- •Лабораторная работа №22
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Крем ванильный из сметаны» Рец. № 961
- •Технологическая карта блюда «Самбук яблочный» Рец. № 957
- •Технологическая карта блюда «Мусс лимонный» Рец. № 953
- •Технологическая карта блюда «Многослойное желе» Рец. № 943/950/944
Технологическая карта блюда «Самбук яблочный» Рец. № 957
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
Самбук яблочный |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 кг (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Яблоки |
795 |
700 |
318 |
300 |
2 |
Яйца (белки) |
- |
48 |
- |
19,2 |
3 |
Сахар |
180 |
180 |
72 |
72 |
4 |
Желатин |
15 |
15 |
6 |
6 |
5 |
Вода |
420 |
420 |
168 |
168 |
|
Выход: |
- |
1000 |
- |
400 |
Яблоки без семенных гнёзд укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью растворится и процеживают, затем вливают тонкой струёй во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
Пышная однородная масса, хорошо хранящая форму. |
Цвет, консистенция |
Белый. Студнеобразная, плотная, упругая, режущаяся. |
Вкус и запах |
Типичный для продуктов, из которых приготовлено. |
Технологическая карта блюда «Мусс лимонный» Рец. № 953
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
Мусс лимонный |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 кг (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Сахар |
230 |
230 |
92 |
92 |
2 |
Лимон |
190 |
80 |
76 |
32 |
3 |
Желатин |
27 |
27 |
10,8 |
10,8 |
4 |
Вода |
770 |
770 |
308 |
308 |
|
Выход: |
- |
1000 |
- |
400 |
Очищенные лимоны разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5 – 6 мин, процеживают. В отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают.
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
Пышная однородная масса, хорошо хранящая форму. |
Цвет |
Белый. |
Вкус запах |
Типичный для продуктов, из которых приготовлено. |
Консистенция |
Студнеобразная, плотная, упругая, режущаяся. |