный микроскоп).

Мак Эвери и Мак Карти экспериментально доказали значение ДНК (материальная основа наследственности).

1953 – Уотсон и Крик создали модель ДНК

1963 – Ниренберг расшифровал генетический код ДНК

1966 – Корана синтезировал ген

1972 – год зарождения генной инженерии (синтезирована первая рекомбинантная молекула).