Основные вкусы

Аристотель считал, что у человека 2 базовых вкуса: сладкий и горький, из комбинации которых появляются такие вкусы как: сочный, солёный, пикантный, острый и кислый.

В китайской философии выделяли 5 базовых вкусов: горький, солёный, кислый, сладкий и пряный.

В японско-индийской культурах к этим 5 добавляли какой-либо дополнительный 6-ой.

В начале ХХ века учене пришли к выводу, что основных вкусов четыре: сладкий, солёный, горький и кислый.

(Пирамида базовых вкусов по Хеннингу)

В 2002 году было доказано существование рецепторов для пятого базового вкуса - «умами».

• Сладкий вкус. Ощущение зависит от формы молекулы. Вещества: полисахариды, дисахариды, моносахариды, двухатомные и многоатомные спирты. А также сахарин, аспартам и другие заменители сахара. Также сладкими кажутся такие яды, как соли свинца и переле (за счёт химической формулы).

• Солёный вкус. Ощущение зависит от химического состава вещества, а именно от присутствия в растворе анионов хлора, йода и брома. Вещества: хлориды натрия, калия, лития, аммония и магния. Рецептор: ощущение соленого детектируется не рецепторным белком, а прямо через Na-ионные каналы. Поэтому ответ на соленое очень быстр — менее 50 мс (для сравнения — более 300 мс на сахарин). Существуют блокаторы рецепторов соленого.

• Кислый вкус. Ощущение зависит от химического состава вещества, а именно от наличия свободных ионов кислот и кислых солей. Ощущение зависит от химического вещества, а именно от наличия свободных ионов кислот и кислых солей. Ощущение детектируется из-за блокировки водородом калиевых каналов.

• Горький вкус. Ощущение вкуса зависит от формы молекулы. Детектируется рецепторными белками. Вещества: все алкалоиды, а также глюкозиды, пикриновая кислота, эфир, хинин, морфин, стрихнин, пилокарпин.

• Умами (пряный вкус). Вещества: глутамат натрия, некоторые аминокислоты, некоторые короткие пептиды. Содержится в соевом соусе, сыре, курином бульоне, морской капусте и проч. История: впервые описан в 1908 году японским исследователем Кикунаэ Икеда. И лишь в 2002 году было доказано существование рецепторов для этого вкуса. Рецептор: рецепторной молекулой является глутаматный рецептор, который, возможно, является вариантом глутаматного рецептора ЦНС. Большое количество глутамата натрия приводит к синдрому китайского ресторана: головная боль, покраснение лица, потоотделение, чувство тяжести в области рта, учащение сердцебиение, одышка — из-за интенсивного воздействия на глутаматные рецепторы. Синдромы легко снять приняв небольшое количество витамина B6.

Модификаторы вкуса:

• Gymnema Sylvestre — растение из Индии содержит моноглутамат натрия и органически кислоты. Если пожевать её листья , потеряется чувствительность к сладкому.

• Richardella dulcifica (магический фрукт) — растение из Западной Африки. Плоды содержат миракулин, , если подержать 3 минуты их мякоть на языке, то кислый вкус воспринимается как сладкий.

• Cynara scolymus (артишок) — после него некоторым людям чистая вода кажется сладкой.

• Лаурилсульфатнатрия — содержится в зубной пасте. Усиливает чувствительность к горькому и подавляет чувствительность к кислому.

Основные вкусы

Доказано наличие рецепторов у человека: сладкий, солёный, кислый, горький, умами.

Обнаружены и животных, наличие у человека пока не доказано:

8. Вкус воды. Рецепторы обнаружены у лягушек. У человека, возможно, связаны с рецепторами других вкусов. Так, после горького и кислого вода воспринимается как сладкая, а после сладкого и солёного, как горькая.

9. Маслянистый вкус. Рецептор обнаружен в 2005 году у грызунов. Реагирует на жирные кислоты. Возможно, что им мы чувствуем жареные продукты.

10. Известковый вкус. Рецепторы кальция найдены в 2008 году у мышей.