- •Лабораторная работа №22
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Крем ванильный из сметаны» Рец. № 961
- •Технологическая карта блюда «Самбук яблочный» Рец. № 957
- •Технологическая карта блюда «Мусс лимонный» Рец. № 953
- •Технологическая карта блюда «Многослойное желе» Рец. № 943/950/944
Технологическая карта блюда «Многослойное желе» Рец. № 943/950/944
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
Многослойное желе (из ягод, из молока, из лимона) |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
Желе из лимонов |
|||||
1 |
Лимон |
64 |
27 |
12,8 |
5,4 |
2 |
Сахар |
120 |
120 |
24 |
24 |
3 |
Кислота лимонная |
1,5 |
1,5 |
0,3 |
0,3 |
4 |
Желатин |
30 |
30 |
6 |
6 |
5 |
Вода |
935 |
935 |
187 |
187 |
|
Выход: |
- |
1000 |
- |
200 |
Желе из молока |
|||||
1 |
Молоко |
750 |
750 |
150 |
150 |
2 |
Сахар |
130 |
130 |
26 |
26 |
3 |
Миндаль очищенный |
22 |
20 |
4,4 |
4 |
4 |
Вода |
50 |
50 |
10 |
10 |
5 |
желатин |
30 |
30 |
6 |
6 |
6 |
Вода для желатина |
180 |
180 |
36 |
36 |
|
Выход: |
- |
1000 |
- |
200 |
Желе из ягод |
|||||
1 |
Клюква |
126 |
120 |
25,2 |
24 |
2 |
Вода |
900 |
900 |
180 |
180 |
3 |
Сахар |
120 |
120 |
24 |
24 |
4 |
Желатин |
30 |
30 |
6 |
6 |
5 |
Вода для желатина |
180 |
180 |
36 |
36 |
|
Выход: |
- |
1000 |
- |
200 |
|
Выход готового желе: |
- |
3000 |
- |
600 |
В воду с сахаром, доводят до кипения, кладут цедру, подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок. Разливают в формочки и охлаждают.
Приготовление миндального молочка. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 минуты, откидают на сито, очищают от кожицы, измельчают, добавляют холодную кипячёную воду, молоко, всё процеживают.
Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и непрерывно помешивая, доводят до кипения. В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают и разливают в формочки, охлаждают.
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Мезгу заливают кипячёной водой и варят 5 – 8 минут, отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и охлаждают.
Каждое желе заливают отдельно на уже застывшее, слоями.
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
Масса, хорошо сохраняющая форму, поверхность блестящая. |
Цвет |
От бесцветного до светло – бордового разных оттенков, жёлтый с зеленоватым оттенком, оранжево – жёлтый, от белого до светло – кремового. |
Вкус и Запах |
Типичный для продуктов, из которых приготовлено, с ароматом ванили. |
Консистенция |
Студнеобразная, плотная, упругая, режущаяся. |